您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
你喜欢川菜吗？最喜欢哪一道，怎么做？
回锅肉,蒜苗,川菜你喜欢川菜吗？最喜欢哪一道，怎么做？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
你喜欢川菜吗？最喜欢哪一道，怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
身为四川人的我，当然是喜欢川菜了。毕竟川菜最适合我个人的口味。
川菜中最喜欢的是哪一道菜？
说心里话回答这个问题让我很纠结，为什么这么说啦？因为在我心里，有几道川菜都是我的最爱。
既然只能给出一个答案，我衡量再三纠结半天，选择了这道经典川菜：回锅肉
我相信在四川人中，10个人中不说有9个人，至少有8个人会选择这道菜。
【回锅肉】
食材：二刀坐墩肉1块，香蒜苗1把，老郫县豆瓣酱适量，甜面酱少许，酱油少许，姜1块，葱节少许，干花椒少许，白酒少许，白糖少许
制作方法：
1.将二刀坐墩肉刮洗干净放入冷水锅中，放入拍破的老姜，洗净的葱节，少许干花椒，少许白酒大火烧开，用舀撇去水面的血沫，待肉煮至八分熟时捞出晾凉。
2.将晾凉的猪肉切成一元硬币厚的薄片，蒜苗掐去根须、苗尖清洗干净，用刀把蒜苗根部拍破后再斜刀切成小段备用。
3.炒锅中放少许油，油温五成时倒入切好的猪肉煸炒，炒至猪肥肉出油起灯盏窝时，放入适量的郫县豆瓣酱继续煸炒，炒至豆瓣酱干香炒出红油时，放入少许的甜面酱翻炒片刻，先倒入蒜苗根茎翻炒片刻，再倒入蒜苗叶翻炒至断生，最后再撒入少许白糖、烹入少许酱油翻炒均匀，即可起锅装盘成菜。
温馨提示：
1.回锅肉最好选用肥瘦三七或四六比例的，肥瘦肉要紧密相连的猪二刀坐墩肉。这种肉肥瘦适宜，吃起肥而不腻，肉香浓郁，而且只有这种肉才能炒出漂亮的灯盏窝。当然你也可以用肥瘦相间的五花肉来炒回锅肉，这也是平常家庭炒回锅肉最常用的一种肉。
2.煮肉时要冷水下锅，这样才汤鲜肉香。肉煮至八分熟就可以捞出晾凉，在切猪肉时要尽量切成厚薄均匀一致，这样炒出的回锅肉才好看，口感才好。
3.炒蒜苗回锅肉的蒜苗一定要选用秋冬、初春的香蒜苗来炒制，这时候的蒜苗香炒出的回锅肉才香味浓郁才好吃。夏天的蒜苗老而且不香，不适合炒回锅肉。夏天一般用青椒或其它蔬菜来炒制回锅肉。
4.在熬制猪肉时，一定要把猪肥肉的油熬出来，要不吃起太油腻。
5.郫县豆瓣酱一定要用三年以上的老郫县豆瓣酱，这种酱酱香浓郁，炒出的回锅肉才好吃。
6.记着炒回锅肉不要放盐，因为豆瓣酱、甜面酱、酱油都是咸味作料，如果再放盐炒出的回锅肉会太咸。
以上回答纯属个人观点，仅供大家参考，谢谢！
百菜百味，适合自己的就是美味！大家好，我是马哥美食记！关注我，马哥每天为你分享各地特色美食和不一样的美味家常菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请！
做为一个四川人和一个川菜厨师，川菜肯定是我最喜欢的菜，没有之一。川菜脍炙人口的菜很多，流行的菜品更是多如过江之鲫。但最具代表性的应该是鱼香肉丝这道菜，全国人民都知道，大人小孩全喜欢！
想做好鱼香肉丝难度不小，此菜是川菜厨师考级的必考菜，还好明哥当年考特三级厨师证一把过，哈哈哈！此菜难的是对味道的掌控，咸鲜的基础上突出荔枝味，并含葱，姜，蒜的芳香味而组成复合香味，称为鱼香！
原料
猪肉200克，水发木耳25克，水发兰片（青笋）25克
调料
姜米10克，蒜米20克，葱花30克，泡辣椒（剁至极细）30克，豆瓣5克，酱油12克，精盐3克，白糖20克，醋25克，鲜汤40克，味精2克，混合油80克（熟菜油50克猪油30克），水豆粉30克
制作
1、木耳，兰片（青笋）加工成二粗丝（8－10厘米长，0.3厘米见方），猪肉切成二粗丝，放入碗内加精盐、料酒、少许清水，水豆粉拌匀。
2、兑碗芡，酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、精盐调成滋汁。
3、炒锅置中火上，热锅后放混合油烧至5成油温，放肉丝炒散籽，加大火力成旺火，再加泡辣椒末、豆瓣、姜米、蒜米、炒出香味，再放木耳丝、兰片丝，葱花炒匀，从锅边喷入碗芡，停留2秒（为了让碗芡糊化），然后翻匀，待收汁亮油，起锅装盘即成。
注意
1、选用肥三瘦七的去皮猪后腿肉、前胛肉或里脊肉。
2、肉丝散籽、加调料后要加大火力，把调味品味道用大火逼出来，形成镬气。
3、蒜的用量比姜多，葱的用量比蒜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上突出姜、葱、蒜的芳香味，即是鱼香味型。
4、如是餐馆制作，可在起锅前加入适量泡椒油，以利色香味更好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
台湾产的培陵榨菜
回答于 2019-09-11 08:43:50
就是回锅，厨师做的真好，特别香，自己照样做了几次，可能是火候的问题，不是那么回事。肉焦香。家里的火没有饭店的硬。懂得人知道其中的道理。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |