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火锅底料怎么做？
火锅,牛油,花椒火锅底料怎么做？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
这就是所谓的千人千味，适口为珍。
所以，这里我就说个自己在家里如何制作火锅底料的办法，味道很好，做法也不复杂。
准备处理牛油
准备牛油三斤，无论是新鲜的牛油和成块的牛油最好都不要直接用，需要炼制去掉异味和腥膻味。锅内下牛油小火融化，放入姜片，少许花椒。转大火烧到6成热，倒入适量高度白酒。白酒味蒸发完后，再小火炼制几分钟，即可待用。
准备配料。
制作糍粑辣椒。
熬制火锅底料。
锅内下少许植物油，最好是熟菜籽油。再放入牛油融化，四成热时，爆香葱姜蒜。下糍粑辣椒小火不停地翻炒，当红油出现后，倒入郫县豆瓣，豆豉继续翻炒，这个过程比较漫长，需要耐性慢慢的炒，只炒到锅内水汽收干，香气扑鼻，辣椒壳颜色开始发白即可。下入香料，慢慢熬制5分钟。此时颜色开始有些发深，马上倒入醪糟，冰糖，慢慢将水汽熬干，即可关火加盖。熬好的火锅底料不能直接用，一般要静置一两天才可以食用。吃的时候准备一锅骨头汤，依据自己口味放入结块的火锅底料，放入料酒，醪糟，姜片，葱段，烧开调好味即可。回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
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您好，火锅底料的做法很多，各种流派都有近似的做法，相似的材料和不同的要点。所以，如何炼制火锅底料是一个非常庞杂宏大命题，一时半会根本说不清楚也不可能说清楚。
不同流派的火锅底料的做法，见面估计都能打起来。比如牛油派正和清油派打的不亦乐乎，来了个老鹰茶派的，又被摁在墙上摩擦。比如放豆瓣和不放豆瓣的正撕衣扯帽，来了个不加醪糟的，又被按地上狂踩。所以，火锅底料的做法是千变万化的。家家都标榜自家正宗，而只有食客才有评判的标准。
这就是所谓的千人千味，适口为珍。
所以，这里我就说个自己在家里如何制作火锅底料的办法，味道很好，做法也不复杂。
准备处理牛油
准备牛油三斤，无论是新鲜的牛油和成块的牛油最好都不要直接用，需要炼制去掉异味和腥膻味。
锅内下牛油小火融化，放入姜片，少许花椒。转大火烧到6成热，倒入适量高度白酒。
白酒味蒸发完后，再小火炼制几分钟，即可待用。
准备配料。
准备郫县豆瓣200克，用刀剁细待用。
永川豆豉50克，用刀剁细待用。我最近在用一种湖南的干豆豉，效果也非常好，不过事先需要用水浸泡下让它回软。
干辣椒100克自行选择，喜欢辣的选择朝天椒，新一代等，不能吃辣可选择二荆条，秦椒，甘谷辣椒等。
醪糟（米酒，江米甜酒，酒酿）100克待用。
洋葱，生姜，蒜末各80克切碎待用。
冰糖50克，料酒适量待用。
红花椒，青花椒共50克待用。八角，桂皮，小茴香，香叶，草果，香果，山柰，灵草，砂仁，白芷，干松，丁香适量，除花椒外其他香料用料理机打成粗颗粒。自己家吃香料一种放个一两个即可，去香料店配就行了。如果怕麻烦，直接十三香也行。
制作糍粑辣椒。
火锅红亮的颜色主要来自糍粑辣椒，所以这一步必不可少。
将干辣椒洗净后，加清水煮开5分钟，直到干辣椒回软即可捞出控水。
把煮好的干辣椒炖成蓉状即为糍粑辣椒。
熬制火锅底料。
锅内下少许植物油，最好是熟菜籽油。再放入牛油融化，四成热时，爆香葱姜蒜。
下糍粑辣椒小火不停地翻炒，当红油出现后，倒入郫县豆瓣，豆豉继续翻炒，这个过程比较漫长，需要耐性慢慢的炒，只炒到锅内水汽收干，香气扑鼻，辣椒壳颜色开始发白即可。
下入香料，慢慢熬制5分钟。此时颜色开始有些发深，马上倒入醪糟，冰糖，慢慢将水汽熬干，即可关火加盖。
熬好的火锅底料不能直接用，一般要静置一两天才可以食用。
吃的时候准备一锅骨头汤，依据自己口味放入结块的火锅底料，放入料酒，醪糟，姜片，葱段，烧开调好味即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我觉得首先得明确什么是正宗两字。
所谓正宗，就是食材，配料比例，炒制工艺，火候把控，通过这一系列的要求和标准能够给用户提供一种更完美的味觉体验。
所以说火锅底料的正宗，首先必须得味觉体验好。然后你才会可以赋予它文化背景，赋予故事。这样的话，正宗才具有更佳的意义。
一般来讲，火锅要好吃，肯定是牛油火锅，因为动物性的油脂会给人味道更醇厚，回味更好，就比如清水白菜和肉煮白菜的汤的味道是两回事儿一样的道理，当然有些清油火锅也做得很不错，只是他在调味部分也会用到大量的肉类的原材料。
其次就是配料比例，配套比例是很严谨的，网上很多配方都没有任何参考价值。
最后是火候和炒制工艺的把控，所谓火候就是火可大又可小，炒制工艺就在于下料的顺序和原材料变化火候的掌控，这是一门技术。需要很多时间，多次练习才能掌握。
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