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淡季时餐厅如何做到不淡?
淡季,餐厅,旺季淡季时餐厅如何做到不淡?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
淡季时餐厅如何做到不淡?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
知行创优®原创经营问答系列(378)
我是黄翰德,国家高级营销师,实体经营实践16年。欢迎关注我(知行创优黄翰德)!
问题所问:如何让餐饮行业‘’淡季不淡‘’?
问题关键词:淡季
淡季:市场需求的低谷时段,相对应的即‘’旺季‘’(市场需求的爆发期)
开宗明义:市场需求是个变量,即曲线运动,相比较而存在。它受多方面因素影响;供给、价格、消费传统、习俗、文化、亚文化、气候等诸如此类……餐饮也不例外,因为业种类型使然
我从经营角度阐明问题观点:
第一点:餐饮行业‘’淡季‘’产生的本质因素
⑴业种选择
①社会餐饮(重餐饮)
淡季:4月-8月(5月-7月最明显)
②火锅类
淡季:4月-8月(立秋前-清明前)
③其它(轻餐饮)
淡季:受区域市场供给关系影响
⑵供求关系
区域市场:以社区餐饮市场举例
①供=求
举例1:社区就餐人数为1000人/餐(求),所有餐饮店餐位合计1000个(供),则淡旺季不明显
②供>求
举例2:社区就餐人数为1000人/餐(求),所有餐饮店餐位合计1500个(供),则淡旺季明显
③供<求
举例3:社区就餐人数为1000人/餐(求),所有餐饮店餐位合计500个(供),则没有淡季
第二点:餐饮行业‘’淡季不淡‘’的关键是经营能力
经营能力:
⑴敏锐观察
着眼点:同业数量(门店数量/餐位合计)
评判:就餐人数VS餐位合计
⑵纵向对比
着眼点:历史营业数据(流水)
评判:同比&环比
⑶供应变更
着眼点:出品结构/营业时间/高峰/低谷
评判:营业额/(时/日/周/月/旬/半年/年)
⑷立即行动
着眼点:变更经营地址/改变出品结构/调整费用结构
评判:营业额变化(上升/下降/持平)
综上所述:淡旺季是相对概念,因比较而存在。在经营过程中,营业额的变化往往传递市场的变化,淡旺季因此而来!坦然直面,记住一句话:‘’没有淡季的存在,又怎能迎接旺季的到来……‘’
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回答于 2019-09-11 08:43:50
要想淡季不淡,最主要的是以诚待客。不管是旺季、淡季,都不要以次充好,要保证食品的美味与安全。这样可能利润会少些,但细水长流。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这里的淡旺季应是餐厅的淡旺季,就餐饮市场而言,无淡旺季之分,某个特定时间的高峰期增长是节假日性的大规模消费现象。但就单个餐厅来讲,确有淡旺季,影响因素很多,选址,定位,菜品,运营管理,营销策划,客户服务管理等都需要精耕细作,所在商圈的餐厅容量也是重大因素之一,餐厅数量过饱和,吃饭是刚需在餐厅数量这种情况下也会供大于求。
定位
开餐厅前需做好定位,包括人群定位,菜品定位,环境定位、运营定位等等
选址
单店选址第一步应分析该区域的商圈个数,商圈名称和类型,确定城市核心商圈,次级商圈和辅助商圈,对商圈的成熟度、发展规划、潜力、辐射范围、有无同类别竞争对手等情况进行分析,以便选择符合定位,适合进入的商圈。第二步通过所选商圈的街道个数、名称和类型,对街道条件、人流、车流、竞争情况等进行分析。第三步选商铺,选商铺主要分析两方面内容:外部评估和内部评估。外部评估包括人流量、车流量、门店可视范围、门前空地、门前道路宽度、邻铺类型等。内部评估包括面积、建筑结构、招牌长度、门面长度、租金等。以上即为面线点模型选址。
菜品
菜品是餐厅经营之根本,根据自身定位结合客群设计菜品,需从食材标准,工艺标准,成菜标准来打造菜肴,塑造产品卖点,就中餐而言,其难度在于技术性要求高,厨师技术的不可控性会使出品有很大误差,因此工艺趋于标准、降低误差是成菜水平的重要指标,从切配、厨师制作、调和滋味都应持续培训使制作过程趋于流程标准化。好的菜品需要好的餐具盛放,一菜一盘,摆盘标准,才能达到最佳的出品水准。
环境
餐厅消费不仅仅是就餐,要提高用户的体验度,需巧妙的设计灯光,餐厅整体的装修特色,背景音乐、卫生清洁等
服务
餐厅服务围绕客户提高就餐体验,感受餐厅高质量服务氛围。最基本的从餐前、餐中、餐后三个部分展开,礼貌礼仪,服务人员形象标准,服务流程标准,服务人员的灵活性,就客户服务过程中产生的问题灌输给每个服务人员等等。
运营管理
任何餐饮类别都需要一套标准的运营体系,一切围绕QSCV来做运营,可视化管理,形成数据来达成标准。
推广营销
推广和营销是建立在以上都做好的情况之下,经营餐厅须修好内功,再去做外部推广,否则推广下带来的流量会因菜品低劣,服务不周等情况流失,且再次获客难度会很高。菜品和服务管理都没有问题时此时推广营销是很关键的,推广无非线上和线下渠道,用好社交工具和流量平台,营销在于餐厅内部活动,如何推广引流带来的客户通过营销手段从优惠活动中带来性价比,从而产生复购和留存形成“老顾客”。营销的一些活动此处不做赘述。
简要阐述这几点,仅供参考!
PS:餐饮本身是复杂性的零售,餐饮零售化是当下的一大趋势,餐厅是流量入口,特色菜品和食材可以预包装零售化,线上和线下多渠道开展。
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