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同样是高温杀青，为何普洱生茶与绿茶区别如此之大？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

同样是高温杀青，为何普洱生茶与绿茶区别如此之大？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢尚可网的邀请。说茶网编辑部为大家解答这个疑惑。

普洱生茶的杀青和绿茶的杀青，虽然都是高温杀青，但是对杀青的温度要求不一样。

据中华非物质文化遗产普洱“贡茶”制作工艺传承人李兴昌介绍，普洱生茶的制作不同于其他茶叶，首先要保证鲜叶的老嫩程度一致，目的是保证鲜叶的水分一致。对于普洱茶的采摘标准，他认为，将茶梗对折，易断则可。

在杀青方面，李兴昌分享了他的制茶经验：第一，锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升；第二，要熟练并掌握杀青四字经，翻、闷、抖、抛。何时翻、抖、抛？这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。

温度太高，也就杀死了茶鲜内含物质活性酶的活性，普洱生茶的杀青不是直接杀死茶叶内部活性酶的活性，而是抑制活性酶的活性。而绿茶的杀青，却是直接杀死活性酶的活性。这也就是茶行业的人士所说，普洱茶需要时间的沉淀，慢慢的转化，其口感会随时间慢慢变得更加醇厚。而绿茶呀，刚刚出锅的时候，品质是最好的，待放几个月褪去火气后，是最好喝的品饮期，过后品质会随时间的流失，越来越差。

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请！

关于这个问题，这是两种茶性完全不同的茶类，我想有必要先了解一下这两种茶的制作流程，以及其技法的具体含义，这样方便做个比较。不拐弯抹角，直接来。

一、普洱茶的制作流程


普洱茶生茶的加工工艺步骤：摊凉—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥。此步骤为传统手工加工步骤，现在有点规模的厂商都是机器加工。

1、摊凉

散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

2、杀青

普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

3、揉捻

破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。

4、晒干

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

5、蒸压

把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

6、干燥

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。

二、绿茶的制作流程：

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

1、杀青

绿茶为不发酵茶，是直接杀青的。杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

2、揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷 转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

3、烘干


干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

三、对比结论

通过以上的对比，我们不难看出这两者的区别。这是由于而绿茶的芽头相对小，容易均匀，同时含水量相对低一些。而普洱生茶叶片较大，含水量高，普洱茶为了能够炒制得更好、更均匀一些而不得不采取闷抖结合的工艺手法。

此外，绿茶清汤绿水，极其注重鲜度、鲜爽甘甜，在工艺上容不得半点的闷，因此绿茶宜速战速决。而普洱注重的是茶叶的醇厚度，鲜爽不足回甘有余，因此可以闷。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

绿茶被氧化，普洱后发酵

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