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茶叶是怎么进行发酵的？

茶叶,乌龙茶,白茶茶叶是怎么进行发酵的？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

茶叶是怎么进行发酵的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

茶叶发酵是在破损鲜叶细胞壁后，与氧气的充分接触，产生发酵。

根据发酵程度不同，分为全发酵茶（红茶、熟普）、半发酵茶（乌龙茶）、轻微发酵茶（白茶、黄茶）、不发酵茶（绿茶）。









回答于 2019-09-11 08:43:50

绿、黄、白、青、红、黑，这六类茶，是我国茶叶的基础分类，从表面看，是用颜色给茶叶命名，背地里其实茶叶的划分要看制作工艺，不过看一款茶的茶色说起分类，基本上也不会错，就是有些奇葩茶种茶色太奇怪。

其实我国茶叶，并没有统一的分类方法，现在的这种分类，也只是咱们最为通用流行的分类方法。一种茶树，其采摘的鲜叶可以制成各类茶叶，这也就是说，茶叶不能按茶树的品种区分。例如人尽皆知的西湖龙井，西湖龙井的原料采摘自群体种茶树，群体种茶树采摘的鲜叶可以制成红茶，也能制成绿茶，制成黑茶、黄茶、白茶也是可以的，正因为这样，有很多不良茶商用外地的茶青原料冒充当地茶树，用于制成名优茶种，便于出手。

关于茶叶的发酵，通过不同的制作工艺，茶叶的发酵程度各不相同。

1、关于茶叶的发酵：

茶叶制作工艺中的发酵工序有两个不同的含义，先说第一个，茶叶中含有的茶多酚类物质，在酶的作用下发生氧化聚合作用，其它的内含物质也不断发生变化。白茶、青茶和红茶便是这第一种发酵方式，用同一种原料制成的三种不同发酵程度的茶，其茶色、茶香、茶味均不相同。

第二种发酵则接近咱们通常认为的“发酵”，就是微生物对茶叶有机物的腐化，黄茶与黑茶是这种发酵方式。白茶和黄茶都被称为微发酵茶类，但不是同一种发酵方式。

2、关于茶叶的“杀青”工序：

茶叶的“杀青”工序算是绿茶的第一道工序，“杀青”好理解，就是用高温将鲜茶叶中的各种氧化酶破坏。目的是为了保持茶叶的基本茶色，和激发茶的基础香气，便于后续工艺的进行。

乌龙茶的制作过程中也有杀青工艺，乌龙茶的杀青工序目的与绿茶的一样，也是破坏酶活性，从而固定上一道工序“做青”的成果，保持茶叶内各类物质的比例。

3、关于乌龙茶的“做青”环节：

乌龙茶以香出名，“做青”是乌龙茶制作工艺中最重要的工序，通过“做青”，乌龙茶得以成为半发酵茶类，做青分为摇青和晾青两步，交替进行，先摇后晾，会重复多次。摇青重点就是“摇”，茶叶放入摇青机后，开始不断的晃动，力度先轻后重，茶叶在互相摩擦间，叶面被破坏，茶汁会浸出，加速各种酶的作用和活性，茶叶得以快速发酵。摇青后是晾青，摊晾茶叶，使茶叶冷却，完后继续摇青。通过做青，乌龙茶达到半发酵状态，茶的香气达到最好。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请！

题主问茶叶是怎么发酵的？却没有指是那种茶叶，茶叶的种类的太多了，发酵的方法也是五花八门。

我来说说我所知道的，也实际有接触制作过的一种吧！

福鼎白茶

福鼎白茶的工艺流程，不炒不揉，采用最传统的工艺萎凋，来制作。


福鼎白茶是轻微发酵茶，它是怎么发酵的呢？
以上就是白茶正在发酵当中，
白茶在萎凋干燥至8～9成干时，平铺在地上堆积15到20厘米的厚度自然发酵。如果场地不支持这样发酵，也可以用麻袋搭配内袋装袋，在中间挖一个深坑发酵。

至于发酵时间，我询问了6家茶厂，他们的发酵时间几乎都是不同的（短10天，长20天都有）。我本人制茶时，是遵从以前老师傅所教授来制茶，发酵不看时间，以品闻香来确定是否发酵到位。
发酵当中取样试喝。

回答于 2019-09-11 08:43:50

不同的茶叶，茶的发酵方式不同。以铁观音为例，共有七个步骤。

1、采摘(又叫采青)：分为手工采摘和机械采摘

2、萎调(又叫晒青)：分为日光萎调和室内萎调

3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。

4、杀青(炒青)定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。

5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。

6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。

7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。

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