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普洱茶为何要“晒青”？不同的干燥方式有何意义？
普洱茶,茶叶,干燥普洱茶为何要“晒青”？不同的干燥方式有何意义？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
普洱茶为何要“晒青”？不同的干燥方式有何意义？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请！首先得强调一点，中国的十大茶类中，只有普洱茶采用的是晒青，世界的十大茶类中，也只有普洱茶采用的是晒青，就因为这一独特的加工方式，成就了普洱茶今天的独有的市场！
我们来了解一下普洱茶的加工过程：普洱生茶工艺：鲜叶→杀青→揉捻→千燥（晒干）。普洱茶采用了这一独特的传统加工方式，一直从明朝就保留到今天，几百年的加工方式，使普洱茶一直能够保留下来，晒青就是用阳光晾晒，使茶叶的含水量降低。因为是自然光，晾晒温度肯定低于60度。所以晒青茶叶，保留了茶叶当中大量的活性酶，经过晒青的茶叶，因为有这些酶等物质的存在，后续转化有了空间。所以说普洱茶是有活性！
普洱茶经过晒青压制成饼后并不是终止，而是它的生命才刚刚开始，普洱茶经过晒青，使它的活性酶得到激发，在经过压制，使它的氨基酸、咖啡碱和活性酶融为一体，得到更好的转换，汤色从绿色逐渐变为金黄色在到红色，内涵物质逐渐有叶绿素到茶黄素在到茶红素，所以普洱茶越存越香越存越好喝！价值越存学大！
回答于 2019-09-11 08:43:50
干燥方式有炒青，如龙井、碧螺春。
烘青，如黄山毛峰、太平猴魁。蒸青，如玉露。晒青，最著名的就是普洱生茶。
对比其他方式，晒青的特点是低温，也就是在炒茶过程中，控制锅温保持在60°以下。低温的好处是，不至于在炒茶过程中破坏叶子中的酶，保持其活性。所以，才有普洱茶后期过程中的酶促反应，这样也保证了普洱茶后期的转化，才能有越陈越香的特点。
高温炒茶的好处是提香，炒完以后茶叶的香气就能很扬。但是已经定型，后期存放过程中将不会再有转化。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请！
晒青是一种茶叶的干燥方式，普洱茶为何要晒青？有两个原因：
一、历史的促成
历史上，云南地处边疆，和中原文化的交流既晚又少。云南各地少数名族虽然喝茶历史悠久，但制茶技术普遍落后，还停留在“散收，无采造法…”阶段，日晒便是最简单直接的干燥方式。
晒青毛茶在民俗归类为晒青绿茶,晒青毛茶制作简单方便,在历代民间广泛传承和流行,根据当时的经济环境,制茶技术发展有限,主要盛产于一些偏远的边陲地区.无论什么时代,由于经济问题之因素,特别是建国之初,人民温饱之问题还没解决(特别在云南省),大部分茶区的人民何来钱财研究茶叶的精制,有能力去购买茶叶焙火机(烘干机)或者建筑土烘房的茶农还是很个别的例子!所以人民凭着太阳能量来完成茶叶的干燥工序,因此晒青这种独特干燥方式，是古代普洱茶传统加工工艺的传承。
云南很多茶区的少数民族，至今仍保留着这一古老的制茶方法，原先是迫于现状的自然选择，现代，各种先进的制茶技术和设备早已普及，但当地茶农还坚持晒青的方法制茶，却另有原因。
二、晒青是现代普洱茶特质形成的关键
晒青的核心是低温干燥，这是保留的微生物的活性，也保留了后发酵的前提
具体说，普洱茶要越陈越香，必须采用晒青毛茶为原料。因为，有真菌的孢子是普洱茶能够后发酵的源泉。晒青可以保证叶片上孢子的存在，而普洱茶的后发酵，则始于晒青毛茶的后发酵。
晒青毛茶上附有很多真菌类，其中最主要的便是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。此外，酵母菌、木霉等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。
而晒青毛茶，无论传统或现代工艺，基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的工艺。绝没有温度超过200度以上的烘干工艺，就是为了避免这类有益真菌被高温杀死。
可以说，云南普洱茶从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程中，茶叶都处于不断变化、不断与环境进行物质交换的过程，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
晒青和炒青、烘青以及蒸青等干燥方式相比，最大的意义就在于温度的控制，即低温干燥，这是普洱茶后发酵的前提，也是普洱茶品质越陈越香的保证。
晒青、烘青、炒青茶的差别可以用下表来说明：
不同的干燥方式有何意义？
我们首先要知道，任何一种茶叶的干燥方式并不是独立的，有的茶叶可以同时用2种或3种干燥方式干燥，只不过选了占主导的那种方式作为主要干燥方式，其它的为辅助干燥方式，比如普洱茶，我们说它用的干燥方式是晒青，但逢连续阴雨天气，也可以用低温烘干的辅助干燥方式来进行，只不过大部分时间，占主导的是晒青。
1、蒸青
蒸青是历史上茶叶较早的干燥方法，古人早期用鲜叶直接加工的饼茶有浓重的青草味，后经仿佛实践，发明了蒸青制茶茶，即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气，但苦涩味仍浓，于是又通过洗涤茶叶，蒸青压榨，去汁制饼，大大降低了茶叶的苦涩味。蒸青的干燥工艺其意义在于去青味、降低苦涩，同时消除了唐宋时期制作团茶的一些弊端（营养丧失），保持了茶叶的真味。
2、炒青
蒸青的方法，茶叶依然存在香味不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。因此炒青干燥技术的意义除了兼具蒸青的消除青味、降低苦涩之外，还多了一个“提香”的作用。
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