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一碗鲜味十足的好汤，如何煲出来？

鲜味,昆布,谷氨酸一碗鲜味十足的好汤，如何煲出来？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

一碗鲜味十足的好汤，如何煲出来？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

① 煲汤提鲜原理

② 提鲜食物指南

③ 煲汤技巧收藏

「 煲汤提鲜原理 」

鲜味产生主要依赖两大类物质，氨基酸和核苷酸。比如我们熟知的谷氨酸，是味精的主要成分；鸟甘酸、肌苷酸则是蘑菇、肉类的鲜味主要物质。这些在学名上称为“呈鲜物质”。一般来说，多种呈鲜物质一起使用，效果拔群，也称为“鲜味相乘”。

除此了之外，还有增鲜物质，主要是盐。盐的作用，主要在有了钠离子和氯离子，能让谷氨酸有明显有鲜味。这也是为什么肉汤只需要放点盐就非常鲜，而不放盐就不鲜了。

「 提鲜食物指南」

一、海鲜类：鱼、虾贝类

鱼类的鲜味主要来自于其肌肉中含有的谷氨酸、组氨酸等。有建议当鱼宰杀后等待3-5小时再烹饪，鱼肉更鲜美。其实，熬鱼汤前将鱼煎一下也能达到类似效果。

虾往往不用特别料理，白灼后蘸点酱油，就已经足够鲜了。制成干货的虾米，谷氨酸和门冬氨酸含量会特别高。贝类中琥珀酸含量最高，也是贝类鲜味主要成分。

二、海带&紫菜

将海带经过天然日晒或者烘干后制成昆布，一小段昆布泡发后煮汤，是日本高汤中不可或缺的食材之一。对高汤来说，昆布越成熟，汤越香醇。

昆布坊保存昆布时，会采用一种叫“仓库围堆”的方法：用席子将昆布缠绕堆放，放置一两年，昆布的海腥味和粘性就会消失，产生鲜味的谷氨酸就会渐渐成熟。

三、蔬菜类

✎ 番茄

番茄当中有极其丰富的谷氨酸，加上番茄本身特有的风味，与海鲜、禽畜一起烹饪后，不仅能消除腥味，还能增加鲜甜的味道。

✎ 竹笋

笋以春笋、冬笋为最鲜。春笋应选黄色或白色，质地鲜嫩；冬笋以黄中略显白为好。竹笋的鲜，也是在于富含了多种氨基酸。新鲜的笋越快食用越好，而放置一段时间后烹饪就会有涩味，则需要先焯水。

✎ 黄豆

黄豆中的“鲜味成分”谷氨酸也相当丰富，我们常用调料如酱油、黄豆酱都是靠它。汪曾琪也写过，“黄豆芽吊汤甚鲜。南方的素菜馆、供素斋的寺庙，都用豆芽汤取鲜。”

✎ 香菇

大部分蘑菇都含有大量的核苷酸，比如鸟苷酸等，香菇就是其中的翘楚。在晒干之后，鸟苷酸含量比新鲜时候还高出很多，因此干香菇更鲜美。

「 提鲜技巧收藏 」

一、飞水或者油煎

用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

而煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

二、下料与火候

首先，建议冷水下料，沸水会使蛋白质迅速凝固，不易熬出鲜味。做肉汤时，要先用大火煮开，然后用小火煮透，最后再改大火。

做鱼汤时，用油煎透后，加入沸水，用大火熬煮。一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右。煲汤中，如果做到了油、水充分混合，就能出奶汁浓郁的效果。

三、放盐的最佳时机

大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类。事实上，从家家户户煲汤的广东来看，喝汤讲究原汁原味，香料没必要了，一片姜足矣。

放盐要在最后加，提早放盐会使蛋白质凝固，有碍鲜味物质的溶出。