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川香回锅肉的简单做法是什么？
回锅肉,蒜苗,郫县川香回锅肉的简单做法是什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
介绍一下最普通的家常做法
我买乃种半肥肉，洗干净，锅里加水丢进去，放点姜片，料酒，葱结，花椒一起煮
煮到筷子能插进去就好了，捞出来洗洗，切薄片，备用
切点蒜苗叶，姜片
锅热放肉进去，炒出油，金黄卷起来了，把姜片丢进去，在放一勺豆瓣酱，一勺白糖，炒香出红油，放料酒，一丁点酱油，炒一下就放蒜苗，
就出锅啦，香喷喷的回锅肉就米饭，太好吃了
我是辉姐小厨房，不同做法意见，欢迎评论交流，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请
1、五花肉焯水
2、切片
3、剁椒下锅炒香
4、下葱姜蒜干辣椒爆香
5、下肉片煸炒
6、调味盐、酱油、糖等
7、下辅料鲜辣椒️煸炒出锅（根据个人喜欢的辅料）
回答于 2019-09-11 08:43:50
桃妹也来解答。
桃妹可以很确定的在这撂一句话：如果非要谈正宗的话，回锅肉里是没有豆豉的。
首先要搞明白正宗是个什么概念。回锅肉作为著名的川菜，从50年代到80年代流传下来的菜谱中都没有放豆豉的记录。只是到了90年代餐饮大发展，回锅肉的新派做法才开始放豆豉。
（盐煎肉）
其实回锅肉的姐妹菜盐煎肉是必须放豆豉的。所以后来人们尝试把豆豉放在回锅肉里，这样才有了豆豉回锅肉。桃妹并不反感回锅肉里放豆豉，而且还认为这样更香，更下饭。
毕竟餐饮是不停往前发展的，大家可以看一下日本人拍摄的80年代的回锅肉，水煮肉片以及鱼香肉丝的纪录片。炒的都如一盘浆糊，按照现在人的观点，这什么玩意儿嘛这是！但是，人家就是正宗的。
所以桃妹的观点是，什么正宗不正宗，好吃就是正宗。回锅肉已经从单纯的一道菜变为一种烹饪名称。只要抓住肉必须回锅这点精髓不变，其他我可以随意搭配。
正宗回锅肉的第2个特点，就是一定要用猪的二刀肉，也就是四川人常说的坐墩肉。现在餐厅为了省事，多用五花肉代替。五花肉虽然香度足够，但是他的瘦肉和肥肉的接驳很松散，非但不能起盏，还会导致断裂，而且油腻感偏高。
而坐墩肉这块肉，因为猪的长期活动，肥肉脆瘦肉香，油腻感偏低。而且肉质紧实，能起灯盏窝，还不容易断裂。成菜造型美观漂亮。
第3点，正宗的回锅肉是放甜面酱，这是从老菜谱上也可以看出。当然有的人会在这里抬杠说我家四川人做回锅肉从来不放甜面酱，放甜面酱的都是扯淡…这么说吧，如果你家能扛出来正宗回锅肉的金字招牌，桃妹就自扇三个嘴巴。你能拿出来吗？还是你能代表所有四川人？
至于配菜，正宗的回锅肉最早用的就是蒜苗。但现在市面上很少能买到好的蒜苗了，所以青椒回锅肉和蒜苔回锅肉也是个非常好的选择。没必要去墨守成规，非要买那种连蒜味都没有的所谓蒜苗？我呸，那是人吃的吗？拿韭葱冒充蒜苗，那些菜贩子还真是有才。
所以回锅肉的正宗做法其实非常简单。
猪坐墩肉一块，先在干锅烧热的锅壁上反复摩擦，去掉毛根。然后再用清水刮洗干净。
坐墩肉冷水下锅，加姜片葱段，料酒，花椒，少许盐，大火烧开后撇去浮沫，转中小火烧8～10分钟左右。
到时间后捞出，清水稍微冲洗一下。趁热顶刀切成0.3厘米的片。汤别丢，放个萝卜还能烧个好汤。
蒜苗斜刀片成3～5厘米段。甜面酱用少许料酒搅匀，郫县豆瓣剁细。
锅里放少许油。先把肉片下锅用中火，慢慢的煎到起灯盏窝，此时已经吐油了，下豆瓣和甜面酱翻炒均匀。
这里可以加入适量红酱油，调一下颜色。
先下蒜苗白梗翻炒几下，然后再把剩余的蒜苗倒入翻炒均匀即可。
以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持！
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请
1、五花肉焯水
2、切片
3、剁椒下锅炒香
4、下葱姜蒜干辣椒爆香
5、下肉片煸炒
6、调味盐、酱油、糖等
7、下辅料鲜辣椒️煸炒出锅（根据个人喜欢的辅料）
回答于 2019-09-11 08:43:50
四川回锅肉是一道名菜，之所以出名在于几乎家家户户都会做，菜香好吃，不管是喝酒，下饭，招待宾客还是自己家人团聚都是一道拿的出手的菜。
我也是很喜欢做回锅肉，也吃过很多回锅肉，肉质：有用五花肉，用带皮猪肉的，佐料有用蒜苗，蒜苔，青椒 等，也有用面粉做佐料的，烩面粑粑，这估计只有四川才有的吃法吧。
回锅肉用五花肉是不错的选择。肥瘦各半，吃起来不腻口，主要的注意火候，过度去油，吃起来很干，嚼不动。就失去了回锅肉的本来味道。我也喜欢吃五花肉做的回锅肉，同时更好的还要用二刀带皮猪肉。这才是最正宗的回锅肉用料，猪座墩，就是屁股的那段肉质，取第2刀的肉，哪里的肥肉紧实，不会与瘦肉分层，瘦肉也后，看看走路猪屁股，就知道哪那里的肉不错，是活动的肉质，最佳选择就是它。
做法：将二刀连皮猪肉，去毛洗干净净，放入冷水锅内煮熟煮透，用筷子能很轻松的穿过猪肉。才叫煮好了。这刀工序叫紧肉。作用是充分去除肉里的水分，这样做起来才香，接下来，煮好的猪肉冷了后，注意一定要冷了以后才切片，这样切出来的肉片才紧实有型，外观漂亮。至于厚薄就看自己的刀工了，越薄越好。然后将锅烧热，在锅里面滴2滴菜油，不要太多，就两滴，目的是润锅，便于取出猪肉里面的油，而不至于糊锅。接下来放入切好的猪肉，用中火炒制。猪肉稍微变色，在加入郫县豆瓣，川菜和重要的佐料。炒香后，加入配菜，青椒 蒜苗 都可以。最后一步是制作调料。决定这盘回锅肉的口感关键步骤。用一小碗放入生抽，再放入两勺白糖。再加入适量调料。味精 鸡精 都行。搅拌均匀。倒入锅内。然后翻炒回锅肉。出锅装盘。一道色泽鲜亮，味道香甜的四川回锅肉出炉了。流口水了！
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