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鸡蛋腌过以后为什么会有油？

蛋白质,油脂,蛋黄鸡蛋腌过以后为什么会有油？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

鸡蛋腌过以后为什么会有油？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

这是因为鸡蛋用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,同时蛋白质的分散结构被破坏,脂肪浓缩积聚单独渗出。咸蛋煮熟后,蛋黄内的蛋白质变性凝固,所以,我们就能看到咸蛋煮熟就有油脂从蛋黄溢出。简单的说:正常情况下脂肪是和蛋白质结合成脂蛋白形式存在的,当蛋白质在盐的作用下发生了盐析,两者就会分开,这过程中脱水也有帮助。油脂呈液体的原因是蛋的固醇比较高,降低了脂肪的凝固点所以常温下还是液体状。所以鸡蛋腌过后会有油。

回答于 2019-09-11 08:43:50

应该是脂肪被盐分浸透析出来的油脂

回答于 2019-09-11 08:43:50

淹过的鸡蛋有油，说明你做的成功。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好很高兴回答你的问题，希望能帮到你。

为什么腌咸鸡蛋会出油！

原因：蛋壳的主要成分是碳酸钙，看起来是密闭的，但其实上面有成千上万个微孔。自然状态下，这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。经过清洗或者在水中浸泡，这层胶状物被破坏，盐就可以自由往蛋的内部扩散。

蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，均匀分散在水中。盐的渗入大大增加了水中离子的浓度，导致一些油脂被释放出来。高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，所以咸蛋被煮熟，会有更多的油脂被释放。

油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，被钠离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，颗粒之间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。

还有大家要注意：

咸鸭蛋不宜与四种食物同食

1、鳖肉与鸭蛋相克。鸭蛋的药性属微寒，而鳖肉也是寒性食物，所以从食物药性学角度来说，二物皆属凉性，不宜同食，尤其是素质虚寒者。

2、鸭蛋与桑椹不宜同食：会引起胃痛。

3、鸭蛋与李子同食会引起不良反应。

4、阿司匹灵与咸鸭蛋相克：咸鸭蛋含有一定量的亚硝基化合物，服用解热，镇痛药时，药物的氨基比林可与咸鸭蛋的亚硝基化合物生成有致癌作用的亚硝胺，容易诱发癌症。






回答于 2019-09-11 08:43:50

蛋黄中含脂肪！盐分会降低蛋白质的溶解度，从而使脂肪析出，我们就看见了油。就像你去摸鲜鱼，感觉不到有脂肪，你去摸晒干的咸鱼就会感觉手上油乎乎的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

鸡蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌制，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之增加。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪剧集在一起就成了咸黄油。

回答于 2019-09-11 08:43:50

咸鸡蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸡蛋出油则是腌好的标志。此外，咸鸡蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。

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