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扣肉怎么炸才起泡多？
扣肉,肉皮,五花扣肉怎么炸才起泡多？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题我作为一个老厨师来回答:五花肉切8*20长方块，洗干净放葱，姜料酒，冷水下锅烧开转小火煮40分钟，用筷子能扎透不出血水，捞出控干水分，也可以抹一些米醋或者稀释后的蜂蜜。油温烧到7~8层五花肉下锅，盖上锅盖以免油溅出来烫到，炸至金黄捞出，迅速放在冷水里面泡，这样自然就会起泡。
希望我的回答你能满意。
回答于 2019-09-11 08:43:50
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们就来分享一下怎么样炸扣肉才起泡。
扣肉起泡，是指扣肉中猪皮的部分经过油炸，表皮起皱，这样做，扣肉表皮形成虎皮状，更入味，味道更好。
要想让猪皮起泡，注意以下几点即可：
1、煮制
将猪肉改成块，冷水下锅，随着温度的变化，猪皮慢慢收缩，变得紧致，猪肉中的血水也随着水流出来。煮制过程中的浮沫就是猪肉之中的脏东西了。煮的时候冷水下锅，慢慢煮，猪皮才会紧致，这也是猪皮能不能起泡的前提所在。
2、扎孔
将煮好的猪肉冲凉，表皮用铁签、牙签等均匀的扎上小孔，扎孔的目的是为了让猪皮更加的蓬松，方便空气的进入，炸制的时候遇热次可以迅速膨胀。
3、炸制
油温6、7成的时候，将猪肉放到锅中炸，油温高，猪皮遇热，空气急速膨胀，把猪皮表面鼓起。油温足够是炸扣肉起泡最关键的地方。炸的时候猪肉尽量少带水，否则热油飞溅。家里做的时候最好盖上锅盖。
4、泡水
猪肉炸好后，迅速捞出，投到冷水中，有条件的可以放入冰水中，浸泡2个小时，猪皮中的空气在极冷的环境下收缩，猪肉皮的孔洞就趋于定型。泡水的目的也可以去除猪肉上多余的油。
5、抹料
猪皮起泡，也可以在炸制之前，将猪皮表面涂抹蜂蜜、麦芽糖、白醋、甚至小苏打（这个不建议）
说了这么多，其实猪皮起泡，就是猪皮经过一个极冷极热的过程，猪皮离得空气膨胀收缩最后改变了猪皮的外观。
好了，说了这么多，就这样吧，做扣肉猪皮起泡的关键都在这里了，希望可以帮到大家。我是阿骞，专注美食，每天分享美食的做法，喜欢的朋友可以关注一下，欢迎大家评论、收藏、点赞、转发，谢谢大家~！
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是傅老厨，我用自己的操作方法来回答。炸扣肉坯，肘子，肉丸，烫蛋皮，是以前厨师的基本功，因为酒席及点菜的菜谱上用到以上原料的情况很多。我在做厨师及厨校老师都强调这几点，掌握了很容易起虎皮。关健一是煮扣肉坯，煮到筷子从肉皮处轻轻一插既入。关健二上色诀窍，我用得最多的是用适量开水加白糖容解后，再加老抽，白酒拌均成上色水。趁肉坯刚捞出来时用干布擦干水份，抹第一遍上色水，肉坯热度会很快使上色水挥发，再抹第二遍，干后抹第三遍并用牙签在肉皮上均匀插一道。关健三最重要烧油炸，很多人失败在这一步。大火把油烧到八半成大概180度左右，怎么看呢？整个油面冒大烟，再烧一下就会起火，所以不建议非专业人士炸扣肉坯。火关小点，左手锅盖挡油，右手带手套拿搭钩，钩住肉扣皮朝放入油锅，六七秒后钩起看一下，有微微起泡肉皮上色后，拿出泡在热水里至起大泡，捞出凉透即成扣肉坯。
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