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不同白酒的酿造方法相同吗？

白酒,液态,固态不同白酒的酿造方法相同吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

不同白酒的酿造方法相同吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

不同白酒的酿造方法相同吗？

白酒的种类很多，有浓香型、酱香型、清香型、米香型等等。它们的酿造方法不尽相同，就酿造的类型有三种：固态法、固液态法（或叫半固态法）、液态法。

固态法

就固态法大致的酿造方法步骤应该是一致的：选择加工粮食（有的要粉碎）——润粮（或浸泡）——蒸熟——摊凉——拌曲——发酵——蒸馏取酒——陈酿——勾兑——罐装——销售。但各种酒都有自己独特的，与其他酒的酿造方法上有不同的地方。再就酿酒的用料也不尽相同：有的以高粱为主；有的以水稻为主；有的以玉米为主；还有小麦、大麦、大豆、大米、青稞，甚至薯类、水果都是酿酒的材料，各种酒的用料也不尽相同。





固液态法


固液态法，也就是新工艺酿酒发法，大致的步骤是：把粮食粉碎，润湿，蒸熟——放在一个容器里，加水加糖化发酵剂（或麸曲）搅拌均匀发酵——蒸馏取酒——罐装——销售。





液态法

液态法就是直接用食用酒精加香精、糖精和水勾兑出白酒，再罐装销售。

酱香酒的酿造方法

酱香酒的酿造方法一般有四种:

第一种、大曲酱香酿造工艺。以茅台集团的茅台酒和大型酒厂的坤沙酒为代表。这些酒严格遵循12987的操作流程，一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，五年窖藏，勾兑，罐装。其投的料是本地优质糯高粱，以完整颗粒的糯高粱为主占80%以上，粉碎的高粱占20%以下。这种酒的特点是:酱香突出，优雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。

第二种、碎沙酱香酒酿造工艺。这种酿造工艺是用多种曲柄加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎，经过预处理后拌入糖化发酵剂，入窖发酵20——30天，再蒸馏取酒，一次性烤完。具有发酵时间短，出酒率高，储存期短，资金周转快，价廉物美。这种酒的特点:酱香味大，纯正，酒体粗糙，还协调，后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的，酒体较醇和，空杯留香时间短，并呈现异杂香味。

第三种、翻沙酱香酿造工艺。 这种工艺是将大曲酒前七轮取酒后留下的酒醅，再加入粉碎的料和曲，进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。 这种酒的特点:酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感，空杯留香时间短，并呈现枯焦不适感。

第四种、串香粮香酿造工艺。这种工艺是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒的糟醅置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精，香料等，经过串蒸所得的酱香酒。这种酒的特点是:浮香明显，酱香香料味突出，进口有不适感。

回答于 2019-09-11 08:43:50

白酒酿造方法1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。

白酒酿造方法2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。

白酒酿造方法3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。新的白酒标准体系将更加严格规定白酒勾兑和年份的说明，无论是大小的白酒品牌，只要有勾兑成分都必须在标签上说明。

回答于 2019-09-11 08:43:50

一般是固态发酵的。像大曲酒，以包谷为原料，蒸熟后加拌入酒曲发酵。不过发酵曲有不同。白酒有白酒酵母，红酒有红酒酵母，啤酒有啤酒酵母。这个要看酵母活性。液体发酵，像果酒，液态发酵比较多。

回答于 2019-09-11 08:43:50

1. 窜香酒：用捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入人们的食用酒精蒸馏之后得到的产品，这种酱香型白酒的质量差，成本低廉。市场上一般在50元以下一瓶的酱香型白酒。

2. 翻沙酒：这里指糯高粱为原料，由于颗粒小，像沙子一样，故称为“沙”。用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，但是品质差。是目前市场上比较大众化的产品。

3. 碎沙酒：这里是指用粉碎的高粱酿出的酒被称为“碎沙酒”，碎沙酒与翻沙酒一样，生产周期短，出酒率高，品质相对而言一般；此类酒工艺上要求不严格，无需进行“回沙”工艺。生产成本相对较少，市场上销售的中档产品基本都属于该类酱香酒。

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