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如何能制作出上色漂亮,不太甜的糖色?
冰糖,颜色,放入如何能制作出上色漂亮,不太甜的糖色?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
如何能制作出上色漂亮,不太甜的糖色?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色还是看火候,我推荐冰糖。当然白砂糖也是可以的。食材最好控干水。注意火不要太猛,冰糖再热油里熬到融化,变色,起泡。下食材快速翻炒,一点小窍门,放一点点少于的热水。你迅速盖上锅盖。防止迸溅到皮肤,灶台。这样处理食材上色会更均匀。还会防止糖烧焦后口感发苦。如果火急的话,糖熬到起气泡变色,这时也可以关火翻炒食材,也会起到防止糖色大劲的问题。也可全程用清水熬糖色,锅里少于清水加糖,熬到变色气泡就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒糖色是做卤味菜的一道重要工序,炒糖色的方法有三种,水炒法、油炒法和水油混合炒法。三种方法炒糖色各有各的特点,油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求制作者经验丰富、动作麻利;水炒时间长,不容易炒过,比较容易掌握,且减少油炒带来的油腻感。
我炒糖色大多是在做红烧排骨和红烧鸡块的时候,刚开始掌握不好火候,做出来不是甜了就是苦了,现在做的味道就比较受欢迎了。
我常用油炒法炒糖色,炒制过程如下:
1、起锅,加适量油和糖,油大多是菜籽油,糖是白砂糖;
2、开中火,并用铲慢慢搅动,锅内温度上升,糖也就熔化了,这时要快点搅动,不能让糖粘锅,随着温度升高,熔化的糖变色,快速改小火,糖也就开始冒泡了,这时要快速搅动,等差不多都冒泡了,迅速倒入准备好的肉块,继续翻炒几分钟,直到看见肉块上漂亮的颜色,就可加别的调料继续煮了。
小贴士
炒糖色一定要注意火候,炒嫩了没有该有的颜色,菜品偏甜;炒过了,颜色变黑,味道变苦。
炒好糖色,加入肉品,若还想带点甜味,可加入一粒冰糖和肉一起慢慢炖。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒糖色的方法
原料:
冰糖200可,水250克
制作方法
1、起锅加水放入冰糖,大火烧开;
2、用勺子搅动冰糖使其融化,转小火熬制;
3、冰糖融化后,糖色由白慢慢变成棕色,并开始冒泡;
4、这时需要用勺子快速搅拌,待冰糖由大泡慢慢变成小泡,再由小泡慢慢变成棕红色时,迅速加入适量水快速搅拌均匀,这时糖色就熬制成功了!
回答于 2019-09-11 08:43:50
衷心感谢悟空君邀我回答!
题主问:如何能制作出上色漂亮,不太甜的糖色?根据美食坐家我多年的实践体会,糖色的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性较强的缘故。
制作糖色的关键有两个:一是掌握好原料之间的配比,二是掌握好温度和火候。我一般是用水炒法炼糖色,糖和水的比例为1:1。炒制时,将水和冰糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,再继续熬制的话,就会逐渐的变成红色,这个时候就可以直接捞出来进行使用了。
最后顺便说一下我用这种糖色做红烧肉的过程:先将五花肉放入锅里进行翻炒,再将炒好的糖色(蜜汁),缓慢的加入到锅中,进行慢慢的翻炒。经过这种方法最终做出来的红烧肉,不仅味道非常的鲜美,而且外观看上去非常的漂亮。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请,个人认为炒糖色最好用冰糖(冰糖提前打碎,米粒大小),口味不太甜,而且颜色亮。
炒糖色主要分为有水炒和油炒两种,不过方法基本一样 ,锅里放油或水以能融化你要放的糖量即可 ,重点是一定要小火加热慢慢炒。
油炒和水炒区别是,油炒更快些但难度系数大,新手不容易掌握。
水炒慢时速度慢些,但因为有水,容易起大泡,所以,起泡后一定要用小火慢慢熬。操作时温度以略烤手为宜, 不停推动,待糖全部融化变成糖浆即可。
油炒时锅中放入少许油,油热后放入,一定小火反复炒制。看见糖逐渐变为黄色,同时有小气泡呈现。这样糖色就是炒好了。一定注意,泡泡太过了就会苦了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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