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面包烤出来下塌是怎么回事？
面团,面包,面筋面包烤出来下塌是怎么回事？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
面包烤出来下塌是怎么回事？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
面包烤出来下塌的根本原因是没烤熟，究其原因就俩：温度不够或者时间不够。此外，如果揉面揉断了筋或者发酵过度，烤出来不是下塌，而且根本不涨。后面我会简单阐述一下。
酵是一个复杂的过程，简单地说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。在烘烤加热的前5分钟，是酵母旺盛产气的过程，这对面包的大小和形状很关键。如果面筋揉断了，或者发酵过度，此阶段的面团几乎不涨发，而且表面也是坑坑洼洼的。
面团要揉出“手套膜”，透明且有弹性，用手指戳个洞，洞口边缘是光滑无齿的。
外部受热，形成了一个硬壳；而热量又不断由外向内传递。淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。与此同时，蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构，这也就是完美的面包用手一捏变瘪而一松手又很快恢复原状的原因。
面团涨发是原来的二倍大小，手指蘸面粉在顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。如果迅速回缩，说明发酵不到位，再延长发酵时间；如果一戳四周就卟卟漏气且面团塌下来，并且有明显的酸味，说明发酵过度，就不适宜做面包了。
如果烤箱温度过高，外皮已经成熟或者糊了，但热量还没使内部淀粉糊化完成和蛋白质完全变性，一出炉就会因为内部组织支撑不够而下塌，甚至轻轻一捏就是一个湿饼子，吃起来也是粘粘乎乎的。
烤面包的温度不宜低，因为家用烤箱存在温差，所以一定要测温后才掌握好实际温度。面包要在高温短时才更好的涨发、定型，一般小面包都是180度以上，吐司在200度左右，欧包在220度甚至更高。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
一.在发酵或者是醒发的时候，发过了。 在面包膨胀的时候由于面筋断裂而导致塌陷。
二.在揉面的均匀度，有关。 揉过了会使面筋断裂，没有揉匀面筋没有充分展开。也可能在烤的时候塌陷。
三.使用的面包改良剂，那个还是有一定的作用的。 比如，抗坏血酸和面筋的强度有关，其原理就是巯基和二硫键的转化。
四.还有各种酶制剂，如淀粉酶，麦芽淀粉酶等能够水解淀粉，生成更小的糖分子，这些糖分子不但能够提高面包的吸水能力，还能增加其保气能力，所以我觉得嘛，这些改良剂还是有一定作用的。 但是这些改良剂不是越多越好，加多了会过度水解也会导致塌陷。
回答于 2019-09-11 08:43:50
如何一次就把面包做成功？面包塌陷的原因很多，对照下面的操作步骤就能找到原因了。
这款吐司奶香浓郁，口感极其绵软，配上各种口味的果酱都是百搭，无论是切片吃还是手撕都非常香甜软糯。
新良高筋面包粉250克
奶粉15克
白砂糖50克
耐高糖干酵母4克
牛奶170克
盐2克
黄油30克
1、除黄油、盐以外所有食材，到入厨师机揉成面团
2、面团揉至初级扩展阶段，加入盐、黄油将面团揉至完全扩展阶段
3、室温一发至2倍大
4、分割面团揉圆、松弛15分钟
5、将面团整形后放入吐司模具
6、烤箱发酵功能温度38度，湿度75%二发至模具9分满，表面喷水
7、烤箱预热上火170度下火220度，烤制48分钟
小贴士
1、用厨师机揉面采用后油后盐发
2、面粉牌子不一样吸水率也不一样，液体的量根据自己用的面粉实际情况加减
3、我用的柏翠烤箱，型号PE5456容量45升。每家的烤箱脾气都不一样，烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整。@头条美食 @头条美食联盟
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般是发酵的问题！如果用的是面包机，而且步骤都没有错的话，应该是发酵时间的问题，发酵过头了！一般不会回缩的很大，轻微是有一点的~
回答于 2019-09-11 08:43:50
揉面的时候没把气泡赶走？
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