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如何控制烧鹅时的火候才能有利于上色？

烧鹅,火候,烤炉如何控制烧鹅时的火候才能有利于上色？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

如何控制烧鹅时的火候才能有利于上色？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请，怎样才能把烤鸭，烧鹅烤好！

1，调出8斤水1斤麦芽糖(糖稀)备用。

2，新鲜鸭，鹅洗净控水，(注意！一定要保不要把皮洗破。洗鸭头时从鸭下嘴用剪刀剪开，利于清洗)。

3把配比好的麦芽糖水烧开，再把鸭，鹅用专用钩子钩在鸭头内，放入锅内炀鸭皮(约八秒钟)待鸭皮紧绷即好。(应准备好可挂鸭子的架子，电风扇最好功率大点)皮炀好就依次挂好掠皮！

装

4掠好皮准备入烤炉，装放木炭(先引燃木炭在炉底)待炭火烧上来时，鸭挂入烤炉，依次间隔方向一致！烤炉盖虚留点缝隙，

鸭入炉内一般整个过程需五十分钟左右，这要根据师付掌握！时间不易过长，烤的过长鸭肉会没有劲道，过短鸭肉没熟透会醒！

今天就分享到这些，如有需要下次继续聊聊呗我是史华春，关注我共同探讨






回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请，没做过烤鸭烤鹅的，所以没有那方面的技巧

回答于 2019-09-11 08:43:50

在烧鹅的制作过程中，烧鹅上色不好造成的原因有很多因素，例如打气、烫皮、上皮水、风干等，任何一个环节如果出现问题都会影响烧鹅上色。如果这些步骤都没出现问题，那么问题就出在后期的烧制过程中。

烧鹅的火侯很有讲究，如果火候控制的好，那么烧鹅就会皮脆酥香、肉嫩鲜美、风味独特;如果火候控制的不好，就有可能把烧鹅的颜色烧焦，也有可能烧不到位，颜色很淡。那么怎样才能控制好烧鹅的火侯呢？

且看:烧鹅时前中期要使用猛火来烧，但是烧制时间不宜过长，这样前中期就可以让烧鹅快速上色，皮层的油脂快速分解，等到烧鹅基本上色七成左右，可以抽少炭火，逐渐降低炉温，大概保持170度左右，采用慢火焖烧，让烧鹅肉熟透。

前中期大火烧制的一个重要作用，那就是给烧鹅皮增脆，使得烧鹅皮干香，吃起来外皮干脆爽口，香酥美味。后期小火又能保证让烧鹅熟透，防止烧鹅变干、变薄、变柴、变硬。这样烤出的烧鹅，才会枣红油亮，味道鲜美。






回答于 2019-09-11 08:43:50

首先，充气都打起来，皮紧粘着肉，不容易受热与吸收热量。我们知道，烧鹅是靠皮水中的糖分解上色，如果没有正确吸收热量，糖做不会正常分解，又淡何成色呢？因此要使烧鹅上色漂亮，充气是最紧要的一步。另外就是风干，很多人做烧我的时候，根本就没有完全风干，一边烧一边漏水，流出的水将皮水带走了，这就是没有比水中的糖，上色就无从谈起啦。还有一点就是火力的控制，此时牵涉到炉的使用，炭粒的选择，风门的控制等等...

烧鹅腿不容易上色，一来是因为烧鹅腿靠近炉底，而烧鹅炉的热气是往炉顶上升的，因此炉底的热量不及炉顶，为了使得烧鹅髀更加容易上色，通常师傅的做法是增加烧鹅腿皮水的浓度，舌白一点就是增加糖的浓度，其实你会见到很多师傅通过涂老抽的办法，因为老抽中含有糖色，其实质就是增加糖的浓度，所是更加容易上色，明白了吗？


回答于 2019-09-11 08:43:50

首先，一定要把鸭子风干，如果鸭子风干不到位就烧制，鸭身上色不均匀，烧出来就会白一块黑一块。

然后是火候，250度的温度太高就低温一点，挂钩的时候挂好一点，插针的时候要注意位置，位置不对会导致翅膀流水出来，建议插在翅膀下中心位置的；250度烧出来的鸭是要比小火要香，建议不要一味地为了干香效果而用大火烧制，否则你会发现由于火候太大了，火苗足以把鸭子表皮烧焦烧黑了，而内部却是未熟的状态，建议新手用小一点火，

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先要明白烧鹅的上色完全取决两个因素：第一，检查你调出的脆皮水配方比例有没有问题，是否经过实践考验，如果配方比例出问题当然自然影响整只烧鹅的颜色。第二就是火候，烧腊炉的火一般分两种类型，煤气和碳火，煤气燃烧好办，观察烧鸭炉温度表，烧到一定温度后很容易保持火候，其次就是炭烧，炭烧更加讲究经验，新手对火候较难掌握。以上两点是主要对烧腊上色的直接原因，欢迎补充指点

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