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压榨油时，为什么要炒菜籽？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

压榨油时，为什么要炒菜籽？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

榨油这个领域，有两种压榨方法，一种是冷榨油，一种是热榨油，那么这两种方法那种榨出的油好呢？

依我所见，热榨油好，因为热榨出的油比较香。

我的老家平时人们都是食用花生油，只有饭店里炸食品才用菜籽油。

那么压榨油为什么要把原料炒热呢？一方面是出油率高，另一方面是榨出的油香。以花生为例，一般情况下每百斤花生胚加热榨油比不加热榨油要多出3-5个油，而且香味特别浓。如果村子里的作坊有在家榨油的，隔着几百米都能闻到那浓浓的香味。



菜籽油和花生油加热的原理是一样的，只不过菜籽油没有花生油香，蛋白质含量也低。据我所知，由于各地喜好不同，山东以北地区像河北北京天津等地大多食用菜籽油。也有食用玉米油和葵花籽油的。

董青岛供稿。

配图来自网络，版权归原创所有。

回答于 2019-09-11 08:43:50

压榨油时并不一定要炒菜籽，也可采取冷榨，甚至用溶剂浸出，但一般小型加工厂基本是采用小型榨油机压榨生产，属于热榨，因此会看到的压榨油时都要炒菜籽。油料制油分为压榨法和浸出法，而压榨法又分为冷榨和热榨，热榨需要蒸炒，用热榨出来的菜籽油带有浓香味，市场上统称为“浓香菜籽油”，也叫“小榨菜籽油”。采用热榨的炒籽温度高达150度，采用的设备主要有液压压榨机和95型螺旋榨油机。

图：炒籽

冷榨的好处是天然的成分和色泽保留比较好，压榨后的菜籽饼含油率低，即出油率高；而热榨（小榨）菜籽油偏向风味，比较香，主要是工艺决定了菜籽油的香味。一般而言，农村人甚至大多数消费者更喜欢热榨的菜籽油，可感受到原汁原味。

炒菜籽掌握火候很重要，行业人士称“七分炒，三分榨”。油菜籽的含水分量不一样，炒籽的温度也不是一个恒温，无论是炒焦了或是炒嫩了，都会影响出油率，九分熟最为合适，随着菜籽的蒸炒渐渐散发出香气，弥漫整个油坊，甚至传播至街头小巷。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

俗俗话说三分压榨七分炒料， 所以炒料也是很关键的。

1.能充分破坏油籽细胞。加水蒸炒时，使蛋白质吸水膨胀，可以从细胞内部彻底的将尚未破裂的细胞“攻破”，使分散的细油滴能够进一步凝聚。从而提高出油率。

2.使蛋白质充分凝固变性而变硬，提高承受压力的能力，也有利于油脂凝聚。实践证明，蛋白质变性越彻底，压榨出油率就越高。

3.湿热作用使磷脂吸水膨胀、蛋白质变性后在油中的溶解度降低，油脂变清（加热时不起锅）；有水蒸气保护，油菜籽炒籽机原理，油料不糊，加工出来的油液色泽较浅，不发黑。






回答于 2019-09-11 08:43:50

为什么压榨油料前一定要炒籽呢？

（一）蒸炒定义：对生胚或饼进行湿热处理，使其具有一定弹性和塑性利于压榨的熟坯过程。



（二）、蒸炒的目的

1、彻底破坏油籽细胞结构；

2、使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适宜的塑性）；

3、提高油脂质量（减少胶体物含量和其它低分子物含量）；



（三）蒸炒要求：

1、熟度均匀；

2、熟坯具有一定弹性和塑性；



回答于 2019-09-11 08:43:50

我小的时候都是自己拿菜籽和油葵，去榨油房榨油吃 ，听油房老板说，菜籽在加热后可以使菜籽喷张 从而破坏菜籽的油膜，也能控制菜籽中的水分，通过加热能提高菜籽的出油率。

回答于 2019-09-11 08:43:50

扎出的油好吃

回答于 2019-09-11 08:43:50

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