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鱼香肉丝有什么好？为何说一道鱼香肉丝就可以检验一个川菜师傅的真实水平？
鱼香肉丝,肉丝,厨师鱼香肉丝有什么好？为何说一道鱼香肉丝就可以检验一个川菜师傅的真实水平？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 许多人说“想知道一个川菜馆好不好吃，只需要先点一道鱼香肉丝尝尝就知道了”。这是真的吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是小林厨房的小林，很高兴来回答这个问题。
我特别的爱吃鱼香肉丝，记得打工在外时小饭馆里炒一个鱼香肉丝可以管两碗饭。其实最简单的也是最不易做好的，往往一些家庭主妇敲敲打打可以做出来的家常菜，确实最考验厨师技术的。因为家常菜吃的人多，一家人团圆坐在一起吃一顿家常便饭，肯定会对菜有点评，让一家人吃的开心幸福才是厨师的目标。
说实在的我吃了那么多鱼香肉丝，我也不知道我吃的是不是正宗的，我想应该都叫他们糖醋青椒肉丝吧。中国的厨师做菜讲究要色香味俱全，厨师里还分白案和红案之分，所以对刀工又有很严格。那我就针对鱼香肉丝做一个分析，为什么它能检验厨师水平好坏。
1.刀工 肉丝和配菜的切丝必须长短一致而均匀。这对于我们自己在家做着吃要求就严格了，可是对于厨师确是基本功，如果基本功都做不好，又怎能登上另一座高峰呢。
2.调味 鱼香肉丝这道菜里并没有鱼，对调配芡汁和对肉丝的腌制的功夫是一个考验。菜做的好不好吃味道最关键，如果这道菜的芡汁都调不好自然也就不受大家的欢迎。如果我们在家做这道菜可能今天的和明天的味道会不一样，可是厨师要做到的就是两个字“标准”，这样的菜式才会有正宗的说法。
3.颜色 各样食材的搭配好不好，也体现在这道菜的颜色上，青椒，胡萝卜，木耳的搭配勾芡时水淀粉加多少，都影响着这道菜呈现在大家眼前是的什么样的颜色，颜色搭配好了食客看见才会有食欲。
最简单的也是最难做的，因为简单的菜考验这个厨师基本功的好坏，基本功好功夫才会扎实，才能做出更好的菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼香肉丝是一道非常经典的川菜，也是一道非常下饭的菜，我曾经在北京的一所厨师学校学过一个月的川菜专修，我师傅是一个地道的老北京，有着多年的厨师教学经验，说实话，来北京之前，我没有吃过鱼香肉丝，听我师傅讲，鱼香肉丝是在上世纪80年代初传北京，几十年过去了，鱼香肉丝一直经久不衰，深受大众喜爱，活跃在每个菜馆的菜单上。我们当时一个班十几个学员，上午理论，师傅分解步骤现场制作，下午我们一个个上锅实操，看似简单的一个菜，每个人炒出来的味道都不一样，不是咸了，就是五香味不足，就是肉丝滑的老了，就是油多了。一个看似简单的菜，但是却非常能够考验厨师的真功夫。
鱼香肉丝以其色泽红亮，脆嫩鲜香，咸甜酸辣均备，鱼香味浓见长。下面就跟大家分享一个鱼香肉丝的做法。
烹：炒 味型：鱼香
配料：瘦猪肉 通脊 300克 冬笋50克
葱姜各10克 水发木耳30克
蒜15克 泡椒8克
料酒10克 酱油2克
醋10克 盐1克
糖10克 水淀粉10克
鸡蛋一个 香油2克
做法:
1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水后切成薄片，用推拉刀把肉片，然后切成六公分长的肉丝
2.肉丝里放入盐，把肉抓匀，加入一个蛋清抓匀，加入干淀粉抓匀，再加少许水。浆肉时不要太稠，否则打不开。
3.冬笋去皮切片，切成帘子棍，把木耳摘去蒂，洗干净，切成丝。
4.葱切末，姜切末，蒜切末，
5.兑汁： 碗中放入料酒，酱油，醋，白糖，盐，淀粉，香油，加入点汤，搅匀。
6.，锅内放水，加一点盐，水开后放入木耳，冬笋焯一下。
7.锅内加入油，三成热时，拉出锅，下肉丝，把肉丝打散。捞出，油锅内下入笋丝，木耳丝，过油捞出。
8.锅内放底油，加入泡椒，反复煸炒，加入葱姜爆香，放入肉丝，冬笋丝，木耳丝，加入蒜泥，蒜末，加入调好的汁，稍微炒一下出锅。
正宗的川菜鱼香肉丝是不放胡萝卜丝和青椒丝的！
回答于 2019-09-11 08:43:50
这道菜非常考验厨师的功底，超过十秒肉丝就会老，香嫩的肉丝和嫩笋一起炒，香味特别浓郁，闻着香味都能吃下三碗饭。非常适合现在上海的黄梅天吃，潮气太大，适当吃辣可以祛湿驱寒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请！
鱼香肉丝是川菜中的一道经典菜肴，也是最基本的，最家常的，最考验厨师技术的一道菜。鱼香味，是川菜众多味型中最受欢迎的味型。它成菜没有鱼，为什么叫鱼香呢？这是厨师通过调味料的多少配比，配制出的，吃起来有鱼香的味道，所以这是最考验厨师基本功的一道菜。
我是60后四川人，见证了各地抄制鱼香肉丝的做法，大同小异。主要是在辅料的配比上不同，味还是要配成鱼香味的。有的地方配青椒、红萝卜、木耳。有的地方配竹笋、木耳。有的地方配青笋、木耳。调料有的地方用辣豆办酱、泡姜、泡红辣椒、大蒜、葱。有的地方它可用泡姜，只用其它几种。但糖、醋、味精、胡椒粉、湿淀粉、二汤，明油（红油）等是少不了的。
我们做鱼香肉丝，是这样的：
原料：猪里脊肉200克，青笋100克，水发木耳50克。
调料：色拉油，盐，味精，辣豆办酱，泡姜，泡红辣椒，蒜，葱，白糖，米醋，料酒，二汤，湿淀粉，干淀粉，明油（红油）各适量，鸡蛋1个。
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