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腌制的酱菜那么脆,里边到底放了什么?
酱菜,酱瓜,口感腌制的酱菜那么脆,里边到底放了什么?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
腌制的酱菜那么脆,里边到底放了什么?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
腌菜种类不同,菜品不同,方法不同,口感自然不同。
回答于 2019-09-11 08:43:50
除了所有方法腌制,里面放点明矾就非常脆之又脆了,就像我自己腌制的萝卜干一样。
回答于 2019-09-11 08:43:50
说到酱菜,不得不提老北京的酱菜。
在北京城,酱菜园子有名的就是六必居的酱菜。六必居的酱以黄酱,面酱两种酱为主,尤其酱瓜,酱疙瘩,八宝菜等最为有名。
北京菜里边的酱瓜鸭丁,酱瓜什锦酱,都是绝美的经典北京菜。
事实上,酱菜或者腌菜要想做的脆,有几点非常重要。
一个是材料选取要合适,一般选用水分大脆生的蔬菜。比如萝卜干,无论南北都用白萝卜青萝卜,少有用心里美萝卜做萝卜干的,就是因为水分的原因。
二是,盐要给的合适,一般先用盐把新鲜蔬菜的水分杀出来,接下来的操作就比较不同了。有的是直接晾晒或者揉搓,比如浙江的萝卜条或者酸菜,有的是直接抹酱或者腌渍,比如韩国泡菜和江西的桔梗,有的是泡制,比如北京的酱瓜或者河南的洋姜。只要第一步用盐将水分杀的差不多,无论怎么做都可以做到脆嫩鲜爽的口感。
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实我感觉挺简单的,小时候都是先把要做的菜先洗干净,再晒晒太阳,表面有点皱皱的就可以直接腌制了。(南方人)哪有网上说得那么麻烦。手打不易,还望采纳。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好腌制的要保持鲜脆,首先就是选菜了,腌制的菜不同,口感,脆度也不一样!菜一定要新鲜,像黄瓜,萝卜,腌制出来口感就特别脆,其实没什么特别的方法,就是盐的比例要掌握好,放的少,腌制不入味,菜也容易坏,放的多了,亚硝酸盐太多,菜也腌制的蔫了,没有那种清脆的口感,盐和腌制的菜比例一般是1比10 到2.5比10之间,腌制的时候一定要把菜坛子洗干净,腌制菜叶种类的,例如梅干菜放的盐,就要比萝卜,黄瓜放的盐要少!放盐只是最基本的,也是最关键的,如果喜欢吃酸的,就放些白醋,喜欢酸甜的就再放些糖,根据自己的口味,就可以腌制出想吃的,腌制菜品了,望采纳
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