您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
大家常说的“这个东西吃起来很鲜”，“鲜”指的是什么味道？
鲜味,食物,氨基酸大家常说的“这个东西吃起来很鲜”，“鲜”指的是什么味道？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
对于众多美味而言，它们无一不是经过人类祖先味蕾的严格挑选，才将有限的味道流传至今。每种味道的存在都有着比取悦感官更重要的意义，是为了满足生命不同的需求。酸味可以让人类学会辨别不成熟的果实；甜味为生命提供能量；咸味暗示着矿物质和盐分的存在，确保细胞器官的正常运送；苦味主要来自生物碱，多数有毒，因此成为某些食物的警示。而鲜味则蕴含着营养物质的讯息，满足人们更好地生存繁衍的需要。
从素食到杂食，从生食到熟食，对于鲜味的感受驱动了人类迈向文明的新征程。
相信从人类的祖先尝到了第一口熟食时起，远古的美食家便开始尝试追求这种美味。人类祖先较长的肠道和较大的大脑都必须消耗大量的能量，很难兼而有之，而烹饪的出现，减少了咀嚼和消化的时间，这样一来，就有更多时间获取、准备、食用一顿饭了。用这种小量、集中、快速的方式来消化高能食物，同时又能为身体提供大量的能量，让祖先的肠道越来越短，而大脑越来越发达。
而鲜味这种味觉基因同样也影响着其它物种的生存繁衍。在大约400万年前，大熊猫在晚期进化的过程中丢失了一对能感受食物鲜味的基因TIR1，从此吃起肉来索然无味，从肉食主义者转型为素食主义者。于是就有相关猜测，800万年前，大熊猫的祖先始熊猫是一种以肉食为主的杂食性动物，但在群体演化的400万年之后，因为生存环境的变化，有一些大熊猫失去了品尝鲜味的能力，但仍然保留了感受甜味的能力，所以它们开始瞎吃，那些选择吃含糖量比较高的竹子为生的大熊猫巧妙地获取了糖分中的热量，借此生存繁衍。恰逢这个时间节点，赶上了气候聚变，大量的动物死亡，短时间快速地就把肉食性的大熊猫淘汰掉了，而那些吃竹子的大熊猫就幸存了下来。
对鲜味的感知变化，改变了大熊猫这个物种的集体命运，不少动物的习性也和鲜味的感知能力有关。比如企鹅因为TRPM5的蛋白质基因，感知不到甜味、苦味和鲜味，它们吃鱼的时候总是囫囵吞枣，不会细细品味；而家猫感受甜味的t1r2基因丧失功能，导致它需要从肉的鲜味里面寻找食欲；而人类喜欢吃肉和甜食，因为对营养和能量的需要早已写入了基因里。
二、文明社会的鲜味
最早的鲜字就是由三条鱼组成——鱻，后来人类进入农业时期，开始驯养动物，羊很快成为人们大爱的食物，鲜字从三条鱼逐渐演变为鱼羊的组合。鱼羊合烹的记录是改革开放后才有记载，利用食材的相互搭配让鲜味不断叠加。就像我们现在熟悉的家常菜小鸡炖蘑菇就是让鸡肉中的氨基酸与蘑菇中的核苷酸充分结合，让鲜味出现1+1\u003e2的效果。鲜味联合并加强了味觉和嗅觉，会给我们增添一阵愉悦感。
关于饮食文化的记载和传承也逐渐走入大众的生活。我国大型纪录片《舌尖上的中国》、《风味人间》等纪录片，无不彰显出人类对鲜味的创造，食物更是一种让人们产生快乐的精神追求。
三、鲜味的科学界定
说到底，鲜味的载体不同，风味差别就会很大。那么，为什么鲜味的口感这么多样呢？因为，鲜味物质有很多种。
我们能感受到味道，要归功于舌头上突起的味觉感受器，也就是俗称的味蕾。负责感受鲜味的味蕾能够感受到的小分子就是鲜味物质。直到上世纪80年代之后，鲜味感受器才被发现，鲜味才被明确为味蕾对食物中某些氨基酸和核苷酸产生反应的感觉。
但说来也很抽象，溶解的纯谷氨酸其实没有味道，不过一旦和其它口味搭配，鲜味就变得非常立体而且活跃。海带中存在大量的谷氨酸，蘑菇含有大量的鸟苷酸，鲣鱼含有丰富的肌苷酸，鸡汤含有丰富的多肽和氨基酸，这些营养物质就是鲜味的奥秘所在。自然界中的食物几乎都含有鲜味物质，只是种类、含量、食品加工方式、人的感知差异造成了食物鲜味的千变万化。
为什么有些食物也有大量的氨基酸，吃起来就没那么鲜呢？比如生鸡肉、生猪肉等等。这是因为它们的某些鲜味小分子贮藏在大分子蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养和能量物质中，此时食物如果没有经过加热或特殊处理，大分子物质不能被人类的鲜味感受器捕捉到，包含在其中的鲜味物质既不能被释放，也很难获得它的营养。像烤、煎、蒸、炖、煮、炒等热力驱动的烹饪技法像打开宝箱的钥匙，将蛋白质等分解成能够捕捉到的游离氨基酸、多肽等小分子等。除此之外，腌制、烟熏、发酵等方法也能有效地将食物中大分子营养物质分解出鲜味小分子，起到与热烹异曲同工的作用。
如何锁住食品本身的“鲜”味？乐膜包，采用多种材料复合设计而成，具备超强的氧气阻隔性，可以显著延长食品保质期，让食物更新鲜、最大程度保留食材的原始风味；同时，乐膜包还具备优异的直线开袋性能，可以有效防止内容物溅洒，大大提升消费体验，适合应用领域广泛，譬如坚果、蒟蒻果冻、方便面料理包、咖啡豆、茶叶、预制菜月饼等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
中国饮食素有“味”是灵魂之说。人们常说“五味”即为“酸、甜、苦、咸、鲜”。很多人可能不知道“鲜”其实也是一种味道。酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种难以言喻，又令人欲罢不能的味道，是鲜的高妙所在
“鲜”有百种，每种食材各有各味。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。烹饪工艺、调味技巧，以及食材的新鲜与优质程度，都属于鲜味的一部分。
人们了解鲜味的历史很短，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠等氨基酸成分的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。
海鲜的“鲜”味
鲜味之鲜
鲜味是蛋白质的信号，海鲜的鲜味来源于多种氨基酸，例如谷氨酸、组氨酸等。当被捕捞处理后，海鲜内的蛋白质在酶的作用下开始分解，产生氨基酸，使其味道更鲜美。浸出物中的含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了海鲜的鲜美，海鲜的鲜味还与其蛋白质、脂肪、糖类等成分有关。
新鲜之鲜
除了海鲜自身所带的“鲜味之鲜”，还有一种“新鲜之鲜”，即是指海鲜的新鲜程度，越新鲜的海鲜，口感越好，靠近鼻尖，就能感受到扑面而来的“鲜香”。
联美海产海鲜种类多样，银鳕鱼、金枪鱼、三文鱼、阿根廷红虾、法国龙虾、南美白对虾、帆立贝柱、日式鳗鱼等，都有自己的独特“鲜味”，新年尝鲜，海鲜大餐走起
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |