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各种面包款式水和面包粉的比例是怎么样的？

面包,面团,面粉各种面包款式水和面包粉的比例是怎么样的？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

各种面包款式水和面包粉的比例是怎么样的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

做面包没有固定的水量，但是确实有万能面团，可能有朋友会问什么是万能面团，就是甜面团，基本可以用这个配方做很多种不同样式的面包，但是做出来的效果都不如用特定的面包配方效果好，比如做法棍面包用的是硬面团，而做墨西哥面包就是用的软面团，而面包的做法也不一样，比如现在比较流行的就是把面先发酵好再去做，而我以前学的是和好面稍微松松筋直接塑型然后再去醒发，今天面点师就把以前学到的一个万能面团配方分享给大家，不一定正宗，但是效果还不错

万能面包面团配方

高筋面粉2.5斤，糖4.5两，高糖干酵母12克至14克，鸡蛋两个，s500面包改良剂8克。奶粉适量，盐10克，水600克左右，黄奶油40克，

制作过程:

把面粉，糖，酵母，奶粉，改良剂，放入盆里然后加入鸡蛋，水和成面团揉匀然后在面团上加上盐，黄油把面团柔光揉匀，然后醒十分钟松松筋然后拿出来下剂子塑型，然后放入模具或者塑型放入醒发醒发三倍大，然后拿出来放入烤箱烤即可

小贴士:

(1)一般做铁力发这种硬面包大概都是一斤面四两左右的水

一般做毛毛虫这种面包都是一斤面五两左右的水

(2)可能很多朋友不喜欢改良剂这个东西，但是面点师可以告诉大家，外边卖的面包十个有八个都放改良剂甚至还有别的添加剂，

面点师有十多年没做面包了，所以很多细节问题都记不太清，今天这个是我按照我以前写的配方笔记发的，









回答于 2019-09-11 08:43:50

以250克面粉的450克吐司为例，我基本固定了液体总量为160克，如果用鸡蛋，则先打鸡蛋称重，减去鸡蛋液后就是水或者牛奶的量。常用面粉是河套的高筋或者面包粉。最好先做一个波兰种，水:面粉:酵母=50:50:1。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你这个范围太大了。

面包里的液体不一定只有水，牛奶，淡奶，炼乳都可以算到液体总量里面的。

我做南瓜土司比较多 ，这款土司是一点水都不用加的，完全用牛奶和淡奶和炼乳代替水分，所以口感非常的香甜拉丝效果业特别好。

还有做的比较多的是老面包，也是不用加水的，液体只加了牛奶，面包体出来也非常柔软奶香味特别浓。

平时加水的面包，一般高筋粉跟水的比例是2:1但是水量也会随着季节的变化有少量变化。如果用牛奶代替水的话就要变成2：1.1左右。希望可以帮到你。








回答于 2019-09-11 08:43:50

这个题目太大了吧

一般来讲我都是现搜 找一些烘培大家的方子照着做。。。

回答于 2019-09-11 08:43:50

面包估计有几百上千个品种，水的比例各有不同。

回答于 2019-09-11 08:43:50

比例是土司1000g面粉，水600g 甜面1000g面粉，水500g 法棍1000g面粉，水630g。

1.面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。

2.在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。

3.加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。如果水加少了就多加些，加多了就再添些面粉。

面包种类：

1.白面包。

2.褐色面包。

3.全麦面包。

4.黑麦面包。

5.酸酵面包。

6.无发酵面包。