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川卤猪头皮怎么调色?
卤菜,栀子,卤水川卤猪头皮怎么调色?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
白卤制做方法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 白卤适合用来卤各种猪下货,家禽内脏等,
说到这就结束了哈,相信大家看完必定卤肉的色泽肯定有了更新更全面的了解,同时也欢迎大家留言咨询各种美食问题,但凡陶子知道的一定都不吝告之哦谢谢朋友们的关注
回答于 2019-09-11 08:43:50
川味卤水在餐厅一般是凉菜师精心熬制的,富于五香、咸鲜、麻辣综合口味的食品。可以冷食也可以凉食。为四川所喜闻乐见的风味饮食。
通常在夏季夜晚的街边,常常能看见几桌酒客边划拳边喝啤酒的同时,大嚼着香辣的卤菜,或是兔头,或是鸭肠,或是猪头皮,街边小贩琳琅满目的卤制品种类及蜿蜒漫漫飘出的香味往往能使炎热夏季的你胃口打开,或邀上及个好友,或与身边的另一半细细享受卤菜的美味。
正宗川卤调色还是炒糖色
糖色在制作的时候选用冰糖最佳。
冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮,同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖,事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富,可以事先少拿部分糖色多试几次。糖色炒制时略带回甜味为佳,切忌回味发苦。
卤制菜品时起锅颜色金黄色即可,冷却后颜色会加深。川卤起锅时用香油刷后可稳定色泽。
回答于 2019-09-11 08:43:50
川菜的卤菜用得最多的一般都用糖色上色,;有些黑心商家会用亚硝酸盐腌制后上色,众所周知,亚硝酸盐含有毒素,吃了后会有中毒反应。
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果是自家做着吃就建议用糖来上色,白糖 冰糖都可以,白糖出来颜色稍偏黄色.冰糖出来颜色偏红但是冰糖不太好化开所以还是白糖用的多.
锅中放油,小火放糖慢慢熬,糖的颜色变黄就要加入温水,不要用大火,速度慢了糖会发暗有苦味,
影响卤肉的味道!然后放入煮肉的大料就可以正常操作了.出锅时为保持肉的颜色亮丽刷上一层熟油就好了.和熟食店里卖的看起来没什么两样!
如果是熟食店做着卖就不建议用糖来上色了,因为费工费时费料!得用红曲粉来上色,其他都一样,最后为了卤肉卖相好也要刷上一层油,免得肉皮起皱影响外观!
回答于 2019-09-11 08:43:50
简单版的用老抽+一小点红曲米
因为卤料包本身就有点颜色
稍微费事点的
炒糖色+生抽,色泽靓丽
附带一个秘诀:
卤肉类食材一定是焖出来的才香
焖的时候一定要放大洋葱(可以另加点芹菜)
这样出锅的肉最大程度的把自己肉的原香封在了肉里面,表面也被赋予了葱和芹菜的香味,且洋葱带甜味,植物的甜比加工的甜更香醇柔和,所以卤汤会更香柔,卤味也会更香,这是一个良性循环的方法!每天卤的时候都要添加新鲜洋葱,第一次2到3个整洋葱,以后酌情减少就可以了。
10年烧卤小经验,做餐饮都不容易,希望能帮到你
(大洋葱和芹菜焖出来的香味和炒出来的不同,要更香)
回答于 2019-09-11 08:43:50
白糖或者冰糖熬糖色,健康又上色
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