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卤猪肉用什么调料好？

猪头肉,陈皮,卤菜卤猪肉用什么调料好？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

卤猪肉用什么调料好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题，希望对你有用。

卤肉，尤其是卤猪头肉是大家都喜欢吃的一道卤菜，而且卤猪肉做法简单，很多人也喜欢在家自己卤制。御厨做卤菜近30年了，在头条分享卤菜经验和方法也有半年了，最近有几个朋友都留言问我卤出来的猪头肉总是很腻，该怎么办?因为快过年了，店里特别忙，所以这段时间分享的文章也比较少，今天抽点时间来聊聊朋友们提出的问题——怎么卤猪头肉菜不腻，有哪些香料能起到解腻的作用。

首先，我们要明白卤猪头肉油腻的原因。卤猪头肉油腻，主要是因为肉里的油脂含量过高，其次是卤水里缺乏一些去腥解腻的香料，再就是卤肉时的火候没有把握好。现在有一种号称“脱脂卤肉”的技术，在我看来，这只不过是一个噱头罢了，故弄玄虚而已。说到脱脂，火候的掌控就完全可以做到。如果真有什么“脱脂技术”或者“脱脂设备”，那个人觉得还是不用的好，卤肉嘛，如果完全没有油脂，那就不好吃了， 也失去了肉的香味。

言归正传，猪头肉肥肉的比例基本占据了一半，所以油脂的含量也较高，要想卤出的猪头肉不腻，首先还是要让猪头肉尽量的多出油，第二，猪头肉不能卤得太软烂，第三，适当的加一些有解腻功效的香料。

想让猪头肉尽量多的出油，我们可以在火候上来解决。卤猪头肉尽量用中火，保持卤水中度沸腾状态，这样能加快猪头肉的出油速度。平时我们卤瘦肉类的卤菜时，火大了或觉得卤出的肉很干，这是因为火大了加快了瘦肉的脱水速度，所以卤出的瘦肉才会很干，同样，卤肥肉时，火大了也会脱水，而肥肉的水分大多就是油脂，所以，掌握好火候是猪头肉出油的最好办法，油出得多，自然减少了油腻的程度。

猪头肉卤得太软烂，吃起来同样会感到油腻，如果是热吃，甚至嚼在嘴里还会冒油。很多朋友和我交流的时候，都会说在卤猪头肉时是用小火焖一个多小时甚至两个小时。首先，小火不利于猪头肉出油，第二，小火焖煮的时间长了，猪头肉没有嚼劲，吃在嘴里软绵绵的，让人感觉发腻，发粘，当然就没有美味可言了。现在市面上出售的大多数生猪头肉，正常情况下，用中火卤制1个小时出锅正好，肥而不腻，有嚼劲，不硬不软。在北方，大多数的猪头肉都卤得很软烂，很多都切不成片而只能剁成小块来吃，所以，在问我问题的朋友中，北方的人居多。

再就是我们在卤制猪头肉时都会使用多种香料。很多的香料不但具有增香，去腥，除异的作用，同时还兼具解腻的作用。这里首选陈皮，清香怡人，果香浓郁，略带酸性属性，所以去油腻的效果较为明显，对于太多油腻的肉类，陈皮可以轻松的解腻。陈皮的这种用法虽然很让人惊喜，但是也不代表着可以随便用，分量也要适可而止，物极必反。如果把握不准用量，可以遵循从由少到多的原则，或者还有一个办法可以采用：直接用陈皮熬制好一锅浓浓的陈皮水，然后通过添加陈皮水的方式去调节卤水的味道。采用这种方式，十分简单，操作性强。再有就是小豆蔻，有较突出的草根香味，味微苦，属于凉性香料，与陈皮搭配使用，对于去腥解腻效果明显。还有就是山楂，属于酸性香料，其所含的解脂酶能分解部分油脂，还能促进消化。

最后就是盐的使用， 盐味放足了，肥肉吃起来同样不会感到油腻。试想一下，如果卤出的肉寡淡无味，吃起来是不是油腻不爽口呢？

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。








回答于 2019-09-11 08:43:50

色香味俱全

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤猪肉其实考虑的就是去腥增香去异味，猪肉本身就会约卤越香的，然后就是糖，盐味精来调味道就行了，做出来可以直接吃，也可以跟黄瓜加红油蒜水一起吃