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拔丝熬糖到什么时候和什么颜色，才是刚刚好？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 拔丝苹果，拔丝香蕉，拔丝花生仁。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

“拔丝万物”中，熬糖的环节是最考验人的，壹周君也是经历了多次失败才积攒出经验。

拔丝这种东西，实则没什么神奇的，它主要是利用糖分在一定温度下呈现出的“延伸性”这一物理性质进一步做成美食。所以熬糖时，掌握好温度是关键。 熬糖需要用辅助材料，水或是油。所以进而就分出了熬糖的三种方法，用水熬、用油熬以及水油混合熬。



先来说水熬，根据你想要的甜度来调配水糖比例，壹周君一般习惯二比一的比例。首先锅里倒水、撒绵白糖，紧接着开大火，同时不断翻搅以使糖均匀溶化。糖水冒着大泡，说明水分还很多，继续快速搅拌，当水分开始变少、质感开始趋于浓稠但依旧有大泡时，要调成中火并继续搅动。



当糖泡慢慢变小的时候，这个时候就要转到最小火了，同时别忘了搅动。当糖泡已经变成极细密的小泡、且颜色泛出淡黄时，熬糖的步骤就已经完成了，这个时候便需要火速将食材倒入锅里、快速翻炒，让糖汁均匀包裹食材。



除了观色、观形，你还可以以迅雷不及掩耳盗铃之势，用嘴尝。怎么个尝法？用筷子蘸一点锅里的糖，然后投入进凉水里，拿出来之后咬一下，脆感十足的话，糖就熬成了。



用油熬糖或是油水混合熬糖，步骤过程都是一样的，只不过这一切都来得很快，初学者难免有些“猝不及防”，要观察是否熬好了，还也需要留心，通过看颜色是否变为金红色，表面是否有细密的小泡，而且锅铲铲起糖汁的时候，糖是否会不间断流下，来判断能否进行下一步操作。


回答于 2019-09-11 08:43:50

做拔丝熬糖是最重要的一部，下面说说熬糖的做法

新手建议用水熬糖，不建议用油熬糖，油熬掌握不好容易糊。

锅里加一勺子水一勺子白糖调小火，第一步糖会在水中化，第二步把糖中水熬干，第三步糖起泡，第四步糖慢慢变成沫，第五步把糖沫熬成姜黄色就可以加入炸好的地瓜或其他水果类，炒制就做好了。