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同样是高温杀青，为何普洱生茶与绿茶区别如此之大？
普洱,绿茶,普洱茶同样是高温杀青，为何普洱生茶与绿茶区别如此之大？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
普洱茶的制作过程和绿茶基本一样，这也就不难理解为什么把普洱茶归到绿茶类了。但，实际加工过程往往和字面意思又是两回事。尤其是杀青过程，二者可以用千差万别来形容。
普洱茶和绿茶的有何区别？
选料不同：
百科上给出的普洱茶定义是：以云南地理标志保护范围内大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。因为历史上六大茶山中的革登、莽枝等多数为中小叶种，所以普洱茶为大叶种茶的限定存在争议，不过，我们仍然可以看得出，普洱茶仅以云南某些特定范围的茶叶为原料。而绿茶则不同，中国有茶树的地方均有绿茶。
工艺不同：
1、人工杀青
杀青的作用是一是为了让茶叶失水，方便揉捻，二来是钝化酶活性，制止多酚氧化，杀青环节对茶叶香气形成有着至关重要的作用。
绿茶杀青走的是“高温”杀青提香路线，经过高温处理过的茶叶茶香四溢，还可降低茶叶的苦涩度，不过当香气走失后，茶的内质就弱化，转化的效果就不会理想，没什么收藏价值。
而普洱走的是后期发酵路线，采用的“常温”杀青，在提香方面不如高温杀青，但常温未杀死的微生物经时间 积累可以产生“酶”类，而酶又可分解普洱中的脂类物质，这系列化学反应会使普洱产生更多千变万化的香味。
2、存放不同：
对于家庭存绿茶，尤其是夏天，包装最好是密度高、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，密封好后存放在冰箱内。
而普洱茶存放则最忌潮湿，潮湿环境虽然会加速转化，稍有不慎便会导致有湿仓气，最好是放在通风、无异味、空气湿度不宜过大，无阳光直射的环境内。
3、保质期不同：
普洱喝老茶，绿茶喝新茶，这个道理大多数人都知道。绿茶的保质期一般十几个月左右，随着时间的推移，绿茶的香气和品质会越来越差。而普洱则不同，只要原料没问题，加工不出错，储存得当，随时间推移普洱会带给人更多意想不到的变化。
简言之，若将普洱生茶归类在绿茶，则二者在发酵方式上有明显不同，而若将普洱生茶归类在后发酵的黑茶类，则二者在加工工艺却也是千差万别，这就不难理解为何现代很多著名品茶人或者茶专家建议让普洱自成一派了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很多人一直致力于把生普归类为绿茶，这一点胡秀秀是不敢苟同的。
很多人拿工艺来说事，但工艺恰恰又是导致生普与绿茶不同的最关键因素。
那生普与绿茶到底有哪些重要的区别呢？我分别从下面四个方便进行阐述。
一、生普只是杀青高温，绿茶是一路高温。
了解制作工艺的茶友，都知道绿茶与普洱茶的工艺都包括:
杀青——揉捻——干燥
但区别的是:
绿茶制作中的烘青与炒青温度可达100度以上，可以一直延续到干燥。期主要目的是做到“高温提香”。
普洱茶则只用到杀青时的相对高温，
杀青的目的是让酶失活，理想的杀青是尽可能短时间，尽可能高的温度，在不炒糊的前提下杀熟杀透。
此外，普洱茶的干燥只能用温度相对低的晒青方式。
原理我们在第三点再进行展开。
二、生普是品种香，绿茶是工艺香。
先来说绿茶，优秀的绿茶给人的感觉是喝第一口就是高香，表现柔和。这与它的“高温提香”脱不了关系，通过一路高温释放出芳香性物质。这就是工艺香。
比如:炒青绿茶中的豆香，烘青的烘烤香，红茶的花果香。
但是普洱茶就不同了，相对于绿茶，普洱茶(新茶)的香气就不会那么明显，入口也不会那么柔和，它的香气会与它的品种以及树龄，海拔，气候等因素有一定的关系，并随着这些因素的改变而不同。
三、生普可长期保存，绿茶有保质期。
绿茶不考虑“越陈越香”，因此它要求在制作的时候，尽可能的通过技术手段去实现绿茶在喝茶人心中应有的优点。
而普洱茶最关键的特点就是“越陈越香”，而要实现这个特点，在加工制作的时候就要尽可能的去保留能实现越陈越香特质的物质——糖苷类物质。
绿茶经过数小时高温的作用下，糖苷类物质会迅速下降，便失去了越陈越香的潜力。
胡秀秀再总结一下:
要想具有越陈越香的特质，必须让糖苷类物质尽可能的保留，通常的做法是:
①迅速杀熟杀透，让酶失活。
②适温干燥，避免高温干燥，最好就是晒青。
四、生普原料在云南，绿茶原料在全世界。
众所周知，普洱茶的原料仅可选自云南地理标志范围内的大叶种茶，并不是所有云南内的茶都可以制作成普洱茶。
所以，普洱茶对原料的选取是比较严格的，这也从另外一个角度说明了普洱茶对原料品质的高要求。
这种要求的底层是茶叶内含物质的丰富含量，并以此来达到普洱茶越陈越香的特点。
而绿茶对产地的要求并不是太过严格，当然如果要寻求独特的绿茶口感特点，还是需要选自固定的产地并施于独特的工艺，如：西湖龙井。
回答于 2019-09-11 08:43:50
都有杀青但工艺流程完全不一样。
普洱茶是：摊放（静置）-杀青-揉捻-晒干-毛茶――再到精制环节。
绿茶-高温杀青-揉捻-干燥。
入选非物质文化遗产的普洱工艺是70度杀青，并非高温杀青，跟绿茶高温抑制酶活性不一样。
绿茶是最大层度开发茶叶的鲜爽活性。普洱则是控制总内质留待后续慢慢转化。
不同温度对不同种类酶活性的饨化不一。造成新茶的巨大口感差异，也决定着后续是否可存放。欢迎交流13668703031
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