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白酒降度,就是兑水稀释那么简单吗?
白酒,加水,度数白酒降度,就是兑水稀释那么简单吗?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
通俗来说,勾兑分为“调酒体”与“降酒度”两个过程。大多谈“勾”色变的消费者认为勾兑是洪水猛兽的原因在于白酒加水“不道德”,我们已经解释了白酒加水降度的合理性,那么接下来我们再来说一说“调酒体”,调酒体也不是有些人认为向白酒中添加香精,它是一种对白酒品质影响重大的工艺流程。
“时任茅台酒厂技术员的季克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组科研成果《我们是如何勾酒的》,引起了强烈反响和各厂家代表的高度重视。”《我们是如何勾酒的》该成果不仅区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体,而且也说明了勾兑技术对白酒品质的重大影响。
酱香型白酒酿造过程
以茅台为例,优质酱酒酿造过程中会分为七个轮次,每轮次的酒各具特点。前两个轮次酒精度高,粮食香气足,但酱味略淡,三、四、五轮次酱香味突出,醇厚有回味,最符合酱香酒的标准,六、七轮次俗称为“尾子酒”有一股淡淡的焦糊味。在“调酒体”环节酿酒师将各轮次基酒、调味酒按照既定比例相互调整,这才能够酿造出诸味和谐的酱香美酒。再比如浓香型白酒,分段取酒、按质摘酒,通过将各具特色的基酒、调味酒进行精心调配才造就出正宗的浓香味道。
最后再补充一点,白酒中含有棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等物质,它们对酒精度的变化非常敏感,当白酒降度时就会析出沉淀,导致本来透明的白酒酒液浑浊,所以在白酒生产的过程中有些酒厂会过滤掉这些物质,以避免降度过程中的浑浊现象。正因如此一些名酒厂的知名产品买回来之后加水不会变浑浊,所以消费者不要轻信“好酒加水变浑浊”的传言。
(作者周锦程,系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理)
回答于 2019-09-11 08:43:50
看到那些说低度酒更健康的人,我都呵呵一笑。
以前没有酒精,当然了,那时候的蒸馏酒度数远远没有这么高。所以才会有一壶浊酒喜相逢的千古绝唱。但是这并不代表古代人不懂酒,不会品酒。
比如说大家都非常熟悉的水浒传,里面的武松就能品出酒的好坏。不单是武松自己,阮氏兄弟将皇上赏赐的御酒换成村醪,梁山好汉们每个人都能品出来。
所以说,归根结底,并不是说酒的度数低了就是好酒,就是所谓的健康。
从白酒的成分构成来说,低于五十度的白酒会浑浊并且在低温下出现类似于柳絮状的物质。这是因为白酒里面自然产生的脂和酸起的作用,靠兑进去一些人工合成的化学乙酸乙酯或者己酸乙酯是不会也不可能有这种现象。
由此我们可以看出,所谓的低度健康柔和绵柔其实就是酒精加香精再加一点或者一点不加基酒的产物。因为这类酒里面不添加香精,拿去技术部门检验是不合格的,所以才要添加。
而纯正的固态发酵酒是无需加这些东西的,有时候甚至脂和酸还会超标。这时候要么是陈放一段时间让它自然消除一些,要么就要经过过滤去除一些。
低度酒由于口感太差,所以不得不加上一些东西调口感。喝着觉得没事,不知不觉间就喝多了。第二天头昏脑涨,茶饭不思,比害相思病还难受。
你再看看那些土豪大佬,人家要么就不喝酒,要么温柔的喝一点,没几个端起一次性杯子一下子干三两的。即使有,也因为他们喝的酒好,也不耽误正事。
所以呀,作为一个专业做浓香型白酒的,我还是劝大家喝点高度酒,可以少喝点。只要你喝过几次真正的固态发酵高度酒,再回头把那些垃圾酒白送给你可能都不喝了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我国白酒代表的是一种历史文化,过去人们生活并不富裕,没有KTV、没有酒吧,但一堆人在围在篝火旁,喝着自己酿的酒,也很开心。发展到现在,酒更多的是被赋予社会意义。明显不同的还有,过去大部分人们都是饮用低度白酒,当代人日常饮用的是53度以上白酒。因而有了高度酒和低度酒。而人们将低度酒的生产,又称为白酒降度。
很多消费者对此望文生义,白酒降度是不是将高度酒兑水而形成低度酒?实际上,白酒降度是对生产技术的考验,并非我们想的那么简单。
理论上,兑水稀释酒精浓度,可达到白酒降度的效果。但实际情况,要考虑的不仅仅是白酒的酒精度,更要考虑白酒的整体带给消费者的感受,包括口感、美观、物质含量的改变对人体的影响。如此纷繁复杂,为什么还要多此一举,制造低度酒?
国人喜欢喝高度酒没错,这是高度酒的优势,但不是趋势。酒水企业都注意到,近年,人们的健康意识不断提高,消费者已经开始有意识拒绝不利于健康的食品饮品。随着健康意识的提高,低度酒将会越来越受人青睐。低度酒酒精度低,从而降低对人体健康的损害率。并且,利于酒量一般的商务人士发挥。总的来说,饮用低度白酒的益处比高度白酒多,既经济又健康。
为什么说勾兑低度白酒,是一门考验人的技术?
往高度酒中加水稀释,影响了酒液中物质含量比例。通常来说,白酒主要含水和酒精,所以两者在酒液中的比例含量很高,剩下的一小部分会以溶解物的形式存在酒液中,这些物质主要包括醛类物质、酯类物质和酸类物质。其中,酯类物质的某种成分的溶解度和酒精度的变化有密切关系。当加水稀释,酒精度改变,这些物质的溶解度会降低,所以酒液中的沉淀物会被析出。经过水兑的低度白酒,会变得浑浊无光。从而影响白酒外包装,影响消费者的视觉享受。
所以,在兑水稀释降低酒精度之后,如何能分离出酒中的沉淀物和解决酒液的浑浊问题等。这些需要通过一系列的化学反应和专业的生产技术来支撑一瓶低度酒的产出,用到的人力物力不比酿造高度酒少。所以并非是日常消费者认为的直接往酒中加等比例的水勾兑而成的低度酒。
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