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凉皮的配方和比例是多少？

凉皮,辣椒,面筋凉皮的配方和比例是多少？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

凉皮的配方和比例是多少？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请，我是超子，如今天气热了起来，又到了吃凉皮的季节，这次和大家分享一个非常详细完整的凉皮教程。让大家也能做出非常劲道爽滑的凉皮，比买的还要好吃。

首先，在碗里准备五百克的普通面粉，我们用260毫升的冷水给它搅拌成面絮状后，揉成光滑的面团。揉成面团后盖上保鲜膜，静置三十到四十分钟，中途的话，我们可以再揉两到三次，这样的话了，面会更加的劲道。多揉几次后，可以看到这个面团会变白，而且表面非常光滑。

揉好的面团，我们放到水里面进行洗面，其实这一步真的非常的好玩。正宗的凉皮都是从洗面开始的，慢慢享受这个过程。在洗的过程中，可以发现面团会慢慢的散开，这个是正常的现象，因为里面的淀粉已经洗出来了。

洗面剩下的就是面筋，需要反复加水清洗，洗到最后，你可以看到面筋形成这种抱团的现象，洗好的面水倒到大盆里面。最后的面筋的水是非常清澈的。

洗好的面水静置三到四个小时，做好的面筋可以烤或者是蒸。如果是做凉皮，肯定是蒸，在面筋里面加一些泡打粉，给他抓均匀上锅蒸熟。大概蒸15分钟，蒸好后拿出来放冷后再给它切成片。可以看到蒸好的面筋，里面的组织是非常细腻，而且是蓬松的。

面水最佳沉淀的时间是三到四个小时。如果是不够这个时间，这样做出来的凉皮会发黏，容易黏在一起而且不劲道。但是如果超过4个小时，水分含量少，做出来会干裂。我们把表面的水分倒掉之后，把里面的淀粉搅上来，再过滤一下。

再准备一个平底盘，这里准备的是八寸的，里面加入两汤勺的一个面水，给它搅拌均匀。锅中烧水，水开后把盘子放进去。盖上盖子，蒸两到三分钟。中途我们可以看到变色鼓泡的时候就可以了，捞出来过冷水。

冷却后在表面刷一层薄油，用一般的菜油就可以了。接下来用手给它揭开，这时候的凉皮非常的柔软，不会有干裂。特别劲道，而且也透亮。只要大家掌握之前说的一些细节，自己在家做也完全可以是这样子的。

接着给它切成小块，接下来加入配料，里面加入一些黄瓜丝、香菜、面筋再加入一些蒜水里面是有盐分的、生抽、香醋、还有最重要的是油泼辣子。还可以加一些花生碎或者是萝卜丁都特别的好吃。搅拌均匀就可以入盘食用，真的比外面买的要好吃很多，喜欢的可以在家里面试一下欧！

回答于 2019-09-11 08:43:50

凉皮儿是陕西的名小吃。夏天的时候吃上一碗酸辣爽滑的凉皮儿，总让人大开食欲。今天我就把配方分享给大家。

配料高筋面粉，黄瓜，胡萝卜，花生油，蒜，耗油，陈醋，香菜，芝麻油，食盐，花生米，白砂糖，生抽，拌饭酱，酵母粉。

做法，面内加入少许盐。再加入适量的水，做成干湿用的面团儿，把面团先盖上保鲜膜，再盖上湿布静置30分。盆内放入水，把面团放入箱，洗衣服一样，反复搓洗。当水变白的时候吧，水过滤到大点的容积中然后再加入水，到大点的容器中，然后再加入水接着洗白滤出，直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可。把过滤出来的水静置3~5小时。把剩下的面筋加入酵母粉，然后盖上发酵发好的面筋上锅蒸15分钟，正好的面积冷却后，切成1~2厘米的丁备用。沉淀好的水淀粉倒掉表面上的清水，剩下的粉浆搅匀。找一个凉皮罗罗，如果没有凉皮罗罗的话，就找一个平一点的盘子。在盘子底刷上油，再倒入适量的粉浆，热水上锅蒸约2~3分钟，蒸到面皮儿起泡取出。正好的面皮儿放在水里，量一下，然后就可以轻松的取下。把凉皮儿切成丝儿备用。胡萝卜切丝儿，黄瓜切丝，香菜切段，蒜剁成蒜蓉。把切好的配料放在一起，调入适量的盐，生抽，蚝油，白糖，陈醋，芝麻油，最后再加入辣椒酱或蘸酱之类的拌匀即可。





回答于 2019-09-11 08:43:50

小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，

放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。

只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了最少单位，熬出来了半碗。

——熬制醋

醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。

发布官方秘籍：

水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，

烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。

油泼辣子教程：

“折-腾-版-油-泼-辣-子”

1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。

带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，

不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，

2、凉皮调料

左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉，

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，  小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，

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