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发10斤干面粉的包子面大概用多少老面引子？

发面,水温,面团发10斤干面粉的包子面大概用多少老面引子？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

发10斤干面粉的包子面大概用多少老面引子？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

老面，其实就是发面用的面“种子”。在我们当地叫“面起子”，有的直接叫“酵子”。由于它本身有很多酵母菌，下次发面的时候被留作菌种使用。






老面发酵的方法比较古老，因其味道纯正，馒头有筋道，至今仍在北方的农村广泛使用。只是这种发面法蒸馒头技术要求高，工艺繁琐，街上卖馒头的也有极少运用。不可否认的是，用上次发酵好的面做菌种发面，蒸出的馒头，即老面馒头，质地细腻，香醇可口，这胜于酵母做发酵物所做的食品，还是会引来顾客的驻足，潜力巨大。


要蒸出好的老面馒头，发好面是重要的一步。这里说的“发好”，既指面不能是“半死不活”的状态，更不能有“发过”了的现象。如何做到将面发得“刚刚好”，这个做“面引子”的老面用量多少，才是最关键的。

老面发面全凭老面引子自身自然醒发，一般都是前一夜 (或天)发面，来日面团才能发好，也就是说，至少要12个小时左右。气温、室温，乃至和面水的水温，都决定着老面的用量。10斤发面到底该用多少老面？

一般来说，春季，和面水的水温一定要在40度左右，即手试有微烫感。老面至少要用4斤；在夏季，和面水的温度低于人体体温，即手试有微凉感，(最忌用凉水和面，发面不受影响，发好的面团会变得软。又要加入更多的干面粉，蒸出的馒头发硬且没有口感)，老面不得超过2斤；秋季，和面水的水温接近人的正常体温，手试有适宜感，用老用3-4斤；若是冬季，和面水的水温一定要在50度以上，手试有烫感(忌用开水和面，以防“烫死”老面)，老面至少要与5斤左右。



我一次和面是一袋面粉，这里说的仅仅是折算，难免会有小小的误差。不过，用老面发面法不可少的一步，要在发面中加入适量的食用纯碱，而纯碱量的全凭经验。发面也是一理，老面的用量还要考虑季节温度(室温)、水温。没有千篇一律的标准，只有熟能生巧的门道。


【#为生活而提神】

回答于 2019-09-11 08:43:50

现在大多数都会选择用酵母发酵，简单，易掌握。用老面引子新手不太好把握度，放太多了就容易发酸，放少了就不容易起来，用老面最好要放点碱！没发大的情况下，500克面粉放100克老面1~3克碱，发大了的话就得放4～6克碱了！按照这个公式乘一下的话，就是10斤面粉需要放2斤老面，10～30克碱了！

回答于 2019-09-11 08:43:50

非常高兴能回答你的问题，对于这个问题，灵活性非常大，在这之前，你应了解老面的作用与气温的关系，现在很多的师傅和店铺都不会做传统的老面了，因为老面发面的比例及加碱量难以掌握，我从事面点行业十多年来做过酵母发面，也做过老面发面，总体来看，老面发面做出来的食物味道比酵母发面的优越，消费者更喜欢老面做出来的食材，不仅仅是因为它是传统的做法，而是因为做出来的口感确实不是酵母发面所能比以的

在发面中老面所起的作用是发酵，因为老面本身含有大量活性菌，当她融合于新面团后，在活性菌繁殖作用下能与新面团一同发酵，因此，老面越多发面的速度越快。影响活性菌活力的因素有温度和湿度，一般情况下，在活性菌能承受的温度范围内，温度越高，活性菌（老面）繁殖能力越快（即发酵越快）

上面说了这么多，究竟与发面有什么关系呢？

意思是说，你发十斤面的时候，在同个发酵时间内，温度越高（包括水温、气温），用的老面就越少，温度越低，用的老面就越多，就拿我来说，我发面的时候10斤面，有用过100克的老面，也有用过500克甚至更多的老面。所以十斤面用多少老面不是固定的，例如现在季节的温度15到24度，500克老面，十斤面粉，下午两点到三点钟发面，第二天早上三四点钟打碱，每斤面团打碱2克多一点点

以上回答，希望对你有所帮助如还有不明的地方，请关注我头条号，我将尽量抽时间发些与此相关的内容





回答于 2019-09-11 08:43:50

用得越少越好，问题是时间长短，你要是不赶时间，一两足够了，你要是要快，对半，把面揉好就可以做包子了，做好就可以上笼

回答于 2019-09-11 08:43:50

用得越少越好，问题是时间长短，你要是不赶时间，一两足够了，你要是要快，对半，把面揉好就可以做包子了，做好就可以上笼