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油爆虾的做法有哪些?
翻炒,放入,料酒油爆虾的做法有哪些?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
上海本帮油爆虾
假如没有油爆虾,可能也就没有上海本帮菜。
因为上海本帮菜十之八九学苏州,大部分本帮菜与苏州同款。个别几道本帮菜有上海特立独行的做法,油爆虾就是代表。
正因为如此,会做上海版的厨师最少。几个重点:
1、选3~4厘米的活虾,超过4厘米必失败。4厘米以内的活虾,虾线不明显,别去虾线。
2、剪掉虾须,别剪虾脚。等一下让虾脚来挂汁。
3、别腌味,洗干净控干,不滴水即可。
4、按半斤虾,5斤油的比例,把油温烧到9成热。油锅着火为10成,那9成就是即将着火的临界点。这是中餐里油温最高的一道菜,没有之一。
5、油炸15秒。别复炸。壳焦肉嫩。
6、油倒掉。下酱油和白糖1:1烧浓汁,油爆虾回锅挂上浓汁即可。
7、调味只有酱油、白糖。别葱姜蒜酒胡椒粉。180~190度的高油温,足够去腥增香。
8、热菜、凉菜皆可。热菜香气十足,凉菜更入味。
江苏版油爆虾
江苏各地做法大同小异。以无锡为例:
1、尺寸大小随意,均匀即可。
2、活虾、冰鲜皆可。活虾饿养让虾线变清,冰鲜虾需开背去虾线。
3、葱姜黄酒盐腌味10分钟。
4、开背的话,油炸之前少来点淀粉补伤口,以免炸开花。
5、油温7成,油炸两遍。
6、炒糖色,炒至土黄色,别枣红色。
7、别加水,别加酱油,油爆虾回锅挂上糖浆皆可。以拔丝效果最佳。
8、比上海版干脆,外甜内咸。一般作为凉菜。
油焖大虾
对照看看,与油爆虾有何区别。
1、尺寸越大越尊贵。
2、尺寸大了,免不了开背去虾线。
3、油煎,不是油炸。
4、煎香,下黄酒。虾本身会出水,不建议加水。少来点酱油,别让酱油色盖过虾红色,咸味不够可以加点盐。
5、加盖焖1~2分钟,下白糖提鲜,收汁。
6、最后来点葱花、蒜末,胡椒粉。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先要知道我们要做的是大虾,那么肯定就先要去市场买大虾咯,一般我们做的这个菜一份基本上买二斤大虾就足够了,然后将买来的大虾用清水冲洗干净了之后,我们需要用剪刀把虾须剪掉,接着就是去掉虾线,这个比较简单,直接从背部挑出来就可以了,如果实在是感觉麻烦,那么可以把买来的虾先放在清水里养两天,这样就用不着去弄虾线了
咱们处理好了大虾之后,就可以准备腌制一下了,把大虾放在碗里,接着是放入部分的姜丝、料酒,接着就这样腌制15分钟左右就差不多了
接着我们应该做的就是准备料汁了,一般吃大虾准备的料汁为生抽+米醋+加少许白糖,搅拌均匀就做成了
然后我们就先炒一下姜丝吧,热油中下入姜丝,接着翻炒到闻到香味就行了
然后我们把腌好的大虾拿出来直接倒进去,也是一直翻炒到变色就可以暂停了
接着就是把调好的料汁都加进去了,再继续使用大火翻炒大约4分钟的样子就可以了
这道菜我们就做成了,美味的暴炒大虾就可以出锅了
回答于 2019-09-11 08:43:50
油爆虾怎么做最好吃?
谢谢邀请。
虾可是大众情人,谁都独爱这口。很少听人说不爱吃虾的,如果有人说不爱吃,会有人认为你很拽,当然了除了身体过敏人士除外。
虾怎么做都好吃,如果非要说出自己的观点,我觉得油爆虾放点补肾的韮菜最好吃。
食材:
青虾500克 韮菜500克 生姜、葱酱油、盐适量
操作步骤:
1、青虾洗净,牙签在虾的笫三节处刺破挑去黑色虾线,黑线是虾的排泄管道,有细菌,如不挑出,口感不好。
2、韮菜洗净,泡10分钟,再漂洗干净,根部切掉1厘米扔掉,韮菜根部爱长虫子,一般在根部上药驱虫,剩下韮菜切寸段备用。
3、生姜3片切丝,葱适量切段,大部分海鲜属寒性,多放生姜葱不仅可以给菜增香,还可以调和阴阳。
4、炒锅放熟花生油,油温升高直接放入大虾翻炒,炒出红油,再放葱姜,倒入一勺酱油继续拌炒。
5、待每个青虾都沾均酱油吋倒入韮菜上下翻炒,炒1分钟左右韮菜变软放入1小勺精盐,因为酱油也有咸味,盐减量,再炒几下,盐均匀就可以出锅了。
青虾炒韮菜完成了!补肾效果杠杠的!
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是美食创作者邵小贰,在食品行业浸淫多年,大家有食品安全的方面可以私信我,保证专业解答相关问题,点个关注,人生从此不迷路!
首先:选材上一定要选新鲜的小河虾。
油爆虾主要是吃那个滋味的,而不是为了吃肉,嗦出来咸香感!吃肉的话可以买其他的虾去油焖、清酌。
其次:小提醒。
提前虾泡水里吐东西,不要做任何处理,虾太小没办法处理,也没那个意义。油温180即可(比轻微冒烟再严重点点那个感觉),不要太高不然容易过头,进锅三秒到5秒颜色红艳就捞出来。
最后:制作完成。
热锅加冷油,放蒜末、姜末入锅1秒,加入炸好的虾,一次加入料酒、蚝油、盐、白糖、生抽、鸡精,快速翻炒,出锅加葱花就可以。
就是这么简单,油爆虾就是要吃那个嗦的味道,而不是肉!
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