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脆皮乳鸽！如何能让其色泽红润，光泽明亮？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

脆皮乳鸽！如何能让其色泽红润，光泽明亮？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答这个问题，脆皮乳鸽想要表皮酥脆明亮，主要是在制作过程中表皮用调好的脆皮水浇过，下面我来分享一下制作过程，希望能够帮到你。

【脆皮烤乳鸽】

用料:乳鸽3只、芹菜100克、洋葱1个、盐适量、蒜泥50克、胡椒粉适量、白醋1瓶、大红浙醋40克、麦芽糖60克、柠檬5片、白糖25克

具体操作步骤

1、把芹菜、洋葱、蒜仔切成小粒，加盐和胡椒粉拌匀，在鸽子表皮和腹腔内反复揉搓均匀，腌制4小时左右

2、锅中加水烧开，沸腾后把腌制好的鸽子放入水中烫一下捞出，收紧乳鸽的表皮，入水的时间不要太长，3到4秒钟即可

3、调脆皮汁，盆中倒入白醋、大红浙醋、麦芽糖、柠檬、白糖加水100克搅拌均匀。

4、把烫过的乳鸽放入在脆皮水中滚上几滚，让其全身都挂上脆皮水，然后把鸽子放在风口吹干表皮水分

5、放入预热180℃的烤箱中烘烤。打开烤箱的旋转开关，让乳鸽边烤边旋转，这样烤出的颜色相对比较均匀

6、烤箱底部我垫了一张锡纸，这样可以接住滴下来的油，省去清洗烤箱的烦恼，烤大概30分钟左右，表皮金黄色就可以了。





回答于 2019-09-11 08:43:50

做脆皮乳鸽首先是选料，其次是制作工艺

脆皮乳鸽

卤水配制方法—用高汤15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒）、调味料（老抽120克，生抽950克，白酱油450克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160克，玫瑰露酒、鸡汁各150克，味精80克），放大葱、姜各30克烧开即可使用。

脆皮水：其制法为：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可

腌料配制（40只乳鸽）—A料（大蒜5千克，洋葱4千克，胡萝卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜酱油130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。

制作工艺—将A料打碎，加B料拌匀，填满乳鸽的肚子，将剩余的料盖住乳鸽，腌24小时后





回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答这个问题，要想脆皮乳鸽表皮红亮，上色时用麦芽糖最佳，我分享一道我的做法，重点在步骤4，希望可以帮到你！

步骤 1

乳鸽洗干净泡去血水

步骤 2

沸水过5分钟，冷水冲一下

步骤 3

煸炒红葱头六个，加入除了醋和麦芽糖以外的所有调料，倒入沸水煮开，中火煮一个小时后，调料入口平时咸一倍，然后关火放入乳鸽，重量在350克以上卤4个小时，300克以下2个小时

步骤 4

卤好的鸽子去除表面调料渣，用一大碗清水加一汤勺麦芽糖，小半碗白醋和小半碗红醋，一勺子白砂糖，慢慢小火熬成脆皮水，糖化开后每个乳鸽挂水三分钟，然后凉干

步骤 5

开炸了，用小奶锅汤锅加玉米油，略微没过鸽子，肚子超上，油到八成热，慢慢颜色变深了就可以关火了，大功告成








回答于 2019-09-11 08:43:50

脆皮乳鸽，若做到楼主的要求，很难的，要研究很精细才是，现所有餐厅，都做不到脆皮一个小时以上又靓色彩的！