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腌制的雪里红烂了,这是什么原因?
腌菜,雪里蕻,水分腌制的雪里红烂了,这是什么原因?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
菜不洁净
盐水浓度不够
密封不够好进了空气。
回答于 2019-09-11 08:43:50
新鲜雪里蕻腌制前晾晒不够,水份太多;腌制时盐加入太少;腌制过程中有霉菌侵入。
回答于 2019-09-11 08:43:50
必须洗净略风干后即装缸,一层大粒盐、一层菜。切记,每5天必须要倒次缸(从上至下翻个),照着作就决不会烂。
回答于 2019-09-11 08:43:50
腌咸菜烂叶有各种因素,最关键一点是盐份浓度不够。我们说生水可以导致烂叶,但高浓度生盐水亦可抗菌制腐,一些零星油污同样在高浓度盐水中没有市场,高盐会压抑油污活性。低盐腌菜和温度有较密切关系,盐水浓度愈低,温度愈高,腌菜酸度(成熟度)愈快,家庭腌过泡菜的人都有深刻体会。低盐腌菜易腐烂,同样,低盐或者盐浓度过低的腌肉,腌鱼,腌咸蛋,同样存在腌不透,易腐败,有怪味或者成品缺少应有风味特长的毛病。比如咸鸭蛋,腌制缺盐直接后果是蛋黄不易出油出沙,蛋白淡而无味甚至发腥,天稍热还容易生菌腐败变质,离真正意义上的咸蛋质量标准相去甚远。所有我们说腌菜时一定要放足咸盐,争取给腌菜缸创造一个高盐抑菌环境,这样腌菜才能腌透,不会腐烂,成功率比较高。有人怕高盐腌菜影响身体健康,这没错,但任何品种腌菜后期食用都应该脱盐降度处理,这样食用才有利于身体健康,重盐腌菜和控制食盐是两个完全不同的角度,没有关连性。腌菜时放多少盐,确实真没有个具体标准。工厂量化生产,量繁产大,有一定的行业生产规范尊循,但不适应民间家家户户。民间腌菜,小缸小罐,且家家手法不同,品种各异,大妈们的手就是用盐标准,凭得就是几十年老经验,没经验的人腌菜,也莫慌,吃不准,多抓一把盐就是了,最多咸点,但不会腐烂,成功把握大。
回答于 2019-09-11 08:43:50
菜沾上油或者高温都能导致腌菜烂
回答于 2019-09-11 08:43:50
可能你菜洗了,没晾干水分,也可能腌制的过程中有水跑进去。也有可能你的手带水带油了。种种可能都有!
回答于 2019-09-11 08:43:50
不能见生水,还有油
回答于 2019-09-11 08:43:50
腌制咸菜要用足够的盐,还要用大石头把菜压住,不要让菜高过咸菜汤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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