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牛肉怎么炒才嫩滑？

牛肉,小苏打,翻炒牛肉怎么炒才嫩滑？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

调料：盐、啤酒、黄酒、老抽、生抽、蚝油、鸡粉、苏打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2、处理食材

1）买回来的新鲜牛里脊清洗干净，按照“横切牛羊，竖切鸡”的刀法，将牛肉切成厚片，切好的牛肉用清水清洗2次，洗掉多余的血水，可以去腥，在用刀背轻轻拍打，然后改刀成薄片放入容器中。（因为是嫩炒牛肉，肉片尽量薄点，滑油和炒制的时间要短些，那样能够保证牛肉的鲜嫩口感）

2）按照牛肉和苏打水10:3的比例，在苏打水中放入盐、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黄酒搅拌均匀，然后慢慢加入牛肉中，顺时针搅拌至料汁全部被牛肉吸收上劲，在放入蛋黄液搅拌均匀，然后放入淀粉拌匀，倒入食用油用油侵，最后封上保鲜膜放入冰箱冷藏最少半个小时以上。时间到可以在肉中倒入适量啤酒，然后搅拌均匀在腌制半个小时备用。

3）把所有的蔬菜清洗干净，红椒、青椒、洋葱切大块，葱切马蹄片，姜切末，蒜切片备用。

3、开始制作

1）锅中倒入多一些的食用油，烧热至6成（180度），把腌制好的牛肉慢慢的放到油锅里滑熟变色，30秒钟用勺子搅动把肉打撒，大约1分钟左右，7分熟，然后马上捞出备用。

2）不用洗锅，锅中留少许底油，油温烧至5成热时，倒入切好的姜末和1/2的葱蒜爆香，然后倒入青红椒炒制断生，转中火在把滑过油的牛肉倒入锅中，加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油调味，再放入剩余的葱蒜，然后转成大火快速翻炒，让料汁和牛肉完全混合在一起，出锅时淋入少许的黄酒即可。

3）就这样一道鲜香滑嫩的牛肉就炒制好了，然后出锅装盘即可食用。

五、【嫩炒牛肉】疑惑解答

牛肉中放入小苏打的作用是什么？

小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用。主要是因为小苏打是碱性物质，能腐蚀蛋白质，使肌肉的组织松弛，从而起到嫩化的作用，另外，其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增加，提高肉的保水力，同样也可以使肉嫩化。

牛肉中放入小苏打使肉质纤维断裂是需要时间的，也需要一个过程。一般来说，牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好。如果不着急制作，放冰箱冷藏一天一夜再用会更嫩。

六、技术总结

1）炒制牛肉时，选料是关键，所以要想炒制出来的牛肉好吃，尽量选用新鲜的比较瘦或细嫩的肉来烹饪。

2）改刀切牛肉的时候，一定要按照“横切片，竖切丝”的方法。那样炒制出来的牛肉不管是形，还是口感都是不错的。

3）牛肉中一般都会有一些筋膜，必须剔除，因为筋膜很难咬动。所以在制作前必须先把筋膜斩断剔掉，才能保持肉的嫩度和不回缩。

4）上浆的顺序是，小苏打和水化开，给牛肉中加入底味，盐、黄酒、生抽、老抽、鸡粉、黑胡椒、糖搅拌均匀，然后慢慢倒入苏打水让牛肉吃足水分，在加入蛋液、淀粉搅拌均匀，最后油侵腌制。

5）滑油炒制的时候，火候和速度一定要掌握好，不然滑油和炒制的时间长了，肉中的水分流失过多，牛肉口感就会变老变柴。

七、最后总结

牛肉的营养价值比较高，所以深受大家的喜爱，在炒制前只要选好牛肉部位，腌制好牛肉，烹饪中掌握好火候和时间，就一定能炒制出口感嫩滑好吃的牛肉来。

好啦！以上就是我对牛肉怎样炒才嫩滑的个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

备注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。

回答于 2019-09-11 08:43:50

要想牛肉炒的嫩滑，有一小窍门。那就是鲜牛肉先用中火水煮半小时左右，至能顺利用筷子穿透。取出晾凉，然后就是想怎么烹饪就怎么烹饪了，切片、条、块，炒或烧都随意。比如凉拌牛肉、爆炒牛肉，连汤还能做番茄烧牛肉、牛肉炖粉条，等等的。甭管弄成啥样的，都口感柔软劲道，绝不干不柴，我做了很多次了，简单且从不失手。再也不用愁牛肉会炒成柴的咬不动、嚼不烂了。

【辣炒牛肉】

材料：牛里脊800克。

配料：葱1颗，姜1小块，小米辣椒红绿各10个，蒜1头。淡盐酱油3勺，蚝油4大勺，料酒1勺。

做法：牛肉洗净后用清水泡着，泡去血水，中间换水数次，至漂清即可。

将牛肉成大块，放入汤堡中，加足量的水，放入葱段姜片，加盖大火煮开后撇去浮沫。

然后转中小火，焖煮半小时左右，煮至用一根筷子能顺利穿透肉即可。

捞出牛肉块晾凉

凉透后切条。

辣炒牛肉

小米辣椒切条，葱姜切末，大蒜拍扁后切碎。

锅中油热后先放入小米辣椒，最小火，慢慢翻炒出辣味，让辣味融入油中。

这点很重要，不然只是辣椒辣而肉不辣，得是让辣油包裹肉块才达最佳口感

倒入蒜末，葱姜末，炒出蒜香味。

一定得小火，防止焦糊，得耐着性子炒出蒜香葱香味才行。

然后倒入牛肉条。

紧接着加入酱油蚝油料酒，转大火，翻拌均匀即可。

不用放盐，多放点蚝油咸味足够还能粘稠的包裹着牛肉，好吃也好看。

小贴士：

1.煮牛肉时不能切的块太小，因为煮好后会缩小的厉害。

2.鲜牛肉中火煮半小时左右就基本能穿透了，或者用最小的火芯焖煮一小时，那就啥样的牛肉都焖透了，我经常这样做五香卤牛肉的。

3.煮牛肉的汤，可以用来煮面或者炖菜都很美。

4.若煮好的牛肉一次用不完，就打包放冰箱冷冻，需要时提前拿出来解冻后跟刚煮好的一样。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴可以回答这个问题，这是我在尚可网的第110个回答。

牛肉富含丰富的铁，蛋白质含量比猪肉高得多，但是脂肪和胆固醇的含量却比猪肉少，相对于猪肉更合适小朋友们吃。我们家小朋友吃牛肉主要是炖牛腩，卤牛腱子，或者牛排，如果想换个口味就吃洋葱爆黑椒牛柳。

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