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卤肉入锅前对肉的腌制是怎样的？
卤肉,卤水,小时卤肉入锅前对肉的腌制是怎样的？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
大货原材料一般是指，鸡、鸭、猪头、肘子、排骨、牛肉等等。小货就是，鸡脚、鸭脚、鸡翅、鸭翅等等之类的。
大货用五香盐（盐加五香粉拌均匀）搓制码味，一斤肉加10克左右五香盐，里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多码一点，肉薄的少一点，码好过后再外面放一个小时，然后装袋放冰箱保存，用时拿出来解冻，洗干净即可卤制。
牛肉、鸭胗、猪舌腌制三十六个小时，其他的，今天腌制明天就可以用。
除了小货不用腌制，还有肥肠、猪肚、猪小肚，以及半成品可以不用腌制。
整鸡整鸭要里外都要抹均，特别是，腿部和胸部，还要重点。
除了生货腌制，还有一种熟货提味法，以前谭谈在成都一家熟食连锁店做研发时，用了一种注射法来增加深层肉质口感，比如说，我们做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，我们会向牛肉中用针筒注射调的椒麻味汁，然后再入卤水里闷制，使其里外都达到应有的麻香。这种方式，大家可以举一反三，使用在难以入味的成品上。
辣卤卤制的原材料大多都是边角余料，也就是一些头头脑脑、脚脚爪爪些，还有部分海鲜等，所以，辣卤我们一般用水码法，水码法主要是要达到去除深层次的血污，比如说，兔头、鸭头、鸭心之类的。
水码法一般是将盐调入水中，调得这个水比我们平时吃的盐味稍重一点就可以，然后，倒点料酒，姜和葱，以及适量五香粉，将水搅均匀，然后将原材料放入泡制，同样也是今天腌着明天用，泡到第二天，原来血污比较多的一些原材料就变得白净一些了，这就是去血污的效果，然后再洗一下，就可以直接卤制了。
辣卤的鸭肠，郡把等不用腌制，新卤水建议其他的都腌制一下，卤水卤过几天后，就只需要腌制鸭头、兔头、鸭心、鸭胗、鸭脖了，其他的脚脚翅膀就不需要泡制了。
辣卤的海鲜，像鱿鱼，鱿鱼须、螺肉、鲍等一般是，在卤制前一个小时，用料酒、姜葱、生抽拌均匀腌制一个小时既可以。
总之原材料腌制码味是熟食行业必不可少的操作流程，卤菜味的根源来自于盐，没有盐味一切都枉然，而且这个盐还要做到，表里如一，不能是只有皮面有味，而里面没入味，更不能，表面咸得很，里面有刚刚有盐，这些肯定都是失败的技术。
未完待续，以上只是个人操作经验，大家有什么好的经验，欢迎交流，技术只有在交流中才能不断精进，固门自封，就是自缚了手脚，流水不腐，死水必臭既是这个道理。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肉色泽红亮，味道浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃卤肉，制作卤肉腌制这一步也是很重要，不同的食材腌制方法也不一样，主要是比例要掌握好，我也是很喜欢吃卤肉，自己在家做，好吃实惠。
卤肉大家都不陌生，不管是在哪里，走在大街上，到处都可以看到卤肉的身影，远远地就能闻到香味，卤肉色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，不管是大人还是孩子都喜欢吃，我也是很喜欢吃卤肉，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下卤肉入锅前对肉的腌制是怎样的。
一、卤肉入锅前对肉的腌制是怎样的
卤肉相信很多人都喜欢吃，色泽红亮，味道浓郁，入味好吃，看着就有食欲，制作卤肉，腌制也是很重要，肉腌制一下，不仅可以去除肉的腥味，还可以使做出来的卤肉更入味好吃，不过不同的肉类腌制方法也都不一样。
二、牛肉腌制方法
1、准备食材：牛腱子5斤、花椒10克、八角5克、小茴香5克、盐100克、黄酒适量、姜、葱
2、把牛腱子洗干净，沥干水分切成大块，放进盆里，姜葱洗干净，姜切片，葱切段放进牛肉里面，再加入八角、花椒、小茴香、盐、黄酒，充分地抓拌均匀，盖上保鲜膜，放进冰箱里冷藏腌制12个小时以上。
三、猪蹄、猪头肉、肘子腌制方法
1、准备食材：猪蹄、肘子、猪头肉10斤、良姜5克、白蔻3克、甘草3克、山奈3克、陈皮3克、小茴香5克、花椒5克、香叶5克、八角5克、黄酒150克、盐130克、姜60克、洋葱40克
猪蹄、肘子、猪头肉处理干净，把食材浸泡一下，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，沥干水分放盆里，上面的香料放进料理机中打碎，加入黄酒浸泡一下，洋葱洗干净切丝，姜洗干净切丝，把香料、姜丝、洋葱丝全部倒进食材中，抓拌均匀，夏天腌制六个小时，冬天腌制10个小时以上。
四、鸡鸭类腌制方法
1、准备食材：（鸡脚、鸡、鸭、鸭头、鸭脖）十斤、小葱30克、姜50克、洋葱30克、料酒30克、盐20克、味精20克、五香粉20克
2、把食材处理干净，先用水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，沥干水分放盆里，小葱洗干净切段、洋葱洗干净切丝、姜洗干净切丝，放进食材中，再加入盐、味精、五香粉、料酒抓拌均匀，再加入适量的水，抓拌均匀浸泡腌制两个小时，整只鸡、鸭的话要腌制时间长一点，每半个小时抓拌一次。
总结：这下大家都知道卤肉入锅前对肉的腌制是怎么样的了，制作卤肉，食材的腌制也是很重要，食材腌制一下，不仅可以去除腥味，做出来还会更入味，不同的肉类腌制方法也不一样，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果是做卤肉自己吃的话，不建议用太复杂的方法，因为需要太多的香料，又需要很多时间，一次也就做一小锅，下面介绍最最简单的卤肉方法，喜欢就试试吧
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