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怎样才能又快又好的做好油焖大虾？
大虾,料酒,对虾怎样才能又快又好的做好油焖大虾？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
油焖大虾，是一道鲁菜。主要食材为清明前渤海湾的大对虾，使用鲁菜特有的油焖技法。这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的油焖大虾是起源于湖北潜江的鄂菜，使用的是淡水的鳌虾（俗称小龙虾）制作，与鲁菜的油焖大虾不同。
油焖大虾制作太特别，难怪这么好吃，让人口此菜选用正是这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。
在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。 油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。
做法一
鲁菜油焖大虾
主料: 鲜大虾750g。
调辅料: 料酒15g，精盐2g，白糖10g，猪大油60g，花椒油10g，青蒜段25g，姜丝3g, 姜汁5g，高汤75g。
流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。
步骤:
1、切配。将大虾洗净，从眼部剪去头须，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙线，每只大虾切成两段；
2、烹调。炒勺置中火上，放入猪大油、花椒油烧热, 加入姜丝和大虾， 煸炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，再 放入料 酒、高汤、姜汁、白糖、精 盐、味精继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制；
3、待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。
成品特点: 色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。
操作要领: 掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。
用此法还可制作油焖冬笋、油焖排骨、油焖冬菇等。
鲁菜油焖大虾
做法二
主料：海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。
调味料：米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。
步骤：
1、先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）；
2、炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香；
3、将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色；
大董意境菜的油焖大虾
4、将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。
小贴士：1、对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。2、葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，否则影响色泽。3、煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。5、酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了
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回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。
怎样才能又快又好的做好油焖大虾？
大虾是大家特别喜爱的食材，营养丰富，低脂低热，虾肉细腻嫩滑，好消化易吸收，是老人和孩子补钙与益智发育的理想食材。大虾的做法多种多样，白灼、香煎、炸、蒸、焗、烤、焖，各有各的风味，道道都鲜美可口。新年就要到了，新年家宴上来一道油焖大虾，红通通的，喜庆，味道也特别鲜美，鲜弹入味，口口都是享受，不管是自用还是招待宾客，上一盘油焖大虾，好吃又很有面子。据说，过年食大虾，寓意笑口常开，开心快乐，真是一道好吃又吉祥如意的菜肴，很适合新年家宴上制作。
油焖大虾怎么制作？
油焖大虾有很多版本，有的用到了番茄酱汁，有的还用到了香料，咖啡这一版本非常简单，只需用些调味料即可，大虾乃鲜物，咖啡主张不用过多的香料压制它的鲜气。咖啡版的油焖大虾制作很简单，把大虾处理干净，稍加腌制，煎红炼制虾油，再用料汁焖煮一下即可。尽管简单，但是有三个细节需要特别注意：
大虾的基础处理工作要彻底：本菜需要煎香大虾挤压虾头，用虾油再焖大虾，所以大虾的虾胃一定要挑出来，大虾的虾胃位于头顶虾枪的下面，那个黑色的圆囊，里面是新进的食物，半消化的食物以及消化完准备排泄的残留物，不挑出虾胃炼制虾油太不卫生，一定要清除彻底。
大虾煎制以前要腌制除腥：是海鲜都有腥味，要想吃到鲜美可口的油焖大虾，要在煎制之前用盐、料酒和姜丝腌制去除腥味。
加盖焖煮易入味：大虾倒入料汁中，加盖焖煮2分钟，密闭的环境使大虾滋味深入，更加鲜香美味。
菜谱分享【油焖大虾】
【食材清单】
【主料】基围虾500克
【辅料】大葱1段，姜1块，小葱1根，白砂糖1克，淀粉2克
【调料】海鲜酱油1汤匙，香醋半汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，盐2克，清水米饭碗半碗，油适量
——开始制作——
1、基围虾挑去虾肠和虾胃，剪去虾爪、虾须和虾枪，背部用剪刀开背，再次清理残留的虾肠，清洗干净，沥干水分。
2、腌制大虾：盐1克，料酒1汤匙，姜丝，抓匀腌制20分钟。
3、准备料头和碗汁，大葱切片，姜切丝，葱白切段，葱绿切葱花；碗汁：海鲜酱油1汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，白砂糖1克，香醋半汤匙，淀粉2克，盐2克，清水半碗，搅拌均匀备用。
4、炒锅入油，将大虾煎至两面红色，用铲子挤压虾头，多出一些虾油，将大虾盛出备用。
5、炒锅不用再放油，利用煎制的虾油，加入姜丝、小葱段和大葱片翻炒出香味。
6、倒入碗汁煮开。
7、倒入大虾翻炒均匀，加盖煮2分钟，大火收汁，出锅撒上葱花，美味完成。
成品图：大虾鲜嫩弹牙，营养美味
—油焖大虾制作之小Tips—
一定要把虾胃挑出来，大虾的虾胃，是大虾储存食物的地方，既有刚吃进去的食物，也有半消化的食物，还有待排泄的残留物，不清理干净，带着它一起炸虾油，太不卫生，难以下口。本菜的精华是挤压虾头炼出虾油，用它来焖虾风味无穷。大虾要开背，不仅可以彻底清除拉断的虾肠，而且滋味能够深入。大虾倒入红烧汁中，盖上锅盖中火焖煮，密闭的环境下大虾会很入味，吃起来更可口。如果喜欢大虾颜色更深一些，可以适当地在料汁中加点老抽提色。下一篇：返回列表
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