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为什么有些螃蟹一煮，壳会变红？

螃蟹,胡萝卜,色素为什么有些螃蟹一煮，壳会变红？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么有些螃蟹一煮，壳会变红？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

看到这个问题我脑海中浮现的一句话就是“你别以为虾米没有血性，它煮起来也是红的”，这句话就是用虾米煮熟后呈红色的现象来形容不要小看别人。

而不光是虾米煮熟后会变红，我们平时吃的螃蟹也是一样的，没下锅之前还是青褐色，受热以后就变红了，这种现象小朋友都知道，但是变红的原因估计没多少人知道。



在说明原因之前，我先给大家举个例子，那就是胡萝卜，胡萝卜为什么是橘红色的可能有不少人知道。胡萝卜之所以是红色是因为它含有很多的胡萝卜素，胡萝卜素是一种有机色素，使胡萝卜变红。而今天要说的螃蟹煮了变红的原因其实跟胡萝卜有关系，有人看到这里就觉得奇怪了，这螃蟹和胡萝卜有啥关系啊？ 别急，且看我慢慢道来。

首先，螃蟹甲壳下面的真皮层中含有大量的细胞色素，在正常状态下，各种色素相互影响，这就使得螃蟹在没有被煮之前青色素占主导地位。所以活的螃蟹呈青褐色或者其他颜色。



其次，当螃蟹被煮了之后，它那些真皮层下色素都被高温破坏掉了，只剩下一种比较稳定的红色素，其实它的名字叫做“虾青素”，也叫虾红素，这个虾青素在螃蟹未被煮之前被一种特殊的蛋白质包裹着，所以我们看不到它，当高温加热后蛋白质外衣被破坏，这就把虾青素泄露出来了，所以使得煮熟的螃蟹呈现橘红色。



那我前面为什么说和胡萝卜有关系呢？这个是因为虾青素其实是一种类胡萝卜素，性质跟胡萝卜素差不多，比较稳定，所以为什么不建议生吃胡萝卜就是因为胡萝卜素稳定，生吃分解不了，要高温加热且和油脂混合吃才能吸收。

同样的道理，虾煮熟后变红也是由于虾中含有虾青素的原因导致的，而虾和螃蟹煮熟后的颜色和胡萝卜很像，都是因为虾青素属于类胡萝卜素。螃蟹煮了之后其他色素和蛋白质被破坏，而虾青素没有被破坏，这样就变红了。不过这种色素分布不是均匀的，所以煮熟的螃蟹只是部分变红，其肚子低虾青素少就没有那么红。


回答于 2019-09-11 08:43:50

螃蟹体内含有一种物质叫虾青素，会使整体看起来绿绿的，煮熟时，虾青素氧化了，就变成红色!

回答于 2019-09-11 08:43:50

螃蟹和蔬菜一样。煮了就熟了。不煮就生呢。