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川卤猪头皮怎么调色？

卤菜,栀子,卤水川卤猪头皮怎么调色？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

川卤猪头皮怎么调色？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50


很高兴回答这个问题。说起卤菜，可以说是我的老本行。我以前学厨师的时候，师傅就是四川成都的。然后跟他学了一年。后来在外面自己开了两年的卤菜店。对卤菜是比较有心得的。卤菜上色调色重要的是方法和经验，很多卖卤菜的做菜颜色就不行，要么就是差异比较大，今天是红色的，明天变成黄色了，你要是经常去他家看，感觉他家卖的卤菜一天一个颜色。所以要想稳定的拿准这个尺度，真的是要一定的经验。今天就跟大家分享下川卤中猪头肉怎么调色。



这个问题的一般就是做生意卖卤菜的吧，应该都有一定的基础。调色无非就是糖色，黄栀子，红曲米，猪头肉上色我的做法是炒糖色加黄栀子一起调色。接下来一步步说。先说糖色，一般炒糖的颜色分为三个时段：第一个时段拔丝，此时糖刚刚融化，没有颜色。第二个时段是嫩汁，颜色金黄色，这个时候的糖最甜。第三个时段是糖色，颜色枣红色，没有甜味。我们应该选用哪个时段的比较好呢？



接下来说黄栀子，黄栀子颜色为金黄色，入口有微苦，所以在用的时候，不宜太多。一般人的做法是直接放在卤水中煮，每一百斤水大约10个左右，让其慢慢熬出颜色，这个办法简单，但是不好掌控颜色。而且熬久了会发苦和影响卤水的品质。我经过长时间的经验总结，这个栀子要先熬成水，然后在用栀子水调色，这样就解决了以上问题。黄栀子熬水很简单，先把栀子用清水先清洗干净，100克栀子加1000克水，熬十分钟即可。



我的制作方法是，锅里放入200克水，加400克冰糖，炒至第三时段，糖色的时候加入栀子水。这样出来的颜色是金红色的。非常好看，而且卤出来的肉也很好看。在卤菜的时候，每10斤水放0.4斤糖色就好了，在实际操作中要根据火候大小来自行调节。

最后我再说一点吧，颜色要想稳定发挥，需要看卤汤颜色，这个是凭经验，每次卤肉的时候需要加适量清水重新调色。不要等水煮干了，都不加水只加色没用。就说这么多，剩下的大家自己领悟。有什么问题可以给我留言。想要学习餐饮和美食知识的可以关注我。我是鄂西大虾。喜欢的请给个双击和转发！

回答于 2019-09-11 08:43:50

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤猪头肉的上色方法。

卤猪头肉时，可用于上色的原料有几种，糖色，黄栀子，红曲米，红曲粉，姜黄等。这里面，糖色是最主要的上色原材料，只不过，糖色是老嫩会决定卤菜的上色效果，正常情况下，冰糖炒的糖色呈枣红色，微苦，微甜，如果糖色炒得太嫩，卤水中加得少，上色效果不好；加得多，卤水发甜，影响口味；而如果糖色炒得太老，则卤水容易发黑，所以，在炒糖色时要注意把握好糖色是老嫩程度。





黄栀子也是上色用，可以直接加在卤水里，配合糖色一起使用效果较好。

红曲米主要是增加红色，但是红曲米不能直接加在卤水里，容易坏卤水，原因有二：第一是红曲米直接加在卤水中，会使卤水变得粘稠，发酸；其二，卤菜颜色看起来生硬，不自然，非常刺眼，正确做法是红曲米在焯水的时候使用，让菜品打一层底色，尤其是肉类，焯水时加入红曲米，效果不错。

红曲粉也不宜直接加在卤水里，虽然红曲粉是经过红曲米发酵提炼而来，但是直接加在卤水里，颜色同样不自然，显得生硬，最好的用法是混合在糖色里再使用，这样效果好很多。


姜黄。如果想要淡黄色的效果，姜黄是最佳选择。在上色的同时，姜黄还会发挥生姜的去腥作用。同时调制颜色时，姜黄是万能的，各种色都可以用它来调制，如果要金黄色，用糖色，红曲粉，姜黄配合。猪头肉要做得红亮，就是糖色，姜黄，红曲粉混合调制的结果。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好陶子又来答题了，自从前些天注册了头条号不管在忙陶子都会坚持答题哦。大家知道陶子擅长美食领域，尤其擅长卤味熟食呢！首先根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤。

红卤的制作原料：八角10g，桂皮10g，陈皮25g，丁香4g，山奈10g，花椒10g，茴香8g，香叶10g，良姜10g，草果5g，甘草8g，干红辣椒100g，香葱100g，生姜100g，糖色200g，黄酒500g，优质酱油300g，精盐10 0g，热花生油200克，味精50克，骨汤8kg。

红卤制做方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀就可以了。 一般红卤适合卤制猪货、鸡爪、鸭爪等！

黄卤原料：黄栀子100g，香叶50克，山奈25克，花椒15g，良姜25g，砂仁15g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，甜面酱300g，黄酒500g(注意这里一定要用黄酒不能用料酒代替否则黄卤的呈色会很难看)，植物油油250g，咖喱黄150g，味精100g，精盐150g，骨汤千克。 黄卤多用

黄卤制做方法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。黄卤多用来卤制整鸡、整鸭、或鸡局部、鸭局部等一类

白卤原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤8Kg

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