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肉类怎样腌制才能入味？

腊鱼,腊肉,猪肉肉类怎样腌制才能入味？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

肉类怎样腌制才能入味？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我喜欢做酱肉。每年冬天的腊月里都会去买一些带皮的五花肉回来做酱肉。具体的操作步骤如下:

首先，把五花肉改刀切成不超过三指宽的小块猪肉。

其次，把切好的五花肉整齐地码在瓦缸里，用白酒进行初步的腌制（主要是为了去腥味）然后按照相应的配比撒上腌制用的食盐，花椒颗粒，五香粉（十三香也可以），把它们用手均匀地涂抹在猪肉的每一面。再盖上盖子，腌制十天左右。不能让猪肉太咸，或者是太淡。咸了难以入口，盐放少了就不能防止猪肉炖粉条腐烂发臭。

第三，把腌制好的五花肉从瓦缸里拿出来，在每一块猪肉的边角上用锐器钻一个小孔，用细绳子（最好是草绳）穿过去，把猪肉悬挂在通风的地方，带水气晾干之后，就拿出事先准备好的酱料，甜面酱（麦酱）也可，均匀地涂抹在猪肉的每一面，晾在那里。隔三四天后再涂抹一次。然后继续晾在那里，反复涂抹四五次以后，就不再涂抹了，让它悬挂在那里自然风干。大概要二十天左右吧。

第四，把风干的酱肉取下来，装进保鲜袋里，放进冰箱的保鲜室里存放起来。这就算是大功告成了。

这样的酱肉就可以直接拿来煮熟吃了。这样的酱肉保证入味，色香味俱全。特别诱人！煮熟后切成薄片码得整整齐齐地装盘。其色泽金黄，油光发亮，肥肉晶莹剔透，瘦肉红亮，香气扑鼻。其口感比起那些烟熏的咸腊肉来，毫不逊色，甚至是有过之而无不及。

跟咸腊肉相比，酱肉更加安全环保，少了一个烟熏的环节。降低了食用烟熏咸腊肉的恐惧风险。风味独特，令人垂涎。

回答于 2019-09-11 08:43:50

把肉洗干净，抹上食用油急用可以腌制啦

回答于 2019-09-11 08:43:50

把洗完的肉晾干水，然后把肉用刀一点一点划开，放上腌制的料（适合你自己的），两个小时就差不多了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

步骤 1

肉类浸泡在水中，泡出血水。

步骤 2

根据之后的做饭切肉： 如果是炒菜，就切沫/丝/片； 如果是煎烤，就用刀背拍松（猪排、鸡排）或划几刀（鸡翅） 如果是炖煮，就切块，然后用锥子戳几个洞 处理好后，洗净沥干水

步骤 3


准备腌肉料： 生抽一勺 料酒一勺 葱一根打结 姜两三片 其他所有香料 也可以加入适量淀粉或鸡蛋，起到嫩肉的效果（炒菜、煎烤适用）

步骤 4


把腌肉料放在肉中，不断进行搅拌和拍打，确认肉的每一面都沾上了腌肉料。

步骤 5

如果赶时间，就腌制15-30分钟，不赶时间的话密封好放到冰箱里，头一天夜里准备了第二天拿出来做最好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

老家腌制腊鱼，腊肉，腊鸡的方法。猪肉洗净之后，把肉用刀改成条状，用食盐，五香粉，料酒，辣椒粉，姜片，胡椒粉均匀捈抹，喜欢吃麻辣的，可放花椒粉。食盐可适当多点，捈抹好后，腌制几天，要观察肉是否有股腌制后的香味。大概四五天后，闻到香味即可拿出来在天阳下或通风处进行晾晒，风干水味。这种腊货，只有在北方冬季才可以。喜欢吃熏腊味的活，可以用松枝燃烧，放在上方熏制。做成的腊肉有股特殊的风味，可大大增加食欲。可用腊肉炒蒜苗，竹笋，红菜苔，或腊肉火锅，好吃到停不下来。

回答于 2019-09-11 08:43:50

使用盐、料酒或者白酒、姜丝、葱丝、花椒粒、糖腌制两个小时，味道非常好。喜欢吃辣可以加入辣椒面。

回答于 2019-09-11 08:43:50

（一）腌制 肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。 干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。 湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。 盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。 原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。 2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。 3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。腊肠 配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂） 贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。 辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等。 猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。 备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。 广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。制作腊鱼十分简单，就如一般农家过年时制作腊鱼没有区别。鱼的选择是越大越好，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲌鱼都是制作腊鱼的好材料。鲫鱼之类的小体型鱼不适合制作腊鱼。钓鱼人都有个体会，钓大鱼过瘾，但吃起来不一定有味，把钓回来的大鱼制作成腊鱼，的确很好吃。 　　制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。 　　农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。 　　吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。

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