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火锅底料怎么做？
火锅,牛油,花椒火锅底料怎么做？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
火锅底料怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先很高兴收到头条美食的邀请，我是一名对吃非常讲究的吃货，希望我的回答能帮到大家！
大家看我的头条号就知道我是一名重庆人，所以对于在家制作火锅底料，我觉得我还是能告诉大家正确的方法的。
重庆火锅讲究的是麻辣鲜香！
那麻辣鲜香如何体现呢，其实主要原因都在一锅料里面，本人从7岁家里就开始经营火锅店，到如今本人也是重庆火锅协会和四川火锅协会的理事，接触火锅行业已有二十余年了！
今天在这里我不会讲火锅底料商用的炒制方法和原料，一般也没有人愿意透露，即使有人透露了，只要不在重庆，基本是达不到重庆火锅的味道的！
家用麻辣火锅底料所用食材，牛油400g，菜油100g，郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，其他香料各2g！
由于我在此之前专门录制了一个操作视频，本人现在也在外地，用手机打字比较累，大家看视频也比较方便，想学习的朋友直接到我的主页学习吧！
本文由大渝美食汇，原创发布，也欢迎大家关注大渝美食汇头条号，更多美食教学，分分钟学习中华美食！
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先说一句，火锅每个地方的做法都有所不同，只要做出来的火锅好吃就行，所以也就没有正宗不正宗的说法。
这次我就来讲讲我们重庆火锅底料的普遍做法，因为我们重庆人以麻辣为主，那么火锅底料的配料自然就少不了我们的干辣椒以及郫县豆瓣，各自选取100g,辣椒最好选二荆条辣椒，它的特点是甘、绵、香。
其它的配料需要：菜油300克 ，牛油100克 ，生姜20克 ，大葱40克，大蒜30克 ，冰糖20克 ，醪糟汁50克， 八角10克， 三奈5克 ，桂皮5克， 小茴5克， 草果3克 ，紫草3克， 香叶1克， 香草1克， 公丁香1克，其中醪糟和冰糖的主要作用是降低火锅的热性，使其不易上火。
我们先把菜油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒放入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞碎，这样就成了糍粑辣椒。生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱打成结，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
用中火炙锅后倒入菜油烧热，将牛油放入熬化，再依次放入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着放入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约一小时以上，直至豆瓣里的水气炒干、锅中香气四溢且辣椒微微发白时，将锅中的葱结拣出。
随后下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约20分钟左右，直到锅中香料色泽变深时，放入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅从灶台端开，盖上锅盖焐至锅中原料完全冷却，一道具有重庆特色的火锅底料就完成了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
麻辣烫底料配方：
敬请查收：
按50斤油比例，十斤牛油、(猪油10斤、鸡油10斤需提前练好备用)、菜籽油10斤、色拉油10斤。
糍粑海椒：子弹头6斤、石柱红6斤、霸王椒3斤、用大桶加开水将辣椒一起泡软，用机器打碎备用。
花椒、麻椒一样2斤，都要好的，用白酒呛好备用。
郫县豆瓣：要最细的10斤。
香料：八角、桂皮、白扣、草果、香叶、香茅、排草、良姜、三奈、老扣、甘草、丁香、茴香、千里香、檀香每样50克，用机器打成细粉沫，用白酒呛好备用。
辅料：姜5斤、大葱5斤、香菜2斤、香芹5斤、洋葱5斤，全部洗净切好备用。
炒料：大炒锅里加入菜油烧至180度断生，下入牛油、鸡油、猪油、色拉油，加入辅料炸至辅料金黄色捞出，代油冷却70度后下入糍粑海椒炒至辣椒漂浮不粘锅，下入花椒麻椒豆瓣，炒至辣椒花椒豆瓣反白，关火待温度将至90度后加入香料搅匀即可。
注意：这配方有添加剂，但是我没写上去，添加剂都是在允许范围内，这里就不建议用了，
回答于 2019-09-11 08:43:50
郫县豆瓣酱 3大勺油辣椒 3大勺剁椒 3大勺干豆豉 2大勺植物油 350毫升花椒 3大勺八角 8～10个桂皮 4片丁香 8个香叶 5片草果 6个肉蔻 4个茴香子 1小勺整粒黑胡椒 1小勺干辣椒 40个
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
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您好，火锅底料的做法很多，各种流派都有近似的做法，相似的材料和不同的要点。所以，如何炼制火锅底料是一个非常庞杂宏大命题，一时半会根本说不清楚也不可能说清楚。
不同流派的火锅底料的做法，见面估计都能打起来。比如牛油派正和清油派打的不亦乐乎，来了个老鹰茶派的，又被摁在墙上摩擦。比如放豆瓣和不放豆瓣的正撕衣扯帽，来了个不加醪糟的，又被按地上狂踩。所以，火锅底料的做法是千变万化的。家家都标榜自家正宗，而只有食客才有评判的标准。
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