您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

黔江鸡杂里面的鸡肠子，怎么样炒不缩水而且是脆的？

鸡杂,黔江,泡菜黔江鸡杂里面的鸡肠子，怎么样炒不缩水而且是脆的？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

黔江鸡杂里面的鸡肠子，怎么样炒不缩水而且是脆的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

如果说单做黔江鸡肠时，属于爆炒系列，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵！

加入少量的小苏打，鸡肠不会炒老；

里面的配菜可以随自己喜好添加，喜欢什么加什么，酸萝卜加进去也很好吃！

回答于 2019-09-11 08:43:50

黔江鸡杂秘诀：一碗“老母子水”用几十年。毫无疑问的是，现今的“国庆鸡杂”、“长明鸡杂”等多家餐饮店，几乎都是在上世纪90年代初期做起了鸡杂生意。近20年来，经过不断改良，黔江鸡杂的做法逐渐变化，但仍有两点保留至今：一是锅里只能加油不能加水；二是锅里只能有泡菜和鸡杂，不能有土豆、芋头等配菜，以免冲淡味道。外地的黔江鸡杂正不正宗，看看这两点就行了。

黔江鸡杂之所以好吃，泡菜水是关键。

黔江鸡杂用的泡菜，都泡在用了几十年的“老母子水”里，泡菜坛类似酵池，每年只打捞沉淀物，不能换水。

泡菜水里加的都是植物根系的香料，有10余种，另外还要加麻糖，作用是让泡菜变得更脆。

正宗的黔江鸡杂因地方特色，灵魂是地道的泡菜水，不是当地根本没有这东西，所以一般的做法就选用不正宗的做法了。

配料：

鸡杂（肠子250克、鸡肫200克、心子，肝子，食管合计150克） 600克

油炸土豆 适量

魔芋 适量

豆芽 适量

海带 适量

藕 适量

老姜 适量

大蒜 适量

花椒 适量

老油 适量

专用鸡精 适量

专用底料 适量

味精 适量

料酒 适量

泡椒 适量

泡萝卜 适量

芹菜 适量

洋葱（大葱） 适量

胡椒 适量

制作步骤

第一步：

把洗干净新鲜的鸡杂（鸡肠，鸡心，鸡肺，鸡菌）切成条状，然后加盐和淀粉腌一会儿。

第二步：

刮几个洋芋，把洋芋切成块块。

第三步：

切好大蒜和姜片，再从盐水坛子里抓一个酸萝卜和泡椒（酸海椒）出来。先把酸萝卜切片再切成丝，泡椒可以就那样子。再把几个佐料放在一个小盆子里。

第四步：

我们先找一个锅儿出来，把豆芽放在里面垫底子。

第五步：

然后就开始在另一个火上的锅儿里放油了，油炸好了就把土豆丢进去，把洋芋片炸熟了之后舀起来，放在豆芽锅里面。

第六步：

重新放油，油煎好了之后，把鸡杂放进去爆炒。炒好之后，加上特制香油。特制香油的做法等会再来说，我们来看步骤。

第七步：

把第三步里面的东西倒进鸡杂锅里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，笋子，干辣椒，然后再加盐，味精，鸡精，最后大火爆炒。

第八步：

炒好之后，就可以把鸡杂倒进放豆芽那个锅里，再加香菜，香喷喷的黔江鸡杂就做好了！然后上桌子，用文火慢煨，越吃到后面越爽哟！




回答于 2019-09-11 08:43:50

鸡肠下锅后要快速爆炒，炒至变色便可起锅，否则鸡肠容易炒老，口感和风味会变差，弹性也就无从保障。

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个好像不是太复杂吧，清洗的时候加入少量食用碱，然后清洗干净后，加入嫩脆粉浸泡。