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芙蓉鸡片的做法是怎样的？
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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
芙蓉鸡片的做法是怎样的？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
芙蓉鸡片是一道鲁菜名菜。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉，所以取名“芙蓉鸡片”。
1.江湖地位
芙蓉鸡片成名后，成为国宴常见菜品，也是一些高端宴请、高端饭局的必备菜品，江湖地位与佛跳墙、开水白菜等名菜比肩。淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品，做法稍有差异。
2.正宗做法
我们大厨私房课此前邀请淮扬菜大厨做过这道菜，具体做法：
（1）食材
鸡脯肉400克、鸡蛋3个、红椒500克、青椒500克、黄椒500克、猪肉膘20克，精盐5克、鸡精5克、黄酒10克、水淀粉10克。
（2）烹饪步骤
将鸡脯肉去皮，切菜条，改刀成丝，再剁成茸，泥状即可。猪肥膘切成黄豆粒大小。
青椒、黄椒、红椒取芯后，切成1厘米边长的菱形片。
将3个鸡蛋取蛋清，打发至泡沫细腻，用筷子插到碗中可不倒即可。
鸡茸加盐、鸡精、黄酒混合，顺一个方向搅拌上劲。将打发好的鸡蛋清分三次加到鸡茸中，每次加入都顺一个方向搅拌均匀。
锅洗净，烧热加油，油温2成（70℃，无烟）左右时，锅离火，用平勺将鸡茸捞成椭圆柳叶状放入锅中。
锅放火上，中火，翻动鸡片，让其均匀受热，熟后捞出。
锅内加水，放少许油、盐，放入青红黄脚椒片，翻炒熟后捞出备用。
锅内加高汤，加盐、鸡精、黄酒勾芡，离火，放入鸡片、椒片，晃锅搅拌，淋上明油后出锅装盘。
（3）烹饪要点
蛋清打发要到位，碗中可竖筷才算好。
鸡茸打上劲时，要顺一个方向打。
烹饪过程中掌握好油温，鸡片、椒片都不要焦糊。
（4）菜品特点
鸡片雪白，口感滑嫩，口味咸鲜，入口即化。
（5）营养价值
鸡肉蛋白质含量高，且易消化，有增强体力、强身壮体的作用；有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
鸡蛋含丰富的蛋白质、脂肪、胆固醇、氨基酸及其它微营养素，如钾、钠、镁、铁、磷等。另外，鸡蛋中维生素A、B也很丰富。
（6）烹饪视频
我们大厨私房课邀请全国300位大厨，制作拿手的当地名菜、特色菜1500道。以下是我们大厨制作“芙蓉鸡片”的视频。
回答于 2019-09-11 08:43:50
芙蓉鸡片
鸡胸肉炒着吃有点硬，没啥吃头，裹上打过的蛋清，白白嫩嫩的，很软，适合老人儿童食用。芙蓉鸡片， 是一道美味可口的汉族传统名菜，鸡片洁白如娇嫩芙蓉，搭配青红椒，使成菜清新、艳丽，入口柔软细微鲜美，口感饱满，回味悠长。鸡肉中含有丰富的磷脂类，能促进人的生长发育，还能养血补肝！这道菜鲜香滑嫩，荤素搭配，不失营养。
30分钟咸鲜中级
用料
青椒1个
鸡胸肉250g
红椒1个
盐适量
油适量
淀粉适量
蛋清适量
做法
1.准备食材：鸡胸肉、青椒、红尖椒、鸡蛋。
2.青红椒洗净，去籽，切菱形块。
3.鸡胸肉洗净切片。
4.鸡蛋去掉蛋黄。
5.加淀粉，用打蛋器和成蛋泡糊。
6.鸡片逐片裹上蛋泡糊。
7.放三成热的油中炸定型，再翻面炸熟。
8.小火炸熟捞出控油。
9.炒锅加油，放姜蒜炒出香味。
10.放入青红椒炒断生。
11.加入适量盐调味。
12.加开水烧沸，再用水淀粉勾芡。
13.放入鸡片翻炒。
14.翻炒均匀即可出锅。
小贴士
1、油烧至3成热放入油中炸，火大就不会洁白如雪了。
2、鸡片挂糊时要搌干水分，否则容易脱糊。
换一个做法
回答于 2019-09-11 08:43:50
各位美食家好，芙蓉鸡片是传统美食，真正的做法是煎好烧出来的！
芙蓉鸡片
原料:鸡脯肉，鸡蛋，淀粉，油菜心。
色拉油，盐，味粉，老酒，高汤，
制作方法:
1鸡脯肉，去筋，制成肉泥，（刀剁，或打泥机）。
2加一个蛋清，淀粉少许搅拌均匀，泥状。加盐、味粉，基本调味。
3锅烧热，将鸡肉泥，煎制呈片状。
4另起锅。葱姜炸锅。将煎好的鸡肉片下锅，要少许盐。老酒，添少许高汤或水。烧制入味装盘。
5将油菜心。烧熟。摆在盘子旁边。
特点色香味形俱佳。
北方名厨俱乐部团队
回答于 2019-09-11 08:43:50
芙蓉鸡片的做法说简单也简单说难也难，因为做这到菜不同于其他的莱肴，主要是芙蓉的制作过程有点复杂。下面就把芙蓉鸡片制作方法介绍如下：一、主料，鸡脯肉，鸡蛋清。二、配料，葱切片，姜片，青椒片，马蹄切片，木耳，淀粉，红青菜椒少许。三、调料，精盐，味精，料酒，等。制作，先用鸡蛋清放入盘中用筷子朝着一个方向上下搅动，把蛋清打成雪山状下入少许料芡抓匀，然后再把鸡脯肉片成的片放入打好的鸡蛋清内拌匀。锅上火加入凉油，油温升高到四成热时放入鸡片待鸡片呈白色时捞出。锅内留底油把配料炒均加入调料，然后把鸡片放入锅内翻炒均匀即可。
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