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用机器包包子好，还是速冻的包子好？包子怎么做？

包子,口感,手工用机器包包子好，还是速冻的包子好？包子怎么做？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

用机器包包子好，还是速冻的包子好？包子怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

【包打天下】这个问题问得不专业。手工包和机器包都可以速冻。一般情况下，包子批量生产，用酵母或老面发酵的包子必须蒸熟后立即速冻，而用碱发酵的包子也叫死面，是不用速冻的，因为它的品质相对稳定，口感就相差甚远。现在很多连锁店的包子都是用机器做出来的，手工包子只有一些小吃店才能吃到，但往往卫生堪忧。很多从业人员帽子口罩都没带，所以，吃到一个好包子，不是件容易的事，台湾某品牌的小笼包子，十多块钱一只（是一个，不是一笼），既活面又当面手工，超作规范，清洁卫生，体验感强，选料讲究，味道也很赞，卖贵是有它的道理的。







回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是食朴食仆，一个质朴的美食服务者。

我仔细分析并整理了一下你的问题。你想问的应该是在店里用机制包子现蒸，和用速冻的包子现蒸，哪个口感更好是吗？

其实这个问题少了一个对比的对象就是手工包子，我们众所周知，手工包子现包现蒸，能很好的保证食材的新鲜度，所以从口感上来说是手工包子是最佳的。在这里我把机制包子和速冻的包子与手工包子先综合为您分析做个对比。

一、机制包子

1、包子成型效果好


因为面皮，馅料比例是机器设定好的，包出来的包子个头和重量基本一致均匀，外形是出自同一个模具刀盘，所以外形，褶子也统一美观。

2、出品速度快


机制包子，一分钟的出品数量在40个左右，熟练的人工包制在一分钟10个左右，速度是人工的4倍。

3、机制包子的口感和手工包子的口感是一样的吗？


如果客观的讲肯定是一样的！因为不管从配料结构，还是和面比例，轧面时间，包括醒发周期基本都是一样的。所以口感方面也与手工的没多大的差异！要说有差异，那就是些许干面粉的差异；因为手工包子在擀皮时候为了不沾案板，通常会加一些干面粉，干面粉会吸收包子皮一部分水分。而使用包子机不用加面粉这样来说机制包子的含水量就相对高些，但差异是细微的。只是在大家的认知概念里，手工的肯定比机器包的好。这只能算是一个片面的认知，在现在这个工业时代，讲究的是效率，人工不可能做到面面俱到。特别是在包子行业的和面、压面、包制等环节，机器的效率完全是碾压人工的。

4、当然它也有和人工不能比的地方，市面上常见的包子机只能包一些常规的肉馅素馅，比如涉及到有大颗粒状的肉丁，还有就是水分大的馅，例如豆腐丁，冬瓜丁，蔬菜等。这种情况下，就需要借助人工来包制，或者联系机器厂家来定制相应馅料的机型来完成。


二、手工包子





1、抛开一些小众的纯手工包子店不说，在现在很多品牌连锁的包子店，大都以手工包子自居，其实里面能涉及到手工的部分往往只是最后一道工序，也是最简单的一道工序——包包子。

因为开店卖包子，不借助于机器，只凭纯人工来做是很难达到消费需求的。前期的和面、压面、擀皮等大都要借助于相应的机器来完成！

①和面用和面机 ，和面机和面力度要比手工和面要更大，和面的速度也更快，效果更细腻均匀，韧性也更足。

②压面用压面机，很多人不明白压面和擀包子皮的区别，其实压面是和面后，擀皮前的一道环节，它的重要性与和面一样重要 ，家里包包子，和面后直接擀皮开包，蒸出来的包子，没有店里卖的包子看着面皮光滑好看，就是少了压面的环节；压面是为了排出面团里的空气，把面压的光滑光亮，这样蒸出来的包子面皮气孔才更均匀，表皮也更光滑好看。





③擀皮用压皮机，包子店一般情况下人工都在4-5个人，有些店一早上能卖三四千个包子，人工一分钟最多擀10来个包子皮，这个数量人工擀皮的速度是远远达不到要求的；包子压皮机，一分钟能出60个皮，并且机器压皮和人工擀皮一样，同样是中间厚四周薄，但是比人工擀皮的薄厚要均匀的多。

2、手工包子成型是由人工捏合成型，因为人工手法力度不同，做出的包子外形大小也不尽统一，有些甚至是包的奇形怪状。所以手工包包子对人员的技术要求很高。况且即使是再熟练的包子工一分钟的包制数量也只是10几个，无法满足大量供应输出。

三、速冻包子

1、速冻包子是在包子由人工或机器包好后，包子经二次发酵后进入冷冻链，在液氮零下190多度的超低温环境下，5分钟左右就将包子冻结；迅速的冷冻能减缓食材的氧化，保证食材的原有新鲜度，汤汁不流失，再次进行复蒸馅料不会有太大的口感流失。

2、用速冻包子的优势和意义

①店内无需专业包包子人员，一人即可蒸制，有效的降低了门店人员成本；

②无需和面压面擀 面等机械设备，只需蒸制设备空间和售卖空间，降低门店经营面积的标准；

③由工厂的统一生产 、统一配送、还能有效的保证包子的质量。更好的实现连锁经营管理。

2、缺点是，包子在冷冻的同时，面皮里会因结冰，水分会流失一部分，蒸出来的包子相较现包现蒸的包子面皮略微会有点发硬。这是速冻面点类的一个通病。

综上：机器包包子速度快，口感与人工无差异，但是只适用于部分馅料的包子；速冻包子，口感方面相较机器或人工现包的包子会有所不足，但是它在各方面的优势能够很好的降低店面经营成本。

最后另一个问题，关于包子怎样来做？


四、在这里给大家分享一个包子店里酱肉包的制作步骤：

做馅料——和面——压面——擀皮——包制——醒发——蒸制

1、做馅料

食材准备：猪后腿肉10斤（肥瘦比例在2:8左右）、豆干6斤、香菇6斤、大葱1斤（切段）、姜末0.15斤、葱油2.5斤；

配料准备：味精100g、鸡粉100g、白糖200g、十三香40g、甜面酱500g、柱候酱230g、海鲜酱100g、排骨酱100g，配好备用；

卤肉：


①肉下锅加入卤肉料、盐、老抽、冰糖等小火卤3个小时，然后捞出。

②瘦肉切成10X10mm的丁状，肥肉切成6X6mm的小丁，肥瘦分开放置；豆干切成5X5mm的小丁，香菇切成10X10mm的丁；

炒制：

①锅中倒入葱油烧热，倒入姜末、大葱炒香；

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