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草帽饼如何烤制才能层次分明柔软筋道？
面团,面皮,面粉草帽饼如何烤制才能层次分明柔软筋道？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
草帽饼如何烤制才能层次分明柔软筋道？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请！我是头条号美食原创作者Meggy跳舞的苹果。做为北方人，面食是我们的主食，各种各样的饼更是变着花样吃。草帽饼，形状似草帽，而且一层层一圈圈，更像是草编的那种。其实做法不难。掌握好两个要点。一是揉面；二是做法。哈哈，听起来好像没说一样，因为烙饼不就这两个步骤嘛！对了，再更正一个啊，不是烤的，是烙的。平底锅，电饼铛都可以，如果用电饼铛，建议中间的档位。具体原因如下过程中会提到。
【葱花手抓饼】
面团：中筋面粉500克，80度左右的开水150克左右，凉水200克左右
油酥：中筋面粉50克，橄榄油60克左右，大葱半根，盐3克
烙饼用油：适量
烙饼用锅：铸铁饼铛、电饼铛、平底锅均可
制作过程：
1. 面粉入盆中；
2. 沸水晾5分钟后倒入面粉中；
3. 将其中一半混合成面疙瘩即可，没有非常严格的量，估摸一下就成；
4. 再倒入凉水，一边倒一边用筷子搅拌成小疙瘩状；
5. 用筷子将面疙瘩搅拌成团，全部都是湿润的状态，没有一点儿干粉，如果还有干粉，少量加凉水，直到能搅拌成团，用手一按像按小脸蛋一样的软就可以了；我称了一下，面粉是500克，加了水之后是855克，那就是加了355克的水，约为面粉量的70%；
6. 用手略微揉成团，不要过分揉，因为有热水烫面而且水量还很多，会有些粘手，所以成团即可，表面抹一层植物油，然后蒙上保鲜膜饧至少30分钟以上再用；
7. 饧面的时候来处理一下油酥，油酥可以让饼的层次更好：面粉50克、盐3克入小碗中；
8. 小锅中倒60克左右的橄榄油，其它植物油也成，油热后有点要冒烟的状态就关火；
9. 将油倒在面粉中，慢慢倒，防止沸腾出碗；
10. 用勺子调成不稠不稀的状态，舀起来能够顺畅地流下来就可以，如果太干，可以再放一点凉油调一调；调好后放一旁静置；
11. 大葱取半棵，切成碎末，如果用小葱或者香葱也木有问题啊；
12. 将饧好的面团在盆里揉光滑，把表面抹的油全部揉进面团，面团不粘手而且很滋润，取出放在揉面垫上，分成两份；没有揉面垫用案板也可以的，适量撒些面粉防粘；
13. 将不用的面团继续放在盆中，蒙上保鲜膜保湿；这一块饧5分钟，擀成长方形，厚度约3、4毫米，饧好的面团能够随意擀成各种形状，如果一擀就回缩说明还要再饧一会儿；
14. 将一半的油酥用勺子舀在面皮上，用勺背抹匀，再把一半的葱花均匀撒上面；
15. 将面皮从右向左折1/3，盖住面皮；
16. 再将左边的面皮向右折，面皮互相贴合，用擀面杖再略微擀薄些；
17. 用刮板或者刀将三折面皮切割成9等份；
18. 三条一组，先取其中一条，盘绕成圈，一边盘一边拉长面皮，并且使面皮之间贴合紧密；三条盘成一个圆饼；
19. 三个圆饼都盘好了，把尾部压在饼子下面，这些就是手抓饼的生坯；
20. 取其中一个饼坯，擀成厚约3、4毫米的薄饼，薄可以熟得快，而且分层也清晰；厚熟得慢，分层后皮略厚一些；
21. 我用的老式铸铁饼铛，倒一点油中小火烧热，将饼放在锅中，待底面定型并且转动后有唰唰的声音，就可以翻面了；用厚底的平底煎锅或者电饼铛也成噢；多说一句，也是开头咱留的伏笔。火力不要太大，要不然外面糊了，里面还生的；也不要太小，水份都蒸发了，饼就吃着不软乎了；
22. 两面隔一会儿分别翻两次身，受热更均匀，颜色浅黄色就可以了，轻轻一翻，直接出层次了；
23. 将饼倒在案板上，用筷子挑起来，层次分明，趁热吃外酥里嫩，如果不能及时吃，用湿布或者大盆盖住，防止表面过干。将剩下的面坯依次完成。
烹饪小技巧：
1. 面团宜软不宜硬，粘手不要紧，揉成团即可，饧好的面团柔软而且不粘手有弹性；在案板上操作时可以撒少许面粉防粘；
2. 油酥葱花还可以换成花生酱、芝麻酱、椒盐、五香粉等喜欢的调料；
3. 饧好的面皮非常柔软，盘成饼坯时，可以拉长，这样擀过之后饼皮非常薄，层次也分明；
4. 不要用小火烙，中火和中小火之间调换着，饼熟得快，而且柔软；当时不吃用大盆或者布盖着防水份蒸发变干。
另外，还有用另外的方法做的手抓饼，也是一圈圈一条条，形似草帽。在我主页“文章”里，都可以找到。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
教你在家做手抓饼，层薄如纸外酥内软，比外面买来的还好吃
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回答于 2019-09-11 08:43:50
也许是不同地域有不同的叫法吧，我们管它叫手抓饼，口感松脆成成叠叠，早上来碗胡辣汤，在配上这个手抓饼（草帽饼）那就只能用河南话说“得劲毁了”来表达了。
想让它成次分明主要是在加工工艺上下点功夫就可以办到了，下面简单介绍一下：
具体步骤我就不在垒诉了，像具体用多少克面加多少克水用多少盐我就没必要说了，说了您也不一定能做好，这都是技术，需要具体实践才能领会！我只说关键步骤，好学易懂的。
第一，和面要软，一定要软，非常软的那种面！醒透了多揉几遍！
第二，制作油酥面
，用热猪油把面粉烫熟拌稀加上盐和五香粉就行了！必须用热油烫，要不然面粉不酥。
第三，面团擀好皮后均匀摸是油酥面粉，从一头卷起来搓成条状，然后盘成一个大圆饼就行了
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