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想做麻辣烫，谁有好的配方可以推荐？
麻辣烫,郫县,花椒想做麻辣烫，谁有好的配方可以推荐？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
1、锅里倒油五层热放葱姜蒜爆香，放麻椒，郫县豆瓣酱，火锅底料炒出红油加水和牛奶，水和牛奶的比例是2:1。
2、水开后捞出料渣，放自己喜欢吃的火锅丸子，丸子八分熟下入自己喜欢吃的青菜和面，煮熟就可以出锅啦。
3、碗中放芝麻酱，蚝油，红腐乳，韭菜花酱，盐搅拌均匀淋在麻辣烫上，也可以沾着底料吃。一碗又麻又辣的麻辣汤就做好啦。
自从自己会做麻辣烫以后就再也不用出去吃了，在家二十几块钱就解决了一家人的麻辣烫，比外边实惠太多了。
以上就是麻辣烫的做法，是不是非常的简单。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是专做早餐的八谷味
今天给大家带来一款商业的实体店完整的麻辣烫配方，我收集了很多美食的配方，以后慢慢为大家分享。
麻辣烫的配方:
麻辣烫制作主要由 3 部分组成：
一：底料的制作
二：鲜汤的制作
三：蘸料的制作
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。 麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。 底料+鲜汤=高汤。 我们经常听到的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释，我这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了，红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
红汤麻辣烫底料材料清单材料用量
主料
牛油 （肉类市场和淘宝都有卖）1000 克
菜籽油 （可以用大豆油代替）500 克
子弹头辣椒 （这是朝天椒中最好的一种辣椒， 调料店或者淘宝有卖。) 150 克
朝天椒 200 克
辅料
郫县豆瓣酱 400 克老干妈香辣酱 200 克 生姜 100 克 葱 50 克 豆豉 15 克 冰糖 10 克 醪糟（酒酿） 100 克
香料: 大红袍花椒（打碎成中粗末）150 克 ，青花椒（麻椒打碎成中粗末）50 克，紫草5克，八角5 克 ，甘草 3 克 ，山奈 3 克 ，香叶10 克，排草 2 克 ，荜菝 2 克， 白豆蔻 5 克 ，桂皮 5 克 ，香果 5 克 ，丁香 3 克， 栀子 3 克， 草果 5 克 ，辛夷 2 克 ，小茴香 10 克
红汤麻辣烫制作的准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮一起用温水泡大概 30 分钟，然后用料理机把泡好的辣椒绞成茸，没有料理机的话剁碎，姜切成块备用，豆豉也剁碎，将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用， 葱姜切块备用， 紫草泡透切成小块备用， 各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透（注意打碎就可以不要弄成粉末，像肉松一样就可以）
红汤麻辣烫的制作过程
1:将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降温一会（锅里刚冒青烟）
2:等到油的温度降到四成热时放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草捞出丢掉（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色就可以把紫草捞出丢掉了。）
3:加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4:加入冰糖熬化出糖色
5:加香辣酱用小火加热 20 分钟左右
6:加香料继续加热 10 分钟，
7:下老干妈香辣酱加热 10 分钟
8:加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料，
红汤底料制作注意事项：
时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火，边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，切记一定不要糊。 第一次的时候 先按照我的比例做，量可以减半 料于料直接的比例不要动， 练练火候的掌握 ，看看味道 ，适合不适合你 ，然后可以按照当地口味调节一下。
底料做好之后开始做鲜汤了，底料兑鲜汤才得到烫菜用的高汤。
麻辣烫鲜汤的制作
鲜汤的原料准备：
主料 老母鸡 1 只 约2000 克 猪骨（先过遍水，去血水） 2500 克，牛骨（先过遍水，去血水） 2500 克 开膛鲫鱼一条 400 克左右用纱布包上 。
辅料 葱 50 克，姜 30 克
香料包 （香料用纱布袋装起来，再放进锅里）
八角 5 克 桂皮 5 克 淮山药 5 克 香叶 5 克 山奈 5 克 草果（拍破去籽）5 克
鲜汤的制作过程：
老母鸡宰杀治净斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆 5 分钟捞出（去除血水）。 倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜香料包，注入清水 25 千克，大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 3 到 5 小时后，（鸡块捞起来都散掉了）去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤，这样鲜汤就做好了。
鲜汤和底料的比例:
1:鲜汤做好之后，准备2个桶，A 桶（烫菜用）和 B 桶（备用） 往 A 桶里面加入底料和刚做好的鲜汤（底料和鲜汤的比例是 1:20，比如你放 1 斤底料就放 20 斤鲜汤）
2:把熬完的骨头和料包还有三分之一的鲜汤倒入 B 桶里，继续加一些清水加热， 这样就成了备用鲜汤。
熬鲜汤的时候也有的店用添加剂来做的，我个人不太喜欢添加剂一类的东西所以我尽量不去碰那些东西。
麻辣烫烫菜流程：
汤就用上面做好的鲜汤加底料大概比例是 底料:鲜汤 = 1:20 混合后烧开烫菜即可(注意盐的用量，别太多，一定要适合大众口味) 。辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。 辣椒油就用油泼辣子即可烫菜过程中，顾客碗里的汤就给他烫菜用的高汤，这样高汤会慢慢变少。 等看高汤少的差不多了，就再加入适量底料和鲜汤，比例依然是 1:20。
油辣子和蘸料的制作
下面开始制作油辣子和蘸料：
油泼辣子：(辣椒油) 香料粉配比 八角 50 克 花椒 40 克 干姜片 20 克 良姜 30 克 荜菝 15 克 桂皮 30 克 白胡椒 30 克 茴香 20 克 肉豆蔻 20 克 白豆 蔻 20 克 丁香 10 克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改
做法：将陕西红辣椒 100 克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后 关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。搅拌到不那么热了就可以了(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
麻辣烫常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料： 稀释后的麻酱 500 克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精 各 20 克，精盐 15 克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油 20 克，花生碎 30 克。
蒜泥小料： 蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤 100 克。上述原料混合搅匀即可
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