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陕西黄色凉皮是怎么做的,有地方学吗?
淀粉,凉皮,皮子陕西黄色凉皮是怎么做的,有地方学吗?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
陕西黄色凉皮是怎么做的,有地方学吗?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
一、凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗 到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时 间越长越好。
4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。 稀绸可以自己掌握。
5、烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油, 然后倒入 2-3 毫米的淀粉湖,大火蒸 5 分钟即可。如果要厚一些可自 己掌握,不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中。每层凉皮 中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看。
二、调料水的做法
1、小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有 2-3 粒即可,(有条 件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料 就可以了)把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可。这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧!
四、调凉皮
凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、 调料水。这 7 种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、 好吃的朋友,辣椒油和调料水一定要自己做。
回答于 2019-09-11 08:43:50
黄色的凉皮被称为酿皮子,不仅在西安,西北各个省都有。
酿皮子是澄面做的,澄面就是面粉洗去面筋后的淀粉,黄色是因为加入了蓬灰或者碱。
在网上可以很容易查到学习酿皮制作的公司,不过不建议你在西安学,酿皮最好的在乌鲁木齐和西宁。
以下是笔者一篇游记中介绍的西北酿皮,希望能对你有所帮助。
很多时候,本地人向你推荐各类美食,会同别处做对比。这太重要了,仅仅说好吃怎能让人信服?那就要找个众所周知的标靶,比如在江西各地转悠,总有人告诉我,当地的炒粉多么好,且一定要强调比南昌的好。其实这也就证明,南昌的炒粉才是最好的。
在西北各省,最容易被推荐的一道小吃是酿皮,不只一个地方的人都会特别强调:比西安的好!
西安是西北无可辩驳的中心,被当着靶垛子让人射箭是再合适不过了。但西安最值得品尝的是米皮,它的酿皮本就一般般,不值得拿出来当靶子。
西安酿皮酿皮,在不少地方被读着“酿皮子”,用西北的调子读起来,那个“子”字特好听。也有些地方称为“凉皮”。酿皮与凉皮不宜统称,因为前者只是后者的一种。凉皮的种类很多,主要差异在原料。所有凉皮都是某类淀粉制成,经过浸泡、淘洗、沉淀后蒸熟,因其定型后的形状取名为“皮”,再切成丝、条、块后凉拌食用,故又取名“凉”。常见的原料有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、面粉、米粉等。东北的拉皮是绿豆粉做的,陕西最出名米皮的原料是米粉,西北的酿皮多是面粉制成的(也有土豆粉等其它淀粉)。
面团入清水搓洗,使面筋与淀粉分离,取出面筋,沉淀后的淀粉加碱或蓬灰调成面糊,入笼屉蒸成大片的皮子,切粗条,就成了这酿皮。加碱是为了增加韧性,西北的拉面也都是这么做的,因此拉面和酿皮都是黄色。关于蓬灰,见《寻味中国 10 敦煌驴肉黄面》。
西宁酿皮酿皮必然是凉拌,除了酱油、香醋、蒜泥、辣子等调味品,若加蔬菜最合适的是黄瓜丝。正宗的酿皮还有个标配,就是用面团搓洗后分离出的面筋蛋白,蒸熟后如同海绵般多孔,柔软却有韧性,在口感上与爽滑的酿皮正成一种调剂。
酿皮也是个很有趣的小吃。西北的主食只有小麦(陕西可种稻谷才有米皮),人们天天吃的都是面。酿皮是面的一种变化,将蛋白质与淀粉分离,最终却又结合在一起,营养依然保持,口感却与面条完全不同。就如南方的粿条、米糕,也是大米制成,却并非米饭的口感。这也就是烹饪的追求,饮食的乐趣。
乌鲁木齐酿皮由于气温的限制,在南方几乎见不到酿皮。每到夏天,总是很想念它的滋味,除却爽滑与酸辣,酿皮最具特色的口味是蒜香。吃完酿皮,抹掉嘴上的辣子红油,哈一口气,那种酸爽,你只有在西北的夏日,才能体会到有多么快意。
后记:
本篇的照片分别拍摄于乌鲁木齐、西宁和西安,故篇名用西北而不是某一个城市。很多大众食品,无法确定其发源地,也没有某个地方能将其做得独树一帜。西北的饮食就有这个特点,各省地理气候与文化相近,食材大多相同且相对单调而难以变化组合,因此烹饪加工的技法也基本接近。
回答于 2019-09-11 08:43:50
黄色凉皮就是玉米面皮儿。把玉米蒸泡上五个小时。用米浆机打成浆。用筛子过一下去杂质。加一点小麦淀粉增加筋道。和蒸米皮一样上笼蒸。蒸好以后要吃凉就蒸厚一点的切细,吃热就蒸薄一点的切宽一点。
回答于 2019-09-11 08:43:50
黄色凉皮一般 用胡萝卜榨成汁,跟面粉和好,按照普通凉皮做法去做,就可以!
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