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酱香型白酒的核心工艺是什么？
香型,白酒,酒曲酱香型白酒的核心工艺是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
传统酱香酒工艺复杂，三高三长正是其特有的特色，那么传统酱香酒酿造必须遵循的“三高三长”工艺，究竟代表着什么？首先“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒，正是“三高”工艺使得酱酒呈现香味香气物质，
传统酱酒酿造遵循端午踩曲的工艺，临近端午时节，茅台镇大小酒厂迎来一年一度的制作酒曲环节。大曲酱香型白酒采用高温制曲的独特制曲方式，通常以小麦、大麦等为主原料。
制成曲块之后，用稻草包裹发酵，最高温度可以达到60度以上，经过40-50天的发酵，再经过6个月以上的存贮。尤其茅台酒曲发酵温度高，存储时间长，在大曲酱香型白酒中是佼佼者。
高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。在下沙的料降到32℃左右，加入大曲粉搅拌，然后堆在一起，堆积的时间在4-5天，堆积的温度会上升到45-50℃，这就被称为高温堆积。
高温馏酒指的是通过蒸馏的方法来取酒，通常在40℃以上，大家可能会觉得这个温度也不是很高，其他白酒的接酒温度在25℃左右，相比之下酱香型白酒的馏酒温度已经很高了。
"三长"主要指基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。传统酱香酒生产周期需要1年时间，而一般的白酒生产只需要几个月，正是因为生产周期长使得酒体的物质更加丰富。
而酒曲贮存时间一般需要经过6个月以上的存储，才能把酒曲投入使用中。酒曲的用量也非常大，经过充分发酵的酒曲将能让酒的口感呈现更加独特、醇厚的质感。
基酒生产出来之后，还要经过3年以上的贮存才能进行勾兑。在长时间的贮存过程中挥发有害物质，同时通过不同轮次、不同批次的酒的勾兑。
传统酱香酒使用工艺都一样的，而茅台酒之所以能够如此突出，真正实力在于酒厂历史长久，所需要勾调的老酒资源丰厚，这也是茅台酒品质一直处于领先地位的重要原因之一。
传统酱香酒酿造工艺生产的酒固然是好，但成本高，酿造时间长，为了降低成本、提高效率创造了碎沙酒、翻沙酒、柔和酱香等。大品牌还喝着明白，很多酒都是挂羊头卖狗肉，打着“纯粮酒”的噱头卖劣质酒。
希望大家都能够擦亮双眼喝上纯粮食酒，从事酱香酒业以来，深知好喝又亲民的酒还是有的。或许没有华丽的包装，但是没有品牌溢价，专注在品质上，还是值得一试的。
匠心酿造纯粮食酱香酒，为酒友寻觅甘露，为美酒寻找知音 德誉酱香 wxxt0000
回答于 2019-09-11 08:43:50
高温制曲，堆积发酵!
回答于 2019-09-11 08:43:50
基本工艺应该是酿造和发酵。
回答于 2019-09-11 08:43:50
最核心的就是只能在茅台镇生产 去别的地方都不行
回答于 2019-09-11 08:43:50
“12589”酿酒，七次取酒存放。关键是勾调！
回答于 2019-09-11 08:43:50
传统酱香酒工艺复杂，三高三长正是其特有的特色，那么传统酱香酒酿造必须遵循的“三高三长”工艺，究竟代表着什么？首先“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒，正是“三高”工艺使得酱酒呈现香味香气物质，
传统酱酒酿造遵循端午踩曲的工艺，临近端午时节，茅台镇大小酒厂迎来一年一度的制作酒曲环节。大曲酱香型白酒采用高温制曲的独特制曲方式，通常以小麦、大麦等为主原料。
制成曲块之后，用稻草包裹发酵，最高温度可以达到60度以上，经过40-50天的发酵，再经过6个月以上的存贮。尤其茅台酒曲发酵温度高，存储时间长，在大曲酱香型白酒中是佼佼者。
高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。在下沙的料降到32℃左右，加入大曲粉搅拌，然后堆在一起，堆积的时间在4-5天，堆积的温度会上升到45-50℃，这就被称为高温堆积。
高温馏酒指的是通过蒸馏的方法来取酒，通常在40℃以上，大家可能会觉得这个温度也不是很高，其他白酒的接酒温度在25℃左右，相比之下酱香型白酒的馏酒温度已经很高了。
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