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腊八蒜不绿的原因是什么?_？
大蒜,色素,米醋腊八蒜不绿的原因是什么?_？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
腊八蒜不绿的原因是什么?_？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
众所周知，腊八蒜是北方冬季的一道独特美食。绿如玉，酥脆可口。为了吃腊八蒜，北方人必须在腊八节前开始做腊八蒜。很遗憾我以前也试着做过很多次腊八蒜，但却没有腌制出美丽的翡翠色。
后来，我向厨师求助，才知道把腊八蒜变绿是有窍门的。特别是在没有低温的情况下，蒜氨酸酶很难催化大蒜让它变绿。原来住在北方，独特的寒冷天气也有这个优势。难怪南方很多人做不好腊八蒜。
如果两天内，能在短时间内腌腊八蒜吗？答案是可以！来看看和巧儿一起做腊八蒜的具体方法吧！保证两天内可以吃到酸、脆、绿的腊八蒜。
自制腊八蒜
食品准备：500克蒜头，50克盐，50克糖，半瓶米醋或陈醋，1茶匙小苏打
第一步：大蒜的选择。
大蒜可以买老的或新鲜的均可。当你在市场上买大蒜时，你需要把它剥皮，看它的皮是否起皱，大蒜枯萎或破碎，发霉，虫洞大蒜，不买。如果你打算买老大蒜头，你最好买有强烈大蒜味儿的紫色大蒜。这种大蒜经过腌制后，口感酥脆可口，蒜味浓郁。如果能买到新鲜大蒜，效果最好。
第二步：剥大蒜皮。
大蒜很好吃，但剥大蒜很难，尤其是老大蒜，皮特很难剥。如何在不烫的情况下快速剥下大量大蒜？教你一个诀窍，就是用温盐水浸泡大蒜，直到皮变软，用手一拧就可以把皮肤擦掉。注意不要用力搓。大蒜皮坏了。腌腊八蒜很容易失败！
第三步：清洗大蒜
去皮大蒜加少许食用碱浸泡3分钟，然后轻轻清洗。清洗后必须放干，表面无水分。这一步不要偷懒，许多人由于疏忽而没有腌制好大蒜。
第四步：大蒜腌制
第一次把大蒜放在一个大碗里，不要加水或油，加入盐和糖，腌至融化。大蒜也可以直接放入灭菌的玻璃瓶中，然后腌制。
下一步，加入米醋，腌半小时。（有人说一定是米醋或白醋，但也可以是陈醋。看我照片里的主画面。今年我第二次用陈醋腌制腊八蒜。颜色是一样的绿色和美丽。腌制时，加一点小苏打会使它更绿。）
最后，把它放进一个玻璃瓶里。确保醋里的大蒜不要太多。然后加入小苏打，搅拌均匀，盖上后盖，密封发酵。大约二三天后它就会变绿。注意玻璃瓶必须用开水消毒。
小结
一。腌翡翠腊八蒜，选蒜时不要用坏蒜和烂蒜不管是新鲜蒜还是老蒜，只要完好无损，水就足够了。
2.大蒜可以用温盐水浸泡，泡泡到可以把皮擦掉的程度，然后剥落会比较容易。
3.清洗过的大蒜必须在阳光下晒干晾干并腌制。
4.加白醋、米醋还是陈醋？都行的，不受影响。但瓶中的醋必须添加足够量，只有在没有大蒜的情况下才能发生氧化反应。
5.加糖或冰糖更好吗哪个更好？经过多次练习，我想效果是一样的哦！
6.做腊八蒜，一定要低温。如果南方的温度达不到，可以用冰箱来弥补腌制的腊八蒜也可以在低温下制作
以上内容，我们必须先看再做。很多人忽视了这些，这就导致了腌制的失败。
回答于 2019-09-11 08:43:50
腊八蒜顾名思义，就是在腊八当天腌制的蒜。北方地区历来有腊八腌蒜喝粥的习俗，到了过年，家家户户吃饺子，腌好的腊八蒜不但是一味小菜，而且腌蒜的醋蘸饺子也别有一番风味。
可是大家都会有疑惑，为什么同样是腊八当天的腌的蒜，有的人家的就是翠绿翠绿的，有的人家却是泛黄。其实，过了腊八也能腌出完美的腊八绿蒜，只要注意一下几点就好了。
一、温度
其实大蒜是相当神奇，因为它是有休眠特性的植物。大蒜在收获以后的20到30天，是休眠前期，这会的大蒜外层的皮变薄，干缩形成保护层。30到60天，是休眠中期，这会是深休眠期，这会的大蒜即使处在适宜生长的地方，也不会发芽。深休眠期过后，就只能通过控制环境条件，让其保证处于休眠状态，减少发芽了。
当温度高于23度，有助于大蒜处于休眠状态。而较低的温度，2-12摄氏度就会打破大蒜的生理休眠。解除休眠以后的大蒜，呼吸强度、代谢活性增加，细胞发生局部解体以及细胞内含物撤离，并且形成会促使大蒜变绿的物质——丙烯及胱氨酸亚砜。
所以直白一点说，就是如果想要蒜变绿，就要让大蒜不要处于休眠期。要想解除休眠期，就要把蒜放在温度低的地方，一般为2-12摄氏度。
二、醋的选择
腊八蒜变绿，是因为蒜跟醋产生了反应，而绿变的。
曾有实验研究表明，醋酸对大蒜绿变的作用，是因为一元弱酸增加了大蒜内细胞膜的通头像，增加了液泡内膜的通透性，致使液泡内的蒜酶跟细胞质里的底物接触，导致化学反应，产生了绿变的物质。
所以多元有机酸，例如柠檬酸、苹果酸、草酸，虽然能让细胞膜的通透性增加，但是没对液泡膜产生影响，也就不能使大蒜变绿。
三、时间
大蒜其实本身是含有绿色素的，因为像我们平时做蒜泥的时候，偶尔就能发现蒜变绿了，尤其是吃剩的蒜泥放在冰箱里，拿出来就能看见绿色。其实这不是蒜坏了，只是绿色素显现出来了。
大蒜绿色素的形成，是先产生的蓝色素和后来经过分解产生的比蓝色素分子量小的黄色素混合成的。蓝色素不稳定，随时间延长而分解，蓝色素渐渐被黄色素取代。而PH值低时，有利于蓝色素的形成，PH高时，黄色素加快增加，蓝色素缓慢生成。
两种色素的生长需要时间，以及时间带来的PH值得变化，所以腊八蒜的绿色素的显现，自然也需要时间。
说到这里，大家也就知道自家的腊八蒜为什么没有变绿了。接下来，我给大家讲讲我家制作腊八蒜的方法吧。
1、市场买来的没出芽的蒜，剥皮洗净，然后自然晾干或者擦干。（最好的办法是拿干净的布子擦一下，不要清洗，节省时间）
2、准备干净的空罐子（最好是透明玻璃的，既能看到蒜的变化过程，又健康），清洗一下，擦干或者沥干水分。
3、准备米醋，倒进装了蒜的罐子里，不要太满，可以留一些空间，防止开盖的时候洒出。
4、放在冰箱的冷藏室里。
接下来就是慢慢等待的时间了，有喜欢甜口的，可以在腌制的时候放几粒冰糖提升口感。我一般都不放冰糖，因为腌过蒜的醋，微带辣味，最适合吃饺子的时候用。
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