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大家常说的“这个东西吃起来很鲜”，“鲜”指的是什么味道？

鲜味,食物,氨基酸大家常说的“这个东西吃起来很鲜”，“鲜”指的是什么味道？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 老是听人说。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

日常生活中的鲜味主要来自调味品。味精既是一种调味品，也是一种食品添加剂。味精的主要成分是谷氨酸钠，其主要作用是增加食品的鲜味，可用于菜、汤、调味汁等。日常使用的酱油，老抽，味达美等调味品中均含有谷氨酸钠，主要作用也是用来提鲜。酱油分为勾兑酱油，酿造酱油。酿造酱油是相对较好的酱油，工序较为繁琐。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。老抽，味达美、酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g／100ml为特级，≥0.4g／100ml为三级，两者之间为一级或二级）。“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。一般含氮量较低的就是勾兑酱油。请大家购买时一定要注意区别。除了调味品带给我们的鲜味之外。生活中另外一种鲜味，应该是属于大自然原汁原味的馈赠吧，例如像黄瓜的清香，米香，瓜果香，炖菜的原汁香等等也是别有一番滋味在心头。






回答于 2019-09-11 08:43:50

从字面上看，鱼+羊为“鲜"。但实际上几乎没人会把这两种食材一锅烩的。没有一点独门绝招，谁敢下手一试？

我二十多岁时，有一次去南通县唐洪乡，在路边店喝过一碗五毛钱的羊肉鱼粥。近五十年过去，那鲜味儿至今仍记忆犹新。羊肉取自当地的山羊，鱼是当地河里的鲫鱼。羊膻味与鱼腥味重组后，两种不大受待见的味道一中和，竟形成另一种怪怪的香味，而鲜味则更加浓烈了。估计这道地方美食不知失传多少年了。

本地还有一道以鲜著称的特产: 文蛤。俗称蛼蛾（读右旁音）。你别小瞧这种食材，这可是乾隆皇帝下江南时品尝过的。皇上赞不绝口，御赐“天下第一鲜"，从此名扬天下。这种形似扇贝、毛蛤的贝类动物，南到广西沿海，北到青岛都有出产，唯本地的鲜度最高，年出口日本数百万吨，价值数亿。我平时几乎天天食之而不厌，生炝、爆炒、炖汤，烹调方法不下十多种。而青菜文蛤面是许多人的最爱…

鲜字是多义字，仅用于形容食物美味可口的就有很多。如: 新鲜，鲜嫩，鲜美，鲜香，鲜果，鲜鱼，鲜虾，鲜肉，鲜蛋，鲜奶，河鲜，海鲜，地三鲜…

我不是美食家，也不肖去深究鲜的化学结构。我只是凭味蕾感觉，让舌尖去体验。就如俗话所说的: 五味杂陈，甘苦自知。

鲜，真的是一种“只可意会，难以言传”的奇妙口感。






回答于 2019-09-11 08:43:50

本人把“鲜”理解为新鲜，鲜美，要想吃起来鲜，首先要选择新鲜食材，比如在市场上买回来刚死不久的鱼，做出来的鱼汤，怎么做也不会好喝，就达不到这个鲜字，如果是买个活鱼回到家现杀了做鱼汤，你在简单放点盐，胡椒粉，香菜沫，喝一口就会很鲜，就是很好喝，好吃，口感很棒。不知理解的对否，你有何更好的见解，欢迎下方评论，共同探讨，阿丽会虚心学习！




回答于 2019-09-11 08:43:50

很健康，刚刚采摘或者刚做的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

人类只能尝出谷氨酸单钠(Monosodium glutamate, MSG,即味精)和天冬氨酸的特殊味道,这种味道就是氨基酸味,人类称之为鲜味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

一、鲜味与生存息息相关

　　要说鲜味到底是什么味？太抽象，总感觉千滋百味。不像酸、甜、苦、咸一样强烈而明确，它因人而异、因地区而异、因文化而异。即使这样，人们仍然可以在这种抽象的味觉感受下，不断创造和丰富食物的风味，就像几百年前古人不懂嫁接原理，仍然可以种出杂交的果实一样，鲜味沉淀在人类几百万年积累的饮食经验中，和生存息息相关。

　　每个物种存活下来都要能够适应环境，我们的祖先面对的不止是适应不同的环境，还有“环境一直在变”的残酷现实。这是对为什么世界各地的口味和菜肴存在巨大差异的一种解释，而且也能说明，为什么我们能够轻易喜欢上本质不那么愉悦的食物，像瑞典的鲱鱼罐头、格陵兰岛的臭鲨鱼、广西的螺狮粉等地方特色美食。人类在步入文明社会之前，一个地区的自然资源对当地人食物的选择起到决定性作用，且长时间稳定，所以土著人会比较认可这里的地方食物，并认为它们都是美味。

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