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想做麻辣烫,谁有好的配方可以推荐?
麻辣烫,郫县,花椒想做麻辣烫,谁有好的配方可以推荐?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
海鲜汁小料做法:高汤 1.2 千克,味精 200 克,鸡精 85 克,冰糖、海鲜酱油各 180 克,生抽 400 克,腰果 200 克,海鲜酱 460 克,姜汁 30 克,蒜蓉、葱蓉各 50 克,混合放入锅 中烧开小火熬 10 分钟即可
麻辣蘸料 :先将色拉油 1 千克和菜籽油 1 千克上火,加入净香菜段 200 克,浸炸至香菜无水 分时捞出,再将油离火,逐一加入葱白茸、蒜蓉各 50 克,姜蓉 50克转小火慢慢 熬至出香味后依次加泡椒碎 100 克,豆豉碎 100克,老干妈辣酱 100 克,糍粑辣椒 100 克,冰糖 20 克,熟花生米碎白芝麻各 50 克 熬制 15 分钟即可
至此,完整的麻辣烫高汤的制作过程就完成了,油辣子和蘸料可以放在桌子上,让客人自行添加。
麻辣烫配方有很多,这份配方是目前实体店里正在用的,顾客的反应相当好,都说比别人家的味道好很多。 为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫,我特地编辑了这份详细的配料和制作教程,希望没有经验的朋友,经过认真的学习,实践都成功的做出了满意的口味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好我是药都小万,今天去吃麻辣烫刚尝一口,就吃不下去了,还不如自己做的,之前学过麻辣烫做的应该味道还行,现在把麻辣烫的做法分享给大家,希望大家喜欢的可以点下关注帮忙转发分享一下,谢谢大家了!
小万秘制麻辣烫做法
食材原料:熟菜油5千克、 猪油1千克、 郫县豆瓣12.5千克、白酒 50克 、豆豉20克、滋粑辣椒2千克、 川花椒 200克、生姜100克、大蒜150克、 大葱150克、 冰糖100克、 醪糟100克、八角50克、 三奈30克、桂皮40克、小茴香80克、草果40g克、香叶30克、香草15克、丁香5克、 千里香50克、 香茅草30克。
香料处理:八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒, 草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段备用。
1、把全部香料和花椒分开用水浸泡半个小时(浸泡的时候水里可以放点白酒然后用盖子盖着防止香味挥发)。
2、直到香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。3、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣要提前剁碎这样口感比较好,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和匀。
4、另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
5、吊汤:牛骨头15斤、 猪筒子骨5斤 、鸡架2个、胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克 、生姜100克,把猪骨头和牛骨头敲破、鸡架化冻,放入冷水中烧开5分钟氽去血水,放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。
6、熬制老汤:将4分底料和6分清汤的比列混合,加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。
7、分锅:生姜50克 、大蒜50克、 盐15克 、味精50克 、鸡精50克 、干辣椒25克 、花椒15克 ,将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可。
8、酱配料:芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜粒100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐40克、泡椒适量。
先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
经营麻辣烫店20年了,有了一点点心得,现在把麻辣烫制作的一些方法告诉大家。
麻辣烫的制作关键有5点。
一)大料的熬制。
二)高汤的制做
三)烫菜锅汤的制做。
四)调料的制作
五)整合上桌
现在介绍大料的熬制,食材有:
牛油20斤,色拉油10斤,郫县豆瓣酱10斤,豆豉一斤半,冰糖两斤,料酒三袋,醪糟一斤,干红辣椒4斤。
香料:
八角一把半,桂皮一把半,孜然一把,山奈半把,豆蔻一把半,砂仁一把,小茴香两把,草果一把半,香叶一把,香茅草一把,肉蔻一把半,丁香半把,白芷一把半,甘菘一把,生姜片一斤,葱段一斤。
敖大料:
超大天锅放在猛火灶上,将牛油化开,再加入色拉油,5成热,放入生姜片,葱段。所有的香料加入,开中火,慢慢搅拌十分钟,加入干红辣椒,开小火,慢慢搅拌40分钟后,锅内传出啪啪的响声,加入郫县豆瓣酱和豆豉,在熬制20分钟后,加入冰糖,料酒,醪糟。搅拌10分钟,关火,冷后装桶密封备用。
注意:
一把就是随便抓一把。
全程搅动不停。以免烧糊。
二)高汤的制作。
食材有:
鸡骨架一箱,牛骨头12~15斤,姜片两把,葱白两把,特制鸡精200克,(可用太太乐替代)盐适量,秘制料汁170克,(根据个人口味,可用肉味鲜十13香替代)料酒一袋(浙江生产的)
做法:
鸡骨架和牛骨头倒入大锅中,加入两把姜片,两把葱白。倒入120斤清水。水开后。每5分钟撇一次浮沫,炖一个小时,汤成乳白色即可,(此时锅内大约有100斤汤)
再把汤舀入另外一个大锅,加入太太乐鸡精200克,料酒1/2袋,秘制料汁170克,盐适量,刚熬制好的大料180克用纱布袋装好,放入锅内,搅拌均匀即成高汤。
三)烫菜锅汤的做法。
骨头骨内加入120斤清水,大火炖一个半小时。将汤舀入烫菜锅类,加入太太乐鸡精200克。盐适量,料酒1/2袋,从高汤内捞出大料包放入烫菜锅内就可以了。
四)调料的制作
大蒜子两斤剁成蒜蓉,装碗备用。
小葱两斤,切成葱花装碗备用。
香菜两斤切成段装碗备用。
红油(大料中间的油)两斤备用。
一斤太太乐鸡精加入20克孜然粉,搅拌均匀装碗备用。
五)整合上桌
把客人点的食材放入烫菜锅内煮3~5分钟。(煮熟为止)
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