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茶叶是怎么进行发酵的?
茶叶,乌龙茶,白茶茶叶是怎么进行发酵的?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:2
茶叶是怎么进行发酵的?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
茶叶发酵是在破损鲜叶细胞壁后,与氧气的充分接触,产生发酵。
根据发酵程度不同,分为全发酵茶(红茶、熟普)、半发酵茶(乌龙茶)、轻微发酵茶(白茶、黄茶)、不发酵茶(绿茶)。
回答于 2019-09-11 08:43:50
绿、黄、白、青、红、黑,这六类茶,是我国茶叶的基础分类,从表面看,是用颜色给茶叶命名,背地里其实茶叶的划分要看制作工艺,不过看一款茶的茶色说起分类,基本上也不会错,就是有些奇葩茶种茶色太奇怪。
其实我国茶叶,并没有统一的分类方法,现在的这种分类,也只是咱们最为通用流行的分类方法。一种茶树,其采摘的鲜叶可以制成各类茶叶,这也就是说,茶叶不能按茶树的品种区分。例如人尽皆知的西湖龙井,西湖龙井的原料采摘自群体种茶树,群体种茶树采摘的鲜叶可以制成红茶,也能制成绿茶,制成黑茶、黄茶、白茶也是可以的,正因为这样,有很多不良茶商用外地的茶青原料冒充当地茶树,用于制成名优茶种,便于出手。
关于茶叶的发酵,通过不同的制作工艺,茶叶的发酵程度各不相同。
1、关于茶叶的发酵:
茶叶制作工艺中的发酵工序有两个不同的含义,先说第一个,茶叶中含有的茶多酚类物质,在酶的作用下发生氧化聚合作用,其它的内含物质也不断发生变化。白茶、青茶和红茶便是这第一种发酵方式,用同一种原料制成的三种不同发酵程度的茶,其茶色、茶香、茶味均不相同。
第二种发酵则接近咱们通常认为的“发酵”,就是微生物对茶叶有机物的腐化,黄茶与黑茶是这种发酵方式。白茶和黄茶都被称为微发酵茶类,但不是同一种发酵方式。
2、关于茶叶的“杀青”工序:
茶叶的“杀青”工序算是绿茶的第一道工序,“杀青”好理解,就是用高温将鲜茶叶中的各种氧化酶破坏。目的是为了保持茶叶的基本茶色,和激发茶的基础香气,便于后续工艺的进行。
乌龙茶的制作过程中也有杀青工艺,乌龙茶的杀青工序目的与绿茶的一样,也是破坏酶活性,从而固定上一道工序“做青”的成果,保持茶叶内各类物质的比例。
3、关于乌龙茶的“做青”环节:
乌龙茶以香出名,“做青”是乌龙茶制作工艺中最重要的工序,通过“做青”,乌龙茶得以成为半发酵茶类,做青分为摇青和晾青两步,交替进行,先摇后晾,会重复多次。摇青重点就是“摇”,茶叶放入摇青机后,开始不断的晃动,力度先轻后重,茶叶在互相摩擦间,叶面被破坏,茶汁会浸出,加速各种酶的作用和活性,茶叶得以快速发酵。摇青后是晾青,摊晾茶叶,使茶叶冷却,完后继续摇青。通过做青,乌龙茶达到半发酵状态,茶的香气达到最好。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请!
题主问茶叶是怎么发酵的?却没有指是那种茶叶,茶叶的种类的太多了,发酵的方法也是五花八门。
我来说说我所知道的,也实际有接触制作过的一种吧!
福鼎白茶
福鼎白茶的工艺流程,不炒不揉,采用最传统的工艺萎凋,来制作。
福鼎白茶是轻微发酵茶,它是怎么发酵的呢?
以上就是白茶正在发酵当中,
白茶在萎凋干燥至8~9成干时,平铺在地上堆积15到20厘米的厚度自然发酵。如果场地不支持这样发酵,也可以用麻袋搭配内袋装袋,在中间挖一个深坑发酵。
至于发酵时间,我询问了6家茶厂,他们的发酵时间几乎都是不同的(短10天,长20天都有)。我本人制茶时,是遵从以前老师傅所教授来制茶,发酵不看时间,以品闻香来确定是否发酵到位。
发酵当中取样试喝。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不同的茶叶,茶的发酵方式不同。以铁观音为例,共有七个步骤。
1、采摘(又叫采青):分为手工采摘和机械采摘
2、萎调(又叫晒青):分为日光萎调和室内萎调
3、摇青发酵:茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动,擦破叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次,历时8-10小时,使叶子由硬变软("活来死去"),古称为"消青",这达到"绿叶红镶边"。
4、杀青(炒青)定型:就是以高湿来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发酵,以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工:经5-8分钟的持续揉、捻、抿,使叶片卷成条索,破碎叶细胞,挤出体汁,使其粘附于叶表,冲泡时易溶于水,增浓茶汤。
6、人工解决:碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是:低温慢焙,高级茶温度宜低,时间宜短,低级茶温度宜高,时间宜长。
7、拣剔:分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅,拣出茶子、茶梗。
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