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把子肉最正宗的做法是怎样的，扣肉和把子肉有区别吗？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

把子肉最正宗的做法是怎样的，扣肉和把子肉有区别吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

把子肉和扣肉，前者属于焖菜，后者属于蒸菜。从肉片的外观来看大同小异，味道也差不多，都是酱香偏甜，肥而不腻，做法各不同。扣肉偏甜，把子肉突出酱香，有爱甜口的，也有喜欢咸口的。把子肉尤其以徐州最为著名，流行鲁西南，扣肉则是典型的粤菜和川湘菜，且无梅干菜不扣肉！

从全国知名度上来说，扣肉的名声大过把子肉，从把子肉的受众地区来说，徐州和山东本是一家，生活习惯几乎一致，把子肉也可以划分为鲁菜范畴。

关于把子肉，可以说与沛县狗肉、烙馍、撒汤、鸡蛋炒盐豆子、肉丝炒拉皮一样，是徐州饮食的象征。大街小巷，尤其是市区，把子肉非常常见。

把子肉可以单独做，商业烹饪上更多的属于混合型焖菜，腐竹、丸子、海带、鸡蛋、豆腐皮等等都可以和把子肉混合制作，这一点和梅干菜扣肉有明显的区别。混合型焖菜制法是在传统把子肉制作基础上发展而来的，说的不客气一点，也可以认为是大锅菜。凡是能做出成绩的，各有各的秘方，就像大同刀削面的汤卤制作，是跻身市场的关键!

徐州地区民风彪悍，过去贩夫走卒众多，屠夫也众多，地方上到现在可能还盛行拜把子，就是把兄弟。至于把子肉是不是这样来的，有众多说法，比如刘关张桃园三结义，他们三兄弟在古徐州也留下过浓墨重彩的一笔。

总之，把子肉带有浓浓的古风色彩和江湖气息！由于把子肉的正宗做法，看似简单，其实都是秘而不宣，济南地区和徐州地区的把子肉，做法上也是大同小异。所以老王只把好吃的做法简述如下，一块参考。

做法：

1、新鲜带皮肥瘦相间的五花肉一块（不要冷冻），清洗干净后切成1公分厚的半个手掌大小的肉片。

2、先焯水，撇去浮沫，浮沫不去除会浸透到肉内，影响口感，肉片肥肉部分变稍微透明即可，捞出过冷水，沥干水分。

3、冰糖一把放入干净的锅中熬糖色，糖色变枣红起泡后，放入沥干的五花肉片翻炒，让五花肉片均匀上色后，加入老抽和料酒，翻炒均匀后捞出装盘。

4、准备砂锅，码放带皮生姜片、切好的马蹄葱、香叶、八角、桂皮。把装盘的把子肉用香蒲草或者白纱线绑住，也可直接把肉片码放到砂锅调味料上，加入清水淹没肉片即可，盖上锅盖，中小火力焖煮1个小时以上。如果绑起来，小火要煮两个小时左右。

5、起锅前，大火收紧汤汁，汤汁不能完全收干。

把子肉好吃，除了糖色和日常常见的大料，砂锅是最好的焖煮工具，当然除了大肉片，其它辅菜比如丸子，煮鸡蛋、鹌鹑蛋均可加入。辅菜借味，把子肉肥而不腻，瘦而不柴，酱香馥郁，是一道相当可口的硬菜！当然最正宗的做法，各有千秋，商业上根据原材料不同，对调味品的用量把控有严格要求，这也是一道典型的大锅菜，锅大菜香，不同于小灶。

回答于 2019-09-11 08:43:50

把子肉与扣肉是很相像的菜，但是我们知道扣肉它的肉是比较烂的而且猪肉皮要更加的弹牙，而把子肉更多的是注重于肉上来它的肉是嫩的而且猪肉皮颜色比较软。这两道菜更有各的的特点。

把子肉山东的豪爽滋味～

✨把子肉是山东济南非常有名的特色菜肴，

吃过之后才知道有多好吃，我喜欢吃肉质软烂点的，所以炖煮的时间稍微长一些。把子肉入口即化，肥而不腻，酱香浓郁，真的是一道不可抗拒的美食！

主料：五花肉450克

✨辅料：甜面酱25克、姜20克、大葱35克、料酒20克、鲜酱油15克、老抽10克、糖15克、八角2个、香叶3片、草果1个、桂皮3克、丁香3个、豆蔻3个、白芷2块、小茴香4克

把子肉的做法：

1️⃣备好带皮五花肉；洗净后切成约一指宽的肉片

放入甜面酱、鲜酱油、老抽、糖、料酒；搅拌均匀后，盖上保鲜膜腌制2小时左右（如果天气较热，最好放入冷藏室腌制）

2️⃣备好香料：八角、香叶、草果、豆蔻、白芷、丁香、小茴香、桂皮；香料放入料包中，我的包包比较小，放了2个

3️⃣草果用刀拍裂，这样香味才能出来；砂锅底部抹少许油然后分别摆放一层姜片和大葱片；再把腌好的肉片码放在上面；剩下腌料汁全部倒入锅中

4️⃣把料包和草果放入锅中，再倒入没过食材2/3的清水；盖上锅盖，并用湿毛巾将盖口封住

‼️最后炖约一个半小时，肉软烂即可，出锅用葱花点缀，要趁热吃哦











回答于 2019-09-11 08:43:50

    

把子肉是华东地区极具特色的小吃。是传统鲁菜，用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。吃起来满嘴流油，回味悠长，口口留香。

 

原料：

带皮五花肉、姜、葱、料酒、耗油、老抽、生抽、香叶、桂皮、八角、干辣椒、白糖。

1、  带皮五花肉先切块，再焯水一遍。

2、  再不粘锅热锅下，把五花肉烙肉皮一次。

3、  再放入锅中用清水加几片姜片煮15分钟

4、  盆中放入香葱、八角、姜片和香叶 加入生抽、老抽（调色）倒入五花肉抓匀腌制一刻钟

5、  锅内放入香叶、桂皮、八角、干辣椒、葱 爆炒出香。放入腌制好的肉片

6、  倒入腌肉的酱料（4）加水倒入白砂糖调味转小火炖一个小时就可以了。

 

下面说下把子肉和扣肉的区别的

最大的区别就是：

扣肉需要油炸后再蒸。而把子肉没有油炸过程。

扣肉的肉更烂一些。肉皮会更加弹牙。把子肉的肉会更嫩一点。

相对来说把子肉会腻一点。因为扣肉会添加梅菜或者笋子都是吸油的。

把子肉的肉香味更浓郁些。

以上是个人的见解，希望能帮的到你。

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