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天津家常菜“锅塌里脊”怎么做？
里脊,鸡蛋,肉片天津家常菜“锅塌里脊”怎么做？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
【锅塌里脊】的制作方法
选择猪里脊，如果能买到小里脊那是更好，如果买不到的话买猪通肌肉也是可以的。
猪通肌肉切片，用盐、料酒、胡椒粉、糖和淀粉腌制，可以放点葱花和蒜末。
锅中放底油，葱花炝锅，下入腌制好的里脊片滑炒变色断生盛出来备用。
锅中再次放油，下入鸡蛋液和淀粉的混合液体，一般情况使用4个鸡蛋一勺淀粉混合。放入淀粉的目的是为了鸡蛋液在后面的过程中更有韧性，容易成型，在锅中把蛋液煎成圆形。
把刚刚炒熟的里脊片放入到鸡蛋液的中间，和鸡蛋液混合在一起，然后开大火，进行大翻锅。这样里脊片和鸡蛋液就翻到了下面，在进行煎制，让底部的鸡蛋液定型。
然后下入少量高汤，用盐和糖调味，咸甜口。焖煮2分钟，让内部的鸡蛋液和肉片成熟，同时鸡蛋饼也在高汤中慢慢入味，最后薄芡出锅。出锅前可以撒点葱花或者辣椒丝之类进行点缀。
锅塌里脊，一口鸡蛋一口里脊肉的做法就ok了。
标准的下饭菜，锅塌里脊，希望你会喜欢。
回答于 2019-09-11 08:43:50
猪里脊肉切片，用盐和白胡椒粉腌一下葱姜切末，三个鸡蛋打散，水淀粉备用炒里脊肉片，盛出备用热锅摊鸡蛋，鸡蛋稍凝固，放里脊肉片鸡蛋底部比较凝固就翻面，熟了就装盘葱姜末炝锅，放酱油和水淀粉勾芡，浇在鸡蛋上
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请，《锅塌里脊》可是一道名菜，而且有一个很好的传说。
据说，努尔哈赤在没起家的时候，在一个将军家做事。一次，将军宴客菜吃的差不多了，厨子临时有事先走了。这时候，客人又要上道菜。
大家正手足无措的时候，努尔哈赤上前做了一道菜。用猪里脊切片，沾鸡蛋液煎至金黄。客人一吃大家赞赏，就问努尔哈赤这是什么菜，叫什么名?努尔哈赤看其颜色金黄，灵机一动回答道“黄金肉”。
后来，努尔哈赤发迹以后这道菜就传承下来，成为满族餐桌上的一道名菜。而且经过后人的改良，现在演变成《锅塌里脊》。
具体做法:里脊肉切片，用刀跟在里脊片上斩几下，切断筋膜，易于入味且成熟后肉片不收缩。
将切好的肉片用盐，料酒，鸡精，胡椒粉腌制一下。挂蛋清糊，入四成热油锅滑至变色捞出。
鸡蛋四个打散，入锅中煎至一面成型，上面没凝固时，加入滑好的里脊片。
考验厨师勺工的时候到了，一定要大翻勺，把鸡蛋整个翻过来，另一面也煎至金黄捞出。
取出改刀均匀，即可食用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
肉用盐 味精 料酒 酱油炒熟 下鸡蛋 稍定型下肉 大翻勺 塌熟
打底油 葱姜炝锅 下料酒 汤 盐 味精 酱油 放成品 大火烧开 小火靠一 会 改大火收汁 大翻勺 即可
这个菜不放糖
回答于 2019-09-11 08:43:50
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天津家常菜“锅塌里脊”怎么做？
锅塌里脊是一道比较考验厨师炒勺上面功夫的菜肴，最经典的做法是在锅中煎肉片，煎好了直接倒入蛋液，油宽一点，当锅中的蛋液包住里脊片之后大翻锅，然后下入高汤调和咸淡味，焖煮一会儿收浓汤汁，勾点薄芡。最后出锅的菜肴用筷子扒开鸡蛋就可以看到软嫩的里脊肉，吃一口鸡蛋夹着肉的锅塌里脊最下饭了。
【锅塌里脊】的制作方法
选择猪里脊，如果能买到小里脊那是更好，如果买不到的话买猪通肌肉也是可以的。
猪通肌肉切片，用盐、料酒、胡椒粉、糖和淀粉腌制，可以放点葱花和蒜末。
锅中放底油，葱花炝锅，下入腌制好的里脊片滑炒变色断生盛出来备用。
锅中再次放油，下入鸡蛋液和淀粉的混合液体，一般情况使用4个鸡蛋一勺淀粉混合。放入淀粉的目的是为了鸡蛋液在后面的过程中更有韧性，容易成型，在锅中把蛋液煎成圆形。
把刚刚炒熟的里脊片放入到鸡蛋液的中间，和鸡蛋液混合在一起，然后开大火，进行大翻锅。这样里脊片和鸡蛋液就翻到了下面，在进行煎制，让底部的鸡蛋液定型。
然后下入少量高汤，用盐和糖调味，咸甜口。焖煮2分钟，让内部的鸡蛋液和肉片成熟，同时鸡蛋饼也在高汤中慢慢入味，最后薄芡出锅。出锅前可以撒点葱花或者辣椒丝之类进行点缀。
锅塌里脊，一口鸡蛋一口里脊肉的做法就ok了。
标准的下饭菜，锅塌里脊，希望你会喜欢。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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