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老酵馒头为什么蒸出后打开笼盖馒头会回缩?
馒头,面团,面粉老酵馒头为什么蒸出后打开笼盖馒头会回缩?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
老酵馒头为什么蒸出后打开笼盖馒头会回缩?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
但凡做过馒头的人都知道,蒸好的馒头在打开盖的时候馒头出现坍塌回缩的情况。为什么会出现这样的情况呢?问题可归为四类。
1:选面粉不对。
高低筋面粉由于筋道过高或过低,在揉面团时容易出现翻车,造成馒头出现坍塌或回缩。正确的处理方式是使用中筋面粉做馒头。
2:醒发时间不对。
有些人为了贪图方便,不进行二次醒发就开始做馒头。还有就是在二次醒发的时候时间掌握不好,导致醒发过度而导致坍塌回缩。正确处理方式是,揉好的面要进行二次醒发,并且要注意观察,不要醒发过度!一般在馒头胚表面光滑,或者轻飘的时候就可以上笼蒸了。
3:火力过猛。
正确的处理方式是,蒸锅上汽后,再上笼蒸,中大火就行,不要一直大火蒸。这样做出来的馒头就不会坍塌回缩。
4:打开盖子的时间不对!
正确的处理方式是,蒸好后的馒头不要急着去打开盖子,要先闷5分钟再打开,这样蒸好的馒头就不会出现坍塌回缩了。
希望我的回答能帮到你!
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴能回答你的问题
蒸过馒头的人可能都遇到过这种情况,同一锅出锅的馒头,大多数又白又松软,而极个别的馒头会出现回缩,或表面坑坑洼洼,不仅卖相差,有的甚至不能食用,这就是俗称的“鬼捏馍”
当然,蒸馒头被“鬼捏”或民间常说的“鬼捏馍”是一种迷信的说法。其实是指在蒸馒头时,由于食材的选择不当,或者是在发面、醒面、蒸制时,由于操作上不当,从而导致出现馒头“回缩”、发硬等问题。
那为什么会这样呢?其原因归纳如下:
1,面粉选择错误。可能选择蒸馒头的面粉精度问题:低筋粉小气室不够坚固,容易破裂;筋度过高,在和面时用时较长,而且要揉到位,否则,低粉高粉面筋网络不均匀,就会削弱面团内部气压平衡,从而导致馒头“萎缩”问题出现。
解决办法:选择中筋面粉,一般面粉口袋上都有标示
2.面团没有揉到位。想要蒸出柔软劲道的馒头,面团必须揉制到位。有些人因为或者偷懒的原因,没有将面团揉到光滑细腻、不沾手、不掉粉的程度。有的甚至没有在面团醒好后,进行二次揉面,直接制作馒头生胚,没把面团多余气体揉出,这样蒸出的馒头就出现了塌陷回缩的问题。
解决办法:和面时,要达到三光,即盆光、面光、手光,然后等面团醒发后,还要进行二次揉面。
3.醒胚时间过长。馒头生胚做好后,要经过二次发酵,这样蒸出的馒头才更加宣软。但二次醒发时间不宜过长,否则馒头生胚内部发酵形成的气室超过了最大临界点,超过了面筋抗拉伸极限,导致面筋骨架持能力下降,从而削弱面筋骨架支撑力,致使馒头“萎缩”。
解决办法:根据当时温度掌握好馒头胚醒发时间,时常关注馒头醒发状况
4.蒸制火力过大。蒸馒头时,如果火力过大,会使蒸笼内气压过高,水蒸汽不能有效排出,滴落在某个馒头上,就会烫其表面,导致馒头出现“萎缩”“鬼捏”和发硬的现象。
解决办法:蒸馒头要用温水开蒸,大火赶气,当蒸锅上有热气冒出时,改用中火,停火前3-5分钟,改用小火,这样蒸出的馒头最松软。
5.停火后立即揭盖。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。如果蒸馒头刚关火后,打开蒸锅瞬间,温度会骤然下降,内外形成较大的压力差,馒头很容易出现“回缩”。
解决办法:必须关火后,至少等待5分钟再揭锅盖,揭锅盖时若发现馒头皱皮了,赶紧用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请。我是铲子爱厨房,一个爱分享的美食博主。老酵馒头为什么蒸出后打开笼盖馒头会回缩?我的回答是:老酵馒头打开笼盖回缩的原因有很多,不外乎以下几种。
第一,面没有发好。
用脑酵母蒸馒头要求功底还是很高的,如果平时不怎么蒸馒头的话,建议用干酵母粉去制作,用老酵母粉一定要会看面团发酵的状态,只有发面的时候里面起了大泡,体积明显增大的时候,才能进行下一步去揉馒头,否则馒头不长。
第二,馒头揉不好也会导致回缩。
揉馒头的时候要用力去揉,不要蜻蜓点水似的把它揉成圆形就可以了,要不断的用力去揉,使馒头上劲。
第三,馒头要进行二次醒发。
揉好的馒头饼胚不可以直接放入锅中蒸,要进行二次醒发,等到馒头醒到原来的两倍大才可以去蒸。
第四,锅的密封度要好,火要保持大火。
蒸笼里面要有水蒸气冒出,一直保持这样的状态,这样蒸出的馒头才会又大又暄软,如果蒸出的馒头很快回缩的话,从上面四点去找原因,改正以后就会做出非常好吃的馒头了。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
老酵馒头为什么蒸出后打开笼盖馒头会回缩?我的回答是:老酵馒头打开笼盖回缩的原因有很多?以下就是几种情况:
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