您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
石锅鱼怎么做最好吃?
石锅,放入,鱼肉石锅鱼怎么做最好吃?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
九洲石锅鱼的做法讲究,活、片、腌、炸、煮,流程化运作,流水线一般的做法,大大的加块了石锅鱼上桌效率,不然你想一天上百条鱼是怎么做出来的呢。厨房配置三个人,分别定在杀鱼片鱼、腌鱼、和调汤的岗位上,像身份证一样的鱼牌,一路跟到底,就不会上错桌了。
所谓“活”:就是一定要用鲜活的鱼,九洲石锅鱼一般选用草鱼、大头鱼、黑鱼作为原材料,为什么石锅鱼要比,烤鱼、水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼要火爆,要受欢迎,跟“活”有很大的关系,石锅鱼都是现杀现做的,不是向其他一样冷冻过,甚至是已经片好放冰箱里,靠很重的调料、麻油、辣椒去提味,或者掩盖鱼肉的腥味。石锅鱼要的的就是“鲜”“活”“嫩”“滑”。
所谓“片”就是片鱼,片鱼很有门道的,鱼肉片的好不好,直接影响到后面的口感和外形,九洲石锅鱼的鱼肉片大概一个手掌长,0.5公分厚,太厚不行,太薄不行,太厚不入味,太薄容易碎,鱼片长度控制好,用一炸就会微卷,看起来很有食欲。
所谓“腌”就是腌鱼,腌鱼讲究调料的控制和按摩鱼肉的劲道,调料按照公司给的配方放就好了,按摩鱼肉的劲道一定要拿捏好。按摩时间大约为30秒,腌制时间约为一分钟。
所谓“炸”就是“过油”九洲石锅鱼需要过油的部分有,鱼头和鱼肉,鱼骨头和鱼尾是没有要求一定要过油,加盟商朋友可以视情况而定,过油讲究的是油温和时间,油温控制在60-80度之间,也就是七、八分热,鱼头可以炸3-5秒,鱼肉一定不要超过3秒,看到鱼片两端微卷,就要马上起锅,黑鱼的肉可以稍微久一点点。
所谓“煮”就是“调汤”调汤就比较简单了,按照公司给的配方,直接放就行了,汤可以先放到石头锅中烧开,连同鱼骨头一起放入,再炸鱼的过程中,汤就烧开了,一上桌就会有种浓浓的香味,让人食欲大增。
李双全川香石锅鱼
鲜活草鱼初加工
杀鱼:
1、当草鱼进入后厨后,杀鱼人员用左手的拇指和食指抓紧鱼的双眼,右手持刀从鱼的根基部入刀,向前猛刀刮麟。
2、当鱼鳞去净,后开始刨腹,以鱼的分水翅为中心,但必须偏于一方,从鱼的下颚入刀,用力划开一直口,划到鱼的排脏口为止。
3、去内脏,右手五指抓住鱼的全部内脏用力一次性拔掉。
拔鳃,用左手的中指扣住一个完整的鱼鳃,同时拇指用力一次性拔净,切记要从鱼鳃的上端拔不然的话会把鱼肋扣散而难去净。
洗鱼:
1、左手扣住鱼鳃,右手用钢丝球放入鱼的腹腔内,用力猛擦鱼的两呛,来回需要六次即可。
洗鱼时间一分钟。
剁鱼:
1、左手握住鱼头,右手持刀,从鱼的尾基部前一公分左右下刀,沿鱼的脊骨拉锯式的向前推至鱼头根部为止。
2、劈开鱼头,并去掉一半,翻过鱼身,用同样的手法片掉另半边。
3、去鱼刺,右手持刀,在鱼肉和鱼刺的结合处入刀,先以40-50度角使刀入鱼肉,然后放平到10-20度角,把鱼刺片掉。
最后剁鱼排,要求长度为5-6公分,整个过程为35秒。片鱼:
1、保持干净的工作台面,并无滑度为准;2、把去鱼刺的鱼肉放在片鱼的台面上,右手持刀并用拇指按住刀脊,左手的中三指按住鱼肉,右手用力平衡的由鱼尾往上来回片鱼,使鱼片成为三角形,薄厚一致。
一般情况下鱼片厚度为0.4厘米,长为6厘米为宜。
清汤石锅鱼
原料:草鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。
调料:盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。
制作:
1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。
2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。
3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。
4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。
5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
特点:汤汁浓白,咸鲜清淡,营养丰富。
点评:放鱼骨头熬汤,汤汁鲜美,鱼片口感好。
九寨门石锅鱼
1. 鱼剖好洗净,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净,上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
2. 将石锅洗净,石锅要选上好的材质,然后将石锅里放上少许水,开火,用文火预热。切记是用文火。
3. 将鱼刨鳞后剖鱼,然后洗净。鱼的种类不限,很多鱼都可以做,花鲢或草鱼都可。去刺,剩下鱼身是没有鱼刺的,将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中,搅上满帝石锅鱼秘制的调料,拌匀。
4. 红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜,参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉,将底料和上调料:食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖,一起放入石锅里面,中火加热。
5. 起油锅,将油烧成七成热,放入鱼头。保持七成热的油温,将鱼头慢慢浸熟后捞出,鱼身也按同样的方法慢慢浸熟,然后放入石锅黄豆芽底料上面。
6. 锅中留少许油,放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡,淋入明油,最后把芡汁浇在鱼身上,姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。
7. 属于锦上添花,家里可以不用这样哦--另起一口油锅,放入虾仁,划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油,放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料,勾薄芡,淋入明油。最后
回答于 2019-09-11 08:43:50
先在鱼的身上划几刀方便入味,洋葱切块备用。倒入蚝油、生抽、少许盐、料酒、干胡椒、用手抓匀。土豆切片,洋葱切块,葱切成圈,姜切成片,准备几个蒜,起锅热油下入裹好面的鱼炸熟后捞出,锅里下入土豆,稍微炸一下捞,再起锅烧油下入姜、蒜、花椒、豆瓣酱、蚝油、麻油、料酒、放入土豆片、洋葱。下入炸好的鱼翻炒,把鱼裹上酱汁出锅。
上一篇:多囊有必要吃维生素E吗?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |